Înmuiați ciupercile în oțet sau ulei

Decaparea ciupercilor este un lucru foarte util. Știu culegătorii de ciuperci care, în general, nu mănâncă ciuperci prăjite, dar care au o cantitate mare de delicioase picante murate în pivniță.

„Ciupercile de oțet sunt extrem de gustoase”, scriu Bruno Hennig și Hanns Kreisel în „Cartea de buzunar pentru prietenii cu ciuperci”, Jena 1964/1987. Colecționarul pasionat de ciuperci Karl Berchtold de la Gauting își petrece după-amiezile întregi și serile luându-și iubitele sale Violet Rötelritterlinge și Reizkerlinge.

Ciupercile Porcini și ciupercile murate în ulei ca antipasti (aperitive) au influențat în special bucătăria italiană (nordică).

Foto: iritanții de molid sunt ciupercile de oțet binevenite. În dreapta sunt în compania tinerilor muguri de pere. Proprietarul site-ului fotografiat aici așteaptă vizibil cu nerăbdare o tavă de umbrelă pentru prânz. Cea mai mare parte a miezului stimulului a ajuns în pahare incrustate (Foto: private)

Ciuperci potrivite pentru decapare

În principiu, toate speciile de ciuperci comestibile pot fi utilizate pentru acest lucru, cu excepția puietelor, cu condiția să fie tinere, ferme și fără viermi.

Următoarele tipuri sunt potrivite în special pentru decapare:

Ciupercă Porcini, tub de castan, ciupercă, galben, cavaler roșu violet (!), Reizker (!), Ciupercă Unt, capac roșu, surd (!). Porumbeii sunt ciuperci excelente cu incrustatii; chiar și tipurile picante. Apropo, contează și tu Hallimasch precum Petele și Picioare galbene la ciupercile bune incrustate.

1. Decaparea ciupercilor în oțet

O sugestie de rețetă de la bucătarul stea Antonio Carluccio din „Ciuperci pentru gurmanzi - 100 de rețete foarte speciale de ciuperci”, p. 122/123

Aceasta este metoda mai ieftină. Ar trebui să fie ciuperci tinere, ferme. Ciupercile mici cu pălăriile lor încă înfășurate sunt deosebit de potrivite. Trebuie remarcat faptul că ciupercile se vor micșora la aproximativ jumătate din volumul lor original în timpul procesului de gătit.

Trebuie furnizate borcane sterilizate cu capace cu șurub intacte și cât mai mici (de exemplu borcane cu gem), astfel încât un borcan care a fost deschis să fie consumat cât mai repede posibil.

Regula generală: Pe 2 kg ciuperci proaspete se calculează 1 litru de oțet de vin (5%) care cu 0,5 litri de apă este întins.

Următoarele informații se referă la 2 kilograme de ciuperci, deja curățat și tăiat la dimensiune, în funcție de dimensiune:

1 litru de oțet de vin bun
0,5 litri de apă
1 lingură sare
1 crenguță de rozmarin
Câteva boabe de piper negru
6 frunze de dafin
1 ceapă medie în sferturi
2 căței de usturoi curățați

bacsis! Ierburile și condimentele pot fi variate în funcție de alegerea dvs. Bine potrivit lângă cele de mai sus Condimentele sau ierburile sunt Tarhon, boabe de ienupăr, ceapă perlată, ienibahar, semințe de muștar, ardei, ardei iute, șalotă, căței de usturoi, ghimbir.

Puneți toate ingredientele într-o cratiță și gătiți timp de 15 minute. Fierbeți ciupercile separat în apă cu sare timp de opt minute. Se toarnă apa sărată. Puneți ciupercile în cratiță cu oțet și fierbeți încă cinci minute.

Scoateți ciupercile cu o lingură sterilizată și turnați-le în paharele pregătite. Cu toate acestea, este atât de mare încât există încă un spațiu bun de 1 centimetru pentru ca infuzia să acopere capacul.

Se fierbe din nou apa cu oțet timp de 10 minute și se lasă să se răcească complet. Abia apoi se toarnă peste ciuperci, care trebuie acoperite cu 1 până la 1,5 cm. Cu un strop de ulei de măsline puteți „închide” literalmente suprafața. Înșurubați bine paharele și păstrați-le într-un loc răcoros.

Pentru a înmuia gustul de oțet al ciupercilor, berea se toarnă bine imediat înainte de consum și ciupercile sunt îmbrăcate cu puțin ulei de măsline. Lăsați-l să se absoarbă timp de 5 minute.

Expertul elvețian în ciuperci, Armando Hübscher, cunoscător al ciupercilor de oțet, știe din experiența deceniilor: "Dacă le pregătești și le sigilezi corect, vor dura patru ani."

bacsis! Ciuperci de decapare, foarte variabile: decaparea unui singur tip de ciupercă este deosebit de gustoasă. De asemenea, puteți pune împreună tipul dvs. preferat pe pahar cu diferite condimente și ierburi.

2. Înmuiați ciupercile în ulei

Deoarece aici se folosește ulei de măsline bun, această metodă de decapare este mai scumpă - dar merită mai mult. Este modul popular și apreciat de a face antipasti delicioși de ciuperci în Italia. Cepsul este în mod tradițional căutat pentru acest lucru.

Cu toate acestea, toate celelalte utilizări menționate mai sus sunt folosite și ca ciuperci. De asemenea, sunt pregătiți exact la fel ca și ciupercile de oțet.

Pentru 2 kilograme de ciuperci deja pregătite aveți nevoie de:

1 litru de oțet de vin bun
0,5 litri de apă
2 linguri sare
5 frunze de dafin
10 cuișoare
O mulțime de ulei de măsline

Toate ingredientele - fără ulei de măsline - sunt fierte. Adăugați cele 2 kilograme de ciuperci și gătiți timp de 5 până la 10 minute. Se toarnă preparatul și se întinde conținutul rămas pe o cârpă curată. Nu atingeți ciupercile fierte cu mâinile sau degetele! Se lasă să se usuce câteva ore și se lasă să se răcească.

Sterilizați paharele sigilabile. Puneți doar câteva (!) Ciuperci într-un pahar și acoperiți cu ulei de măsline. Ciupercile sunt amestecate în ulei cu o lingură care este utilizată numai în acest scop. Apoi acoperiți următorul strat de ciuperci deasupra și adăugați ulei și amestecați - până când paharul este plin. Închis ermetic. Lăsați să se odihnească cel puțin 4, mai bine cu 6 săptămâni înainte de utilizare.

Verificați periodic și cu atenție. Nu poate fi exclus ca după câteva luni să se formeze mici ciuperci pe ciuperci. Dacă le descoperi devreme, totul poate fi salvat: uleiul este turnat și ciupercile sunt fierte în oțet de vin alb pur pentru un minut bun. Apoi puneți din nou ciupercile (în porții în ulei de măsline), așa cum este descris.