Ingredientele de bază ale bucătăriei japoneze Bucătăria japoneză

Pentru a vă bucura zilnic de aromele atât de căutate și apreciate în gastronomia japoneză, există ingrediente esențiale pe care să le aveți întotdeauna la îndemână.

Aceste ingrediente, inseparabile de multe preparate japoneze, sunt folosite tot mai mult în bucătăria occidentală, în acest post vă oferim o imagine de ansamblu asupra principalelor ingrediente ale bucătăriei japoneze.

Shoyu (sos de soia japonez): ingredient de bază în multe feluri de mâncare, acest condiment se obține din fermentarea soiei, grâului și sării. Acest sos din China a fost îmbunătățit pentru a satisface gustul japonezilor cu adăugarea de grâu, care aduce note mai fine și mai puțin sărate. Un adevărat potențiator de aromă, shoyu poate fi folosit în mai multe moduri: ca condiment în feluri de mâncare calde sau reci, ca bază pentru bulioane, supe, sosuri, ca marinată și chiar și în deserturi, în Japonia, mese fără shoyu! Există mai multe tipuri de shoyu, pentru a le descoperi, nu ezitați să consultați blogul sau lexiconul nostru la rubrica „shoyu”.

Mirin (sake de gătit): tipic bucătăriei japoneze, acest sake moale și dulce (între 11 și 18 ° aproximativ) este de fapt un alcool de orez dulce făcut cu orez lipicios aburit și shoshu (coniac japonez), este apoi fermentat de un koji. Inițial, în timp ce mirinul din Japonia era doar o băutură alcoolică care putea fi băută ca vinul, a devenit rapid folosit în gătit și considerat un condiment. Nu numai că va atenua mirosurile, va spori subtil mâncărurile pătrunzând în același timp sosul și aromele alimentelor, dar și va carameliza, îndulci ușor, va colora și lacui ingredientele. Se folosește pentru a face sosuri, în special dulci/sărate, cum ar fi sos teryaki și yakitori, de exemplu, dar și ca condiment, în marinate, multe feluri de mâncare la grătar, fierte, înăbușite, ca să nu mai vorbim de deserturi.

La fel ca și shoyu, există diferite tipuri de mirin:

Honmirinul: acesta este mirinul „adevărat”, clasic, este folosit ca condiment în multe rețete și mai ales pentru prepararea sosului când doriți să adăugați puțină notă dulce, inclusiv sos teriyaki și yakitori, dar și pe carne și pește la care va aduce strălucire fără a uita pansamentele, bulionele și orezul.
Shin Mirin: mai puțin alcoolic decât alt mirin (mai puțin de 1% alcool), acest mirin de tip industrial este foarte economic.
Shio Mirin: este cel mai sărat, deoarece este amestecat cu sare, așa că aveți grijă la cantitatea pe care o veți folosi !
Ume mirin: după cum sugerează și numele său, conține ume (prune sărate japoneze numite umeboshi), dar poate conține și umeshu (alcool de prune).

Pentru începători, este important să rețineți că alcoolul se evaporă ușor în timpul gătitului.

Otet de orez: iată oțetul pe care trebuie să-l fi folosit sau gustat dacă ai pregătit și/sau ai mâncat sushi! Într-adevăr, pentru a face sushi, oțetul care este utilizat pentru prepararea orezului oțetat este baza maki, nigiri ... Este, de asemenea, folosit ca condiment în alte feluri de mâncare, cum ar fi salatele de legume și pentru peștele crud sau gătit și crustaceele deoarece aciditatea sa este foarte scăzută și gustul său acidulat foarte blând. Există mai multe tipuri de oțet de orez care variază în culori, de la translucid la negru, nu ezitați să consultați secțiunea „oțet de orez” din acest blog sau lexiconul nostru pentru a alege oțetul (ți) de orez în funcție de nevoile dvs.

Dashi: dashi este bulionul care servește ca bază a bucătăriei japoneze, vom vorbi aici doar despre dashi tradițional, cel mai clasic, realizat din fulgi de bonito uscat (katsuobushi) și alge kombu, deoarece există și multe variante pe care le puteți consulta acest blog sau secțiunea noastră „lexicon”. Acest bulion se găsește în multe feluri de mâncare din Japonia și mai ales în supa miso, takoyaki, okonomiyaki și tăiței japonezi (soba, ramen). Este un potențiator de aromă autentic care oferă o aromă umami, foarte ușor de preparat, doar bulionul este păstrat și este încorporat în diferite ingrediente care vor avea apoi un gust tipic japonez.

Katsuobushi (bonito uscat și afumat): prepararea de bonito cu dungi, uscată, fermentată și afumată apoi rasă sub formă de fulgi (bărbierit) de diferite dimensiuni și grosimi, katsuobushi așa cum am menționat mai sus, este un ingredient principal al dashi. De asemenea, este utilizat pe scară largă pentru a umple onigiri, garnisi orez, ca condimente și pe diverse preparate precum okonomyaki sau takoyaki de exemplu, în aceste cazuri, este poreclit „peștele dansant” deoarece sub acțiunea căldurii fulgii „se mișcă” . Oferă acea aromă de umami, un gust unic, gustos și fum și nu un gust de pește, așa cum am putea crede.

Alge Kombu: La fel ca katsuobushi, algele kombu sunt un ingredient esențial în dashi, care este foarte bogat în umami. Benefic pentru sănătate, aromele sale rafinate, dulci, afumate și iodate fac din kombu un excelent potențiator de aromă.
Foarte versatile, aceste alge marine sunt, de asemenea, foarte populare în salate și în multe feluri de mâncare, cum ar fi supele (inclusiv supa miso desigur), bulionele, tocanele, peștele, legumele prăjite, tofu ... Dar și în sosuri.

Pesmet Panko: pentru o cromă ușoară și incomparabilă, pesmetul Panko este esențial și nu numai în bucătăria japoneză, deoarece este potrivit pentru toate alimentele prăjite.