Interesul gastronomiei moleculare în dietetică - CathySchmitt - blog r; gime
GM. suntem departe de Club Med și de „membrii săi frumoși” !
Prin aceasta înseamnă mai degrabă gastronomie moleculară, „o disciplină științifică care studiază transformările culinare și caută mecanismele acestor transformări” (Hervé This)
Aplicația sa concretă este Molecular Cuisine, care împlinește 20 de ani în acest an. !
Dacă abordez subiectul, se datorează faptului că am avut ocazia să particip la cea de-a III-a Rencontres Sciences, Art et Cuisine, un concurs de gătit molecular vineri trecut, regizat de Hervé This, fizician-chimist, cercetător la INRA și prietenul său Pierre Gagnaire, unul dintre primii bucătari care au făcut legătura între „Bucătărie nouă” și „Bucătărie tehnico-emoțională” (al cărei scop este de a provoca emoții oaspetelui, datorită stimulării a cinci simțuri).
Vă las să urmăriți diferitele propuneri ale câștigătorilor pe montajul video de mai sus (fără prea multe explicații pentru a vă lăsa doar „vizualul”), tema din acest an a fost: „Jocuri de suprafață, lac și glazură”.
Laurent Maire, bucătar de casă, ne-a oferit o aplicare directă a bucătăriei moleculare, pregătind o pauză gourmet cu adevărat surprinzătoare, bazată pe variația consistențelor și aromelor:
Astfel, am putut gusta un „spekulatius spumant fals cu gutui electric”: era o pastă de gutui cu adaos de zahăr crackling, închisă între două straturi subțiri de spekulatius (strămoșul speculoosului), acoperit cu o spumă de gutui („spumă”) "de gutui) și o plantă destul de surprinzătoare, mafane brède, numită și" iarbă electrică "datorită gustului său picant, piperat, care amintește oarecum de efectul unei baterii !
Această plantă este utilizată pe scară largă în bucătăria reunioneză și malgașă, voi primi mai multe informații de la colega mea Astrid care este din Insula Reunion. !