Influența butoiului de lemn
Pe măsură ce se maturizează, la fel are gust
Cel mai comun vas folosit pentru maturizarea vinului este butoiul din lemn. Calitatea sa cea mai importantă este că vinul poate respira în el. Aprovizionarea cu oxigen accelerează polimerizarea. Acest lucru face ca vinul să fie mai moale, mai armonios, mai complex.
Mai ales vinul roșu este maturat în butoaie de lemn. În timp ce majoritatea vinurilor albe își pierd prospețimea și obosesc după perioade lungi de depozitare în butoaie din lemn, oxigenul care pătrunde prin peretele butoiului are un efect redus asupra vinului roșu. Datorită conținutului ridicat de fenoli, acesta tolerează nu numai oxigenul, ci are nevoie de el pentru a se coace. Din acest punct de vedere, maturarea nu este altceva decât oxidarea fină a vinului.
Dimensiunea butoiului
Cu toate acestea, cantitatea de oxigen care pătrunde prin doage trebuie să fie mică. Cât de mic depinde de dimensiunea butoiului. Este de o importanță crucială pentru viteza procesului de maturare. 1000 de litri de vin întinși într-un butoi mare au jumătate de contact cu lemnul ca 1000 de litri care au fost împărțiți în patru baricele mici de 225 de litri. Deci, numai vinurile care sunt atât de bogate în fenol încât pot rezista la o cantitate mai mare de aer pot fi îmbătrânite în butoaie mici. Premiers Grands Crus din Bordeaux, marile vinuri roșii din Priorato spaniol, unele Cabernet Sauvignons din California și cel mai bun Shiraz australian se maturizează în aceste butoaie timp de până la 24 de luni în ani buni. Un Pinot Noir ușor din Alsacia ar arăta probabil primele semne de oboseală după doar șase luni. Cu toate acestea, poate fi depozitat corespunzător mai mult timp în butoaie mari de lemn. Cei mai buni Brunello italieni sunt îmbătrâniți în butoaie mari din lemn timp de doi până la trei ani, cel mai mare Barolo în unele cazuri cinci ani fără a fi deteriorat.
Grosimea lemnului
Dimensiunea butoiului determină, de asemenea, grosimea barelor de butoi. Cu cât țeava este mai mare, cu atât trebuie să fie mai groase pentru a menține greutatea cantității de lichid. Pentru a nu izbucni sub presiunea vinului, trebuie ținute împreună cu curele metalice. Doagele cu grosimea de 10 centimetri, precum butoaiele mari de 50 de hectolitri, permit doar trecerea unor cantități minime de oxigen. Cu toate acestea, în cazul baricurilor mici, doagele au o grosime de doar 2,5 centimetri. În mod corespunzător, mai mult oxigen pătrunde prin pereți. Acesta este unul dintre motivele pentru care procesul de maturare are loc mai rapid în butoaie mici decât în cele mari.
Influența lemnului nou
Îmbătrânirea în butoaie mici are un alt efect. Taninele sunt slăbite din lemn, care trec în vin și îi schimbă gustul mai mult sau mai puțin puternic. Cel puțin asta este adevărat atât timp cât butoaiele sunt noi. Cantitatea de tanin nu este mică. În primul an, un nou barrique eliberează aproximativ 200 de miligrame în vin. Aceasta corespunde cu aproximativ o zecime din taninul din cojile de struguri. Cu toate acestea, taninul lemnului are o constituție complet diferită față de taninul de coajă. Nu polimerizează și, prin urmare, nu se schimbă pe măsură ce vinul îmbătrânește și este alcătuit din alți compuși de hidrocarburi. Acestea sunt responsabile de notele tipice de miros de vanilie dulce, alune prăjite, cuișoare și caramel. Din păcate, aceste note nu subliniază întotdeauna aroma vinului, ci îl domină. După trei, în ultimii cinci ani de utilizare, influența lemnului de butoi asupra gustului vinului este zero. Vinificatorii comerciali folosesc pur și simplu așchii de stejar sau - chiar mai ieftin - esențe chimice pentru a obține o nuanță de stejar în vin. Maeștrii serioși de pivniță resping un astfel de machiaj.