Îngrășare Controlul depunerii diferitelor grăsimi de la vacile de finisare Bovine de vacă de succes
Țesutul gras este depus în faza de finisare în mai multe tipuri, într-o ordine progresivă. Mai întâi există țesut adipos abdominal, care formează grăsime la rinichi. Apoi, grăsimea se dezvoltă între diferiții mușchi, care se numește marmorare și a cărei importanță este în detrimentul randamentului de carne al carcasei. Apoi, țesutul subcutanat sau acoperirea grasă începe să se dezvolte. Această grăsime externă este cea a cărei importanță este evaluată pentru a decide vânzarea animalului. Și, în cele din urmă, pătrunjelul sau grăsimea din interiorul mușchiului se dezvoltă între fibrele musculare. Un anumit nivel de marmorare, reprezentând aproximativ 5% din mușchi, este căutat pentru efectul său favorabil asupra calităților organoleptice ale cărnii, în principal suculență și sensibilitate. „Pentru a conține pătrunjel, carcasa trebuie să fie grasă, cu grăsime de acoperire. Și există o anumită neconcordanță între aceasta și cererea consumatorilor de carne cu conținut scăzut de grăsimi ”, comentează Jean-Philippe Rousseau, șeful grupelor de rumegătoare Sanders din grupul Glon.
Pătrunjelul se depune ultimul
Trei aspecte principale determină formarea marmorării. Precocitatea și tipul genetic al animalului joacă mai întâi, influențând potențialul țesutului gras total al carcasei. În al doilea rând, un animal foarte conform va depune mai puțină grăsime decât un animal cu un potențial mai mic de creștere musculară, sau mai bine zis o va face mai târziu. Dacă pentru anumite tipuri de animale încercăm să controlăm viteza depunerilor de grăsime la finisare, precum vacile Charolais sau Salers ..., pentru altele precum Blondes, Parthenaises, Blanc Bleu, culardes ..., mai degrabă încercăm să accelerăm grăsimea formare. "Proporția fiecărui tip de țesut gras depinde, de asemenea, de vârsta și starea de îngrășare la momentul începerii finalizării animalului", notează Centralys.