Întrebarea săptămânii putem; a descoperi; o știință și viitorul ou fiert

Postat pe 01.01.2020 la 18:00

putem

Transformarea unui ou crud într-un ou fiert este „jocul copiilor”. Dar putem face transformarea inversă? Aceasta este întrebarea noastră a săptămânii.

Din punct de vedere al chimiei, gătitul unui ou constă într-o rearanjare a proteinelor care îl compun, cele ale albului fiind rearanjate înainte de cele ale gălbenușului.

Putem „decook” un ou fiert? Virgile Allemand ne întreabă pe pagina de Facebook a Sciences et Avenir. În fiecare săptămână, selectăm o întrebare a cititorului la care oferim un răspuns. Vă mulțumesc pentru curiozitatea voastră insaciabilă.

Acest suport media nu poate fi vizualizat în prezent în format AMP. Vă rugăm să îl consultați pe Sciencesetavenir.fr

Dacă puneți un ou într-o oală cu apă clocotită la 100 ° C, ajungeți să obțineți ... un ou fiert. Dar dacă așezați acest ou fiert într-o tigaie de gheață la -100 ° C, nu veți scoate deloc un ou crud ... Doar un ou fiert congelat! Gătitul este deci un proces ireversibil? „Nu! Am inventat o metodă pentru a„ găti ”un ou!”, A anunțat triumfător în ianuarie 2015 Gregory Weiss, profesor de chimie și biologie moleculară la Universitatea din California (Statele Unite) și la Universitatea Flinders (Australia). Dar, să spunem imediat, această metodă nu este foarte gustoasă, deoarece constă în primul rând în acoperirea alimentelor ... cu uree, principalele deșeuri organice pe care le eliminăm în urină. Din punct de vedere al chimiei, gătitul unui ou constă într-o rearanjare a proteinelor care îl compun, cele ale albului fiind rearanjate înainte de cele ale gălbenușului. Acest fenomen are loc între 60 și 70 ° C. Practic, proteinele se desfășoară și se aglomerează pentru a conferi oului fiert consistența fermă, dar moale. Prin urmare, cercetătorii au găsit o metodă de a „separa proteinele aglutinate și de a le permite să-și reia conformația inițială”.