Înșelăciunea consumatorilor de alimente cu produse din carne Schnitzel, Schnitzel și Co

Tendința către mese rapide, catering în afara casei, comoditate și mâncăruri cu amănuntul continuă. Este dorința multor consumatori să consume porții gustoase și la îndemână în stil bistro, în timp ce stau în picioare, în conversație, uneori fără tacâmuri și farfurii; a mușca lin, fără a picura sau a trage fibre, ideal în bucăți de dimensiuni egale și perfect formate. Cu toate acestea, multe feluri de mâncare și mâncăruri tradiționale sunt complet nepotrivite pentru acest tip de consum.

Noi produse sunt în mod constant dezvoltate urmând această tendință. Numele de produse noi necesare trebuie, pe de o parte, să se lege cu cele familiare și să ofere consumatorului experiența gustativă așteptată, dar în același timp produsul trebuie să aibă și proprietăți moderne de fabricație și consum.

Drept urmare, consumatorul care dorește un șnițel, de exemplu ca o componentă a unei mese într-un restaurant sau ca un șnițel într-o rolă la un loc de odihnă, primește produse care diferă considerabil prin mărime, formă, compoziție și proprietăți senzoriale. În funcție de experiența și așteptările consumatorului, se creează întotdeauna impresia că nu primesc produsul dorit efectiv, ci altceva cu un aspect similar.

Prin urmare, următorul este o compilație a ceea ce se înțelege prin șnițel și ce sunt produse mai mult sau mai puțin similare, dar diferite. Pe baza German Food Book, care reglementează descrierea vânzărilor, calitatea și compoziția diferitelor alimente de pe piața germană, sunt prezentate șnițelul „clasic” și variantele sale. Aceasta este urmată de o explicație a altor produse cu producție și compoziție diferite, care pot avea proprietăți avantajoase, dar care pot fi confundate cu produsul „Schnitzel” de către consumatorul neinformat și la observarea superficială.

şniţel

Figura 1: Un șnițel așa cum doriți. Foto: Kobako

Ceea ce se înțelege prin șnițel este reglementat în principiile directoare pentru carne și produse din carne din Cartea Germană a Alimentelor: cu condiția ca carnea să provină de la animale cu sânge cald (carne de vită, vițel, porc, carne de pasăre etc.), atunci un șnițel este: Felie de carne, adică mușchii scheletici, într-un context natural,

cu țesut conjunctiv și gras puțin, de obicei din coaja superioară sau inferioară a bovinelor (părțile musculare ale membrelor posterioare superioare) sau din piulița de porc (o parte a mușchiului extensor al genunchiului) sau o bucată tăiată corespunzător din altă musculatură.
La păsări de curte, șnițelul provine din mușchii pieptului.
Datorită conținutului redus de țesut conjunctiv și a structurii fibrelor musculare, carnea musculară cunoscută sub numele de „șnițel” este potrivită pentru prăjire sau grătar.

În principiile directoare ale German Food Book, tipurile clasice de șnițel sunt enumerate separat. Ele diferă prin originea țesutului muscular al speciilor de animale și regiunea corpului și în variantele de preparare:

Șnițelul gâtului: Felii din mușchii gâtului de porc

Şniţel: șnițel de vițel pane

Schnitzel à la Holstein: Șnițel de vițel fără pâine cu garnitură (de exemplu hamsii) și un ou prăjit ca topping

Șnițel crem: Carnea provine din vitel

Cordon Bleu: două șnițel de aceeași dimensiune (posibil în formă de buzunar) între șuncă și brânză, în mare parte pâine; fără a specifica specia, este un șnițel de vițel

Șnițel de carne format

Figura 2: Pentru un produs așa cum se arată în Figura 2, etichetarea corectă ar fi apoi, de exemplu, „Șnițel de pui format, asamblat din bucăți de carne, realizate cu condimente lichide 6% și parțial din carne tocată fin, pâine, prăjită”.

Spre deosebire de șnițel, așa cum este descris mai sus, șnițelul de carne format constă din bucăți individuale după pretratare mecanică pentru a elibera proteine musculare pe suprafețele cărnii. Odată cu slăbirea simultană a structurii țesutului muscular, șnițelul de carne în formă este, de asemenea, pus împreună cu sare de masă. Produsele își păstrează forma asemănătoare șnițelului prin tratament termic sau de îngheț în timpul procesului de fabricație. Alternativ, se utilizează în schimb transglutaminaze, alginat sau „lianți” similari.

Abraziunea musculară (proteină musculară eliberată, substanță asemănătoare cărnii) în cazul șnițelului din carne turnată este de maximum 5% în volum, la păsările de curte 10% în volum în porțiunea de carne gata consumată. În producție nu se utilizează carne tocată, tocată sau tocată în mod similar.

Dacă mustul lichid sau apa potabilă sunt injectate în țesutul muscular, aceasta reprezintă o abatere deloc de considerat de la percepția generală și trebuie identificată în consecință pentru a evita inducerea în eroare a consumatorului. Același lucru se aplică dacă se folosește carne măcinată, tocată sau tocată în mod similar, dar porția asemănătoare fripturii nu depășește 5% în volum (10% în volum pentru produsele din carne de pasăre).

Figura 3: Șnițel de carne crudă, combinat din bucăți individuale cu alginat de sodiu (fără tratament de congelare), declarat corect ca "șnițel de carne turnată, combinat din bucăți de carne, cu 6% apă potabilă și îngroșător".

Figura 4: Declarație greșită a produselor din carne turnate. Corecțiile introduse în culoare ar fi necesare pentru a identifica corect produsele în cauză. Astfel de marcaje sunt obiectate de LGL.

Tăieturi

Figura 5: "felii de pui", nu mai există șnițel de carne, deoarece conține mai mult de 10% în volum de substanță asemănătoare cărnii.

Astfel de produse sunt alte produse, adică produse de tipul lor. Nu puteți utiliza denumirea „Schnitzel” sau „Formfleischschnitzel”. Prin urmare, un nume imaginar este de obicei ales ca nume de vânzare, care apoi trebuie explicat mai detaliat. În opinia Oficiului de Stat Bavarian pentru Sănătate și Siguranță Alimentară (LGL), adăugarea „Schnitzel Art” la numele imaginar nu este permisă. Concepibil ar fi „în formă de stil șnițel” sau „împănat ca stil șnițel”.

Figura 6: „Schnitzel Art” nu este acceptabil pentru un produs de cârnați gătit. Propoziția „făcută din pui tăiat parțial mărunt, realizată cu 6% condimente lichide” ar trebui să aibă cel puțin aceeași dimensiune a fontului ca „pâine”. La acest lucru a fost obiectat LGL.

Cordon bleu și variante

Figura 7: Acest produs nu este etichetat corect ca „Cordon bleu, bucăți de carne de curcan, cu șuncă de curcan și brânză procesată - proaspăt gătită”.

„Cordon bleu” este, de asemenea, definit cu precizie în conformitate cu principiile directoare (același număr de principiu orientativ ca „Șnițelul”) și este format din două șnițeli de aceeași dimensiune (posibil sub forma unei pungi), cu șuncă și brânză între ele, majoritatea pâine. Fără a specifica speciile de animale, este șnițelul de vițel. Produsul prezentat în Figura 7 diferă semnificativ de produsul din Figura 1 în ceea ce privește compoziția și forma de aprovizionare.

Produsul prezentat în Figura 7 a fost declarat „Cordon bleu, bucăți de carne de curcan, cu șuncă de curcan și brânză procesată - proaspăt gătită”.

Nu este permisă utilizarea termenului „cordon bleu” pentru un astfel de produs, precum și a termenului „carne de curcan” fără alte explicații, cum ar fi „cârnați fierți tăiați, cu condimente lichide”. În exemplul prezentat, un produs asemănător cârnaților a fost folosit în loc de șuncă și brânză procesată în loc de brânză.