Înfierbântare la cuptor Cum și la ce temperatură fierbeți corect?

Braisingul este una dintre disciplinele supreme din bucătărie. Mâncărurile copioase, cum ar fi gulașul, friptura de vită sau ruladele, au o consistență de unt și o notă prăjită, dacă vă gândiți la preparatul potrivit și la temperatura potrivită. Chiar și carnea dură poate deveni fragedă atunci când se fierbe. Această încântare culinară durează ceva timp, dar vei fi compensat cu un gust minunat.

Ce înseamnă tocană?

Brătatul este o metodă de gătit în doi pași, care este în primul rând potrivită pentru carne. Temperatura potrivită este importantă aici la fiecare pas. Ai nevoie de grăsime pentru brezire, pe care o pui în cuptorul olandez pentru a o încălzi la o temperatură de cel puțin 180 de grade Celsius. Uleiul sau untul limpezit sunt deosebit de potrivite ca grăsimi. Carnea este arsă pe toate părțile în vase deschise. Motivul pentru care carnea este arsă este aromele prăjite rezultate. Acestea se datorează așa-numitei reacții Maillard. În acest caz, substanțele prăjite sunt create printr-o reacție între zahăr și aminoacizi. Chiar înainte de sfârșitul prăjirii puteți adăuga ceapă și legume și le puteți prăji. Dacă carnea este rumenită în jur, adăugați lichid fierbinte. Aceasta poate fi apă, bulion, dar și vin. Acum puneți capacul pe oală pentru a găti carnea la o temperatură mai mică. Temperatura ar trebui să fie mai mică de 90 de grade Celsius. În cratiță trebuie să existe întotdeauna ceva lichid, astfel încât carnea să nu ardă. Cu toate acestea, dacă există prea mult lichid, carnea va fi gătită. Fundul oalei trebuie acoperit.

Tocanele tipice: gulaș, tocănițe, friptură de vită și altele asemenea necesită mult timp

Dacă doriți să fierbeți cantități mai mari de carne, de exemplu gulaș, ar trebui să ardeți carnea în porții: Pentru a coace carnea în porții, scoateți din oală bucățile coapte, care sunt deja rumenite în jur, pentru a coace mai multe bucăți. Pentru a termina de gătit carnea, puneți toate bucățile de carne înapoi în oală și apoi adăugați lichidul.

La ce temperatură crezi?

Pentru arderea cărnii, temperatura trebuie să fie de cel puțin 180 de grade Celsius. Dacă terminați de gătit carnea în oala închisă, este potrivită o temperatură de 90 de grade Celsius. Alternativ, puteți termina de gătit carnea la cuptor. Adăugați lichid, puneți capacul pe oală sau tigaie și continuați să gătiți carnea la 100 până la 150 de grade Celsius. Cu aerul care circulă, puteți utiliza o temperatură mai scăzută decât cu căldura superioară și inferioară. Înfierbântarea poate dura câteva ore. Un termometru pentru carne este o investiție utilă, deoarece îl puteți folosi pentru a verifica dacă carnea este gătită corect. Termometrul pentru carne măsoară temperatura de bază a cărnii, care ar trebui să fie între 70 și 85 de grade Celsius, în funcție de tipul de carne.

Puneți întotdeauna la cuptor cu capacul pus

Se toarnă într-o oală sau tigaie?

Puteți folosi o cratiță sau o tigaie pentru brânză. Oala sau tigaia trebuie să fie cât mai grele și să aibă un capac care să se potrivească bine. Ghivecele și caserolele din fontă sunt cele mai bune, deoarece păstrează bine căldura și carnea este gătită uniform. Probabil ați auzit și de așa-numita caserolă. Punctele de mâncare au fost special dezvoltate pentru tocănit și sunt în mare parte din fontă și au o suprafață de bază mare, astfel încât legumele și carnea să poată fi arse și fierte uniform.

Braising cu sau fără capac?

Ar trebui să folosiți întotdeauna un capac atunci când faceți braț. După ce carnea și legumele au fost fierte, adăugați lichidul și fierbeți cu capacul. În caz contrar, vasul dvs. va pierde prea mult lichid și se va usca.

Așa funcționează sosul

Un sos bun merge bine cu carnea fiartă. Funcționează dacă vă aflați la temperatura și cantitatea potrivită de lichide. Un ciorb de sos se formează singur dacă vă asigurați că există întotdeauna lichid în cratiță. Următoarele sfaturi vă vor ajuta să evocați un sos delicios:

Condimentați bine carnea și, de asemenea, fierbeți condimente neobișnuite, cum ar fi ienibahar, frunze de dafin sau migdale
Pastește ceapa, țelina și morcovii, deoarece acestea îmbunătățesc gustul și pot fi curățate mai târziu
Cremă sau cremă fraiche completează sosul.

Pentru a pregăti sosul, scoateți carnea finită din stoc și păstrați-o caldă. Dacă aveți dafin înăbușit, îl scoateți din stoc. Puneți bulionul cu legumele, astfel încât sosul să capete o consistență cremoasă. În cele din urmă, amestecați crema.