Institutul pentru Calitatea Alimentelor - Cercetătorul universitar dezvoltă mortadela cu conținut scăzut de grăsimi și devine odată cu aceasta
Kevin Schmeelke este literalmente despre cârnați. Cercetătorul de la Universitatea Leibniz a dezvoltat o mortadelă cu conținut scăzut de grăsimi. Acum îi aduce doctoratul.
Kevin Schmeelke preferă de fapt să pună salam pe chifle. Dar în ultimele luni a mâncat în principal mortadela - nu acasă la masa de mic dejun, ci în laboratorul său universitar din Hanovra de la Institutul pentru Calitatea Alimentelor. Doctorandul de 27 de ani a mâncat cârnații în slujba științei.
Sarcina pe care și-a propus-o Schmeelke: a vrut să creeze o nouă variantă cu conținut scăzut de grăsimi a mortadelei clasice, care încă nu are gust ca un produs dietetic. Se pare că a reușit. Cei șase colegi de la Universitatea Leibniz și Universitatea de Medicină Veterinară (TiHo), care au gustat în mod regulat rezultatele muncii sale de laborator în ultimele șase luni, au fost de acord în orice caz: Mortadela cu 30% redusă în grăsimi are mult mai puține calorii, dar are gustul original - dacă nu mai bine.
Doctorandul Schmeelke a încercat mai mult de 18 rețete diferite până când a fost mulțumit de rezultat. El nu vrea să dezvăluie rețeta originală, dar dă atât de mult: cea mai mare parte a grăsimii din cârnați a fost înlocuită cu un substitut special pe bază de proteine. În plus, există o proporție crescută de carne slabă și o cantitate crescută de apă.
Provocarea a fost de a amesteca toate ingredientele în așa fel încât aroma lor să corespundă grăsimii ca purtător de aromă - astfel încât mortadela să aibă gust de mortadela. Schmeelke numește creația sa „Sportlerwurst”, deoarece conține proteine care susțin construirea mușchilor.
La Institutul pentru Calitatea Alimentelor, Schmeelke a produs deja 1.225 kilograme de „cârnați sportivi” în cadrul diferitelor sale serii de experimente științifice. Omul de știință din domeniul alimentar speră acum că producătorii profesioniști de cârnați vor avea poftă pentru mortadela cu conținut scăzut de calorii.
Invenția de la Hanovra ar putea schimba într-o mare măsură lumea cârnaților germani: Mortadella, Leberkäse și cârnații vienezi reprezintă un sfert din cârnați și produse din carne din Germania.