Intoleranță la histamină Se toarnă vin pur PZ - Pharmazeutische Zeitung
De Ulrike Abel-Wanek/Aproape toată lumea a experimentat deja că consumul excesiv de vin duce la dureri de cap. Dar nu doar alcoolul poate crea o stare de mahmureala. Histamina din vin, o substanță biogenă care se formează deosebit de puternic în timpul proceselor de fermentație, uneori poate provoca și probleme dacă beți foarte puțin.
Un pahar de vin seara: o plăcere pentru majoritatea oamenilor. Dar nu oricine apreciază o picătură bună se poate bucura de ea. Obrajii purpurii, transpirația abundentă, nasul curgător sau blocat, atacurile de astm sau problemele gastro-intestinale strică dorința multor oameni de băuturi de seară. Vinul roșu provoacă în special probleme.
Mulți suferinzi suspectează că simptomele sunt intoleranța la histamină. Amina biogenă proprie a organismului este produsă de oameni și depozitată în celulele de stocare. Aminele biogene fac parte, de asemenea, din multe alimente. Varza acră, brânzeturile îmbătrânite și alimentele afumate conțin multă histamină - dar și vin, vin spumant și bere. Odată cu creșterea maturității, prelucrarea suplimentară și conservarea alimentelor, conținutul de histamină crește - ceea ce nu este o problemă pentru persoanele sănătoase. Histamina este descompusă cu ajutorul enzimelor diamină oxidază (DAO) și N-metil transferază. Cu toate acestea, acest lucru nu funcționează la fel de bine pentru toți oamenii. În principal, DAO intestinal nu reușește să descompună amina biogenă într-o măsură suficientă la persoanele sensibile la histamină. Uneori, rezultă reacții severe de intoleranță - de obicei la scurt timp după masă și băuturi alcoolice.
»În 2008, un medic mi-a diagnosticat intoleranța la histamină și mi-a oferit o listă extinsă de alimente pe care ar trebui să le evit în viitor. Vinul era și el pe listă. Aș putea trăi bine cu toate restricțiile, dar cu siguranță nu am vrut să pierd o înghițitură bună de vin “, spune Monika Maria Eller. Economistul de afaceri nu numai că și-a transformat intoleranța alimentară într-o afacere, dar dorește și să-i ajute pe colegii săi să recâștige o calitate mai bună a vieții. Magazinul dvs. online de vinuri este specializat în vinuri cu conținut scăzut de histamină.
Vinuri germane la încercare
La Institutul pentru Microbiologie și Cercetarea Vinului de la Universitatea din Mainz, profesorul Dr. Helmut König și grupul său de lucru se ocupă de ani de zile de probleme de microbiologie a vinului. În 2009, oamenii de știință au verificat 57 de vinuri din diferite soiuri de struguri din zonele de cultură germane pentru conținutul lor de amine. Au venit de la reducători, unde aproximativ 50% din vinuri sunt vândute în această țară. Ancheta a arătat că nivelul mediu de histamină a fost mai mic decât cel al altor amine biogene, cum ar fi tiramina sau feniletilamina. Pe lângă histamină și tiramină, feniletilamina este cunoscută și pentru efectele sale fiziologice. Poate declanșa dureri de cap și migrene. Efectul fiziologic poate fi potențat prin administrarea diferitelor amine. Până la opt amine biogene au fost găsite în vinurile germane; conținutul lor a fost mai mare la vinurile roșii decât la vinurile albe. Valoarea mai mică a pH-ului în vinul alb reduce probabilitatea ca microorganismele care formează amină să se înmulțească.
Monika Maria Eller: Vinul roșu poate avea și un conținut scăzut de histamină. Fotografii: Eller
De ce aminele biogene intră deloc în vin depinde de diverși factori. Aminele joacă un rol major în metabolismul plantelor. Temperatura, seceta, umezeala, condițiile solului sau supra-fertilizarea au un efect asupra formării aminei. Aminele sunt formate de drojdie în timpul fermentației și de diverse bacterii lactice în timpul fermentării malolactice. Cu toate acestea, majoritatea vinurilor germane examinate în studiu conțin un conținut relativ scăzut de amină, potrivit oamenilor de știință. „Vinificația s-a îmbunătățit”, confirmă König. Puțină consolare pentru persoanele cu intoleranță la histamină care pot reacționa cu plângeri chiar și la cantități foarte mici.
În general, limita de toleranță pentru histamină după administrarea orală este de 10 miligrame. Din cauza problemelor de sănătate asociate consumului de alimente și băuturi care conțin amină, această problemă a fost abordată la nivelul UE încă din 2000. »O dată a fost luată în considerare o limită maximă de două miligrame de histamină pe litru de vin pentru Germania. Dar nu pare că va exista o reglementare ”, a spus König. Multe vinuri nu ar mai putea fi comercializate deloc la o limită de 10 miligrame.
Histamina arată că ceva nu este în regulă
Pentru Dr. Imke Reese, nutriționist din München, plângerile pacienților sensibili la histamină se datorează în principal unei bariere intestinale tulburate. Histamina face bariera intestinală mai permeabilă și există, de asemenea, interacțiuni nefavorabile între alcool și histamină. Nu numai că concurează pentru aceeași enzimă degradantă acetaldehidrogenază (ALDH), alcoolul inhibă și DAO în intestin.
Reese, care sfătuiește cu succes mulți pacienți cu intoleranțe alimentare și alergii, suspectează că problemele de sănătate nu sunt legate doar de histamina ingerată. Mai degrabă, există anumite substanțe care stimulează mastocitele din intestin să elibereze stocate, adică histamina endogenă. „Asta înseamnă că simptomele sunt deja mediate de histamină, dar nu provin din amina biogenă ingerată oral, ci din propria reacție de apărare a organismului”, spune ecotrofologul. Într-un studiu francez, se presupune că persoanele cu intoleranță la histamină au fost provocate cu vin cu conținut ridicat de histamină și cu conținut scăzut de histamină. Creșterea histaminei măsurată ulterior în plasma sanguină a fost aceeași la ambele grupuri sau, în unele cazuri, chiar mai mare la subiecții testați care au băut vin cu conținut scăzut de histamină. În alte studii, pacienții au băut fie vin cu un conținut mai ridicat de potrivire, fie cu mai multă histamină. Aici, mai mult sulf a făcut plângerile.
Reese nu se îndoiește că există sensibilități diferite la histamină și alte amine biogene. Rata de descompunere a histaminei eliberate poate varia, de asemenea, de la caz la caz. „Pentru mine, însă, histamina este un indicator al faptului că ceva nu merge bine în organism”, spune nutriționistul. De îndată ce acest lucru a fost stabilizat din nou și pacienții mănâncă și beau în așa fel încât tractul lor digestiv să fie în ordine, histamina nu mai joacă un rol atât de important. »Nu lucrez niciodată cu diete forfetare și îi sfătuiesc pe oameni foarte individual. Orice lucru care vorbește împotriva calității vieții nu vine pe masă cu mine «, spune ecotrofologul.
„Dorința pentru o calitate mai bună a vieții” a fost, de asemenea, forța motrice din spatele fondării de către Eller a micului ei magazin de vinuri online. Economistul de afaceri sensibil la histamină este, conform propriei declarații, cea mai bună dovadă a sănătății vinurilor. Problemele de stomac după un pahar de Riesling sau Chardonnay fac parte din trecut. O treime din vinurile albe sunt sub limita de detectare a histaminei de 0,25 miligrame pe litru. Baza de clienți crește, spune Eller. Deoarece vinurile sunt sărace în histamină și alte amine biogene, dar și pentru că au un gust excelent. La fel ca în ediția din 2011, seria ei este din nou listată în »Wine Gault Millau 2012«.
Procesele microbiologice, valoarea pH-ului, sulfurizarea și depozitarea vinului sunt strâns legate de formarea aminelor biogene. Și nu în ultimul rând, condițiile climatice determină dacă va fi un an vinicol „sănătos”. Vremea umedă și caldă favorizează atacul fungic al strugurilor și, astfel, dezvoltarea aminelor biogene. „Datorită toamnei lungi, însorite și uscate, au existat struguri deosebit de„ curați ”în acest an”, spune Dr. Claudia Stein-Hammer de la German Wine Academy din Mainz. Vintage 2011 este foarte recomandat persoanelor sensibile. /
Fermentarea malolactică
La vinurile roșii și multe albe, armonizarea acidului are loc prin degradarea acidului biologic (BSA). BSA, numită și fermentație malolactică, este una dintre sursele esențiale de histamină. În timpul acestui proces, bacteriile lactice transformă acidul malic strict în acid lactic ușor. Se face distincția între degradarea acidă biologică spontană și controlată. BSA controlat are loc cu ajutorul unor culturi speciale de început care suprimă în mare măsură agenții patogeni de deteriorare și constructorii de histamină.
Anuarul German al Viticulturii 2010, editura Eugen Ulmer
Vița de vie și vinul ca un bun cultural, Spektrum Akademischer Verlag 2012