Ingrediente pentru prepararea berii hamei
Utilitate și compoziție - Diferitele metode - Hamei amari - Hamei aromatici
Hameiul este o plantă de alpinism dioică perenă (plante masculine și feminine), din aceeași specie ca canabisul și care poate ajunge la zece metri. Se cultivă doar avioane feminine, deoarece planurile masculine conferă berii un gust rânced. Crește în latitudinile noastre, la fel ca în Poperinge în Flandra, și este recoltat între august și septembrie. Există o tradiție foarte veche de creștere a hameiului în Belgia, deși majoritatea folosită astăzi provine din Republica Cehă, Slovacia sau Germania. Florile sunt culese și curățate pentru a îndepărta resturile de plante nedorite înainte de a fi trimise într-o cameră încălzită unde vor fi uscate timp de 24 de ore la o temperatură maximă de 60 ° C pentru a elimina majoritatea matrițelor pe care le conțin și, astfel, pentru a îmbunătăți conservarea. Acestea sunt apoi compactate și trimise distribuitorului. În ceea ce ne privește, folosim numai hamei în conuri (flori). Aceasta este condiționarea care se abate cel mai puțin de la starea naturală.
Utilitate și compoziție
Înainte de a descoperi această plantă care face acum parte din definiția legală a berii, producătorii de bere au folosit un amestec secret de mai multe plante numite „Gruyt”. Diferitele avantaje pe care le oferă hameiul în fabricarea berii au făcut-o indispensabilă, în principal amărăciunea, uleiurile esențiale aromatice și acțiunea antibacteriană.
Substanțe amare ale plantei sunt localizate în lupulină. Această pulbere galbenă este aglomerată în inima florilor și conține rășini moi (solubile, spre deosebire de rășinile tari) care reprezintă aproximativ 15% din greutatea totală a hameiului. Aceste rășini moi sunt parțial compuse din acizi alfa care vor fi transformați în timpul săriturilor pentru a forma un produs amar, acid iso alfa. Această proprietate gustativă face posibilă contrabalansarea aromelor dulci ale malțului și astfel obținerea unui rezultat mult mai complex.
Uleiuri esentiale sunt, de asemenea, conținute în lupulină și sunt, de asemenea, extrase în timpul saltului sau al saltului brut. Au un rol aromat care se combină bine cu celelalte caracteristici gustative ale berii.
Substanțe antibacteriene conținute în plantă adaugă interes la utilizarea sa. Această caracteristică nu este nesemnificativă în istoria berii: succesul acestei băuturi se datorează parțial potențialului său de curățare a apei. Coagularea proteinelor în timpul fierberii este facilitată și de componentele hameiului.
Proprietățile hameiului înseamnă că este utilizat în două momente diferite în timpul procesului de fabricare a berii. Hameiul din care vrem să extragem rășinile amare va fi adăugat la începutul saltului. Cel din care doriți să extrageți doar uleiurile esențiale va fi încorporat cu cel mult 10 minute înainte de sfârșitul saltului sau în saltul brut, deoarece acestea sunt volatile.
Diferitele metode
Fierbinte. Aceasta este principala tehnică: saltul brut este o completare a saltului la cald. Prin urmare, toate berile meșteșugărești au fost fierbinți. Cu toate acestea, există excepții în industrie: deoarece fermentația elimină aproximativ 50% din izoacizii alfa, inginerii preferă să adauge hamei într-o formă concentrată după fermentare, pentru a fi economici. Fierberea lor se face deci fără sărituri.
Credut. Este o tehnică secundară care permite completarea caracterului de hamei al unei beri. Saltul uscat sau rece are loc în timpul fermentării secundare. O pungă de hamei este lăsată scufundată în butoi. Efectul este complet non-amar, scopul fiind pur și simplu creșterea nivelului de ulei esențial.
Hamei amare
Hameiul are o amărăciune datorită acizilor alfa pe care îi conține. Procentul acestei componente variază între 5 și 15% pentru soiurile utilizate pentru amărăciunea lor. Toate berile îl conțin pentru a contrabalansa aromele dulci din malț, dar și pentru a limita infecțiile.
IBU-uri (Unitatea internațională pentru amărăciune) este o măsură a amărăciunii hameiului. Acidul alfa este alcătuit din humulonă, cohumulonă și adhumulonă. Hameiul conține și beta-acid, dar are doar un rol foarte minor.
În timpul fierberii, acizii alfa suferă izomerizare, ceea ce reprezintă o schimbare a structurii chimice (formula moleculară rămâne aceeași). Acest acid izomerizat este componenta amară care se găsește în berea finită: este alfa iso-acid. Există trei tipuri: izo-humulonă, izo-cohumulonă și izo-adhumulonă. Beta acizii se pot izomeriza, de asemenea, dar sunt foarte puțin solubili, făcându-și contribuția la amărăciune aproape nesemnificativă. Cu toate acestea, acizii alfa izo se deteriorează în timpul depozitării. Celelalte rășini amare de la hamei (inclusiv beta-acid) pot juca un rol din ce în ce mai important în timp. Producția de alfa iso acid este o funcție a cantității totale de acid alfa conținută în hameiul proaspăt. Această rată este dată de producător pentru fiecare recoltă sub inițialele IBU. Un IBU este definit ca 1 miligram de acid pe litru de bere. Cu toate acestea, majoritatea acizilor alfa se pierd în timpul proceselor de fabricare a berii care urmează săriturilor. Solubilitatea lor este limitată în must, iar rata de izomerizare este departe de 100%, virând mai devreme în 30-40%, cu o rată de 0% pentru saltul uscat.
Factori care influențează IBU
Un IBU este o măsurătoare pe litru. Prin urmare, o modificare a volumului final modifică în mod inevitabil concentrația de acid și, prin urmare, ° IBU al berii dvs. Dacă volumul dvs. este mai mic, puteți corecta cu ușurință fotografia adăugând apă. Pe de altă parte, dacă aveți un volum mai mare decât previziunile dvs., acesta este înșurubat pentru o corecție, cu excepția cazului în care prelungiți fierberea pentru a evapora surplusul, care poate dura mult timp.