Ingredientele bucătăriei moleculare
Gătitul molecular folosește produse pe care le folosim rar în viața noastră de zi cu zi, totuși oamenii care gătesc molecular le cunosc bine pentru proprietățile lor uneori surprinzătoare. Vă vom prezenta câteva dintre cele mai renumite produse:
Agar-agar (E 406)
Agar Agar este sănătos, natural, sărac în calorii și bogat în minerale, este cunoscut și ca mușchi japonez, este un extract de alge marine roșii. Agar neobișnuit de gelifiere vegetală, agar-agar este, de asemenea, renumit pentru proprietățile sale de gelifiere, legare, emulsifiere și îngroșare și înlocuiește în mod ideal gelatina animală pentru o dietă sănătoasă și organică. În plus, aceste proprietăți sunt foarte apreciate de cei care practică bucătăria moleculară pentru a avea mâncăruri mai estetice.
Proprietățile algelor, cum ar fi cele care alcătuiesc agar agar, nu mai sunt de demonstrat: bogate în mod natural în fibre, săruri minerale și oligoelemente, algele participă la echilibrul acido-bazic al corpului nostru și conțin mulți anti-oxidanți.Conținutul lor ridicat de fibre ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare și a diabetului (tip II) și ajută la reglarea poftei de mâncare. Agar agar are, prin urmare, o proprietate recunoscută și foarte apreciată ca „ingredient de slăbire”, aliat al celor care doresc să slăbească în mod natural, cum ar fi ceea ce putem mânca din bucătăria moleculară fără a avea efecte nocive, dimpotrivă efecte pozitive pentru corpul nostru. Mineralele prezente în agar-agar sunt: calciu, fier și fosfor.
Puncte pozitive: -Promovează digestia-Organice certificate
Puncte negative:-Efect laxativ-Împiedică asimilarea mineralelorprovocând astfel balonare prin doză mare-provoacă flatulență
Am folosit agar-agar pentru spaguetti de grenadină (vezi în meniul nostru)
Foaie de gelatină:
Gelatina este o substanță solidă translucidă, transparentă sau ușor galbenă, aproape fără gust și fără miros, obținută prin fierberea prelungită a pielii animalelor și a țesuturilor conjunctive. Are multe aplicații în domeniul culinar, medicină sau industrială.
În plus, gelatina este considerată ca un ingredient în ceea ce privește etichetarea și nu ca un aditiv, motiv pentru care nu are un număr E. Totuși, poate fi găsit încă cu atributul E441, deoarece rămâne considerat de unele companii alimentare ca un aditiv gelifiant.
Unele bomboane ca acestea sunt în mare parte gelatină
Lecitină
Lecitina (E 332) numită și fosfatidilcolină este un grup de compuși naturali prezenți în multe alimente de origine animală și vegetală, în special în corpuri bogate în lipide (ouă, ficat, fructe uscate etc.); este utilizat în mod obișnuit în multe produse alimentare pentru efectul său emulsionant.
Un emulgator este un agent care amestecă și stabilizează două faze nemiscibile (APA-ULEIU) prin dispersarea uleiului sub formă de picături fine în apă.
Lecitina comercială se obține în principal din ouă și soia; aceste două surse oferă produse cu caracteristici distincte. Principala aplicație a lecitinei în gătitul molecular este în producția de spumă, „aer” sau spumă, fie preparate foarte aerate, fie spume aromate, de textură ușoară care poate fi înghețată opțional.