Întrebări despre greutate; rzen
În această secțiune câteva întrebări despre condimente
Care este diferența dintre ardeiul verde, alb, negru și roșu?
Ardeiul verde, alb și negru provine de la planta de piper Piper nigrum, o plantă de alpinism tropicală. Planta de ardei formează un fruct. Din punct de vedere botanic, este un fruct de piatră, dar nu formează o piatră solidă. În interior, este format dintr-un embrion mic într-o peșteră, răsad din care devine o nouă plantă de ardei, înconjurată de pulpa interioară albă, foarte fermă și o pulpă exterioară liberă separată de un strat de semințe. Acesta este mai întâi verde, apoi roșu. Dacă este roșu, fructul este copt.
Dacă recoltați fructul verde, obțineți piper verde. Deoarece pielea exterioară a fructului este ușor perisabilă, este fie înmuiată în saramură pentru a-l proteja de putregai, fie este uscat foarte repede la temperaturi scăzute, de preferință liofilizat pentru a îndepărta apa, altfel pielea ar începe să putrezească.
piper negru este același fruct, doar uscat încet. Pielea exterioară a fructului devine maro spre negru prin fermentare, se micșorează și formează forma ridată tipică a boabelor de piper negru.
Când fructele coapte sunt recoltate, pielea exterioară a fructului este separată prin înmuiere în apă și prelucrare mecanică. Obțineți partea solidă interioară, care constă în principal din amidon și este închisă de stratul dur de semințe, asta este piper alb.
Gustul ascuțit al ardeiului provine Piperina, un alcaloid care se găsește în cea mai mare parte în partea interioară a fructului, partea numită piper alb. Picantitatea piperului crește, prin urmare, de la verde la negru la alb. Prin urmare, ardeiul verde poate fi consumat întreg și poate fi găsit ca boabe de piper în cârnați sau pe fripturi. Nimeni nu ar vrea să muște boabe de piper albe întregi. Uleiurile esențiale sunt responsabile pentru gustul dincolo de claritate, adică aroma tipică de ardei. 2,5% din acest lucru se găsește în ardeiul alb, dar 4,8% în ardeiul negru și verde. Aceasta înseamnă că ardeiul alb este mai fierbinte, dar mai puțin aromat. În uleiul esențial veți găsi ingrediente care sunt cunoscute și din alte plante, de exemplu teiul, care se găsește și în portocalele amare, chimion și citrice și safrol, care conferă șofranului aroma sa. Ardeiul crește secreția gastrică, făcând alimentele mai ușor de digerat și crescând pofta de mâncare. Acest lucru este responsabil pentru faptul că în țările fierbinți vasele sunt adesea mult mai fierbinți decât ale noastre.
ardei rosu pe de altă parte, nu este deloc un piper „adevărat”. Acestea sunt fructe de boia măcinate fin. Fructele fierbinți de boia sunt, de asemenea, cunoscute sub numele de ardei iute și nimic altceva nu este ardeiul roșu: ardeii iute măcinați sunt comparabili cu pudra de boia fierbinte. Iată alcaloidul Capsaicina responsabil pentru claritate. Ardeii iute pot conține mai multă capsaicină decât piperina de ardei, astfel încât ardeiul roșu este chiar mai fierbinte decât ardeiul alb. Pe de altă parte, conținutul de uleiuri aromatice este mai mic, ceea ce înseamnă că ardeiul roșu are un picant și mai pronunțat, cu mai puține alte note aromatice. Piperina și capsaicina irită ambii receptori de căldură. Nu observați acest lucru numai atunci când mâncați ceva și vă arde pe limbă și în gură, îl folosiți și pentru încălzirea tencuielilor. Acestea conțin capsaicină. Stimulează receptorii de căldură ai pielii. Drept urmare, stimulii durerii sunt diminuați de regiune. Acest lucru este susținut de tencuiala însăși, care asigură că căldura nu este degajată la fel de mult de piele și rămâne în țesut.
Deoarece piperina și capsaicina sunt solubile în grăsimi, apa potabilă nu va ajuta la alimentele picante. Mai degrabă, alcaloizii pot fi eliminați din cavitatea bucală prin alimente grase sau prin frecare mecanică, de exemplu, mestecând bine o bucată de pâine.
De ce este atât de scump șofranul?
Toate condimentele erau scumpe. În vremurile străvechi și în Evul Mediu, era un simbol de stare să-ți permiți condimentele și rețetele din această perioadă să folosești condimente în cantități foarte mari în comparație cu mâncarea de astăzi. A fost folosit pentru a arăta că se poate permite, chiar dacă gustul ar avea de suferit.
Condimentele erau atât de scumpe pe atunci, deoarece erau transportate pe uscat. Majoritatea condimentelor precum piperul, ghimbirul sau cuișoarele provin din regiunile tropicale din Asia. Înainte de a ajunge în Europa, au trecut multe țări, iar taxele vamale și alte taxe au fost colectate peste tot. În plus, exista riscul ca rulotele să fie pândite și jefuite. Cristofor Columb și-a propus să găsească o cale maritimă către India pentru a cumpăra mirodeniile direct acolo. Profitul din comerțul intermediar omis ar fi rămas atunci pentru coroana spaniolă. Portughezii au găsit ruta maritimă către India. Puterile europene au început nu numai să transporte condimente în cantități mari cu vaporul, ci și să profesionizeze cultivarea prin crearea plantațiilor. Ulterior, s-a adăugat cultivarea în America de Sud și Centrală, ceea ce a scurtat drastic ruta de transport.
Deci condimentele au devenit foarte ieftine astăzi. Dar există o excepție și este șofranul. Șofranul este stigmatul unuia Specii de crocus, care înflorește violet toamna. Fiecare plantă are doar trei stigme asemănătoare firului. Acestea sunt smulse manual și uscate. Deși șofranul este cultivat în monocultură, acesta a rămas scump, deoarece aceste fire sunt foarte ușoare și aveți nevoie de 600.000 până la 800.000 de fire de șofran de la 150.000 la 200.000 de flori pentru a face un kilogram de șofran. Aceasta corespunde unei suprafețe de aproximativ 10.000 m² care trebuie recoltată. Chiar și culegătorii instruiți nu gestionează mai mult de 60 până la 80 g pe zi. Prin urmare, producția anuală mondială este de numai 200 de tone, din care peste 90% provine din Iran. Deoarece crocusul înflorește doar câteva săptămâni o dată pe an, șofranul rămâne un condiment scump. Un kilogram costă în jur de 3000 de euro.
Șofranul conține colorant solubil în apă Crocetin, care colorează alimentele galben-portocaliu strălucitor în cele mai mici cantități, alături de numeroase substanțe amare care nu apar din punct de vedere al gustului în cantitățile care se adaugă în alimente.
Un înlocuitor ieftin pentru șofran este adesea Curcumăpulbere care conține colorantul Curcumina conține. Cu toate acestea, culoarea curcuminei este mai mult galbenă, în timp ce crocetina este mai mult portocalie. În plus, curcumina are un gust distinct și nu se colorează la fel de intens. Curcuma este baza pudrei de curry. Acesta îi conferă culoarea galbenă și, de asemenea, o parte din aromă.
Un alt substitut ieftin, a cărui nuanță este și mai portocalie, este Pudra de boia. Datorită picantului, ar trebui să folosiți numai ardei dulci nobili și să-i folosiți cu ușurință.
Cărți de la autor
Până în prezent, am publicat patru cărți pe tema nutriției, alimentelor și chimiei/dreptului alimentelor:
Cartea „Ce este în ea?” Este pentru cei care caută informații independente despre aditivi și etichetarea alimentelor. Cartea este împărțită în patru părți. Începe cu o introducere compactă la elementele de bază ale nutriției. Conținutul celei de-a doua părți este o scurtă introducere în etichetarea alimentelor - cum să citiți o listă de ingrediente. Ce informații conține? Aceasta este completată de alte reglementări suplimentare pentru informații suplimentare (etichetarea UE a informațiilor geografice, etichete organice/ecologice etc.).
Cea mai mare dintre cele patru părți este o descriere a efectului tehnologic, scopul și avantajele - precum și riscurile cunoscute - ale aditivilor. Ultima parte prezintă un exemplu de 13 alimente, cum să citiți o listă de ingrediente și alte informații, ce informații pot fi obținute din aceasta înainte de cumpărare, care vă vor ajuta să evitați achizițiile proaste și ce trucuri folosesc producătorii pentru a masca sau adăuga aditivi Pentru a face produsul să arate mai bine decât este. În 2012 a fost publicată o nouă ediție, extinsă cu 40 de pagini. Pe de o parte, ține seama de legile modificate (au fost incluși noi aditivi, sunt descrise reglementările privind produsele ușoare) și, pe de altă parte, conține un index de cuvinte cheie pe care mulți cititori l-au solicitat referințe mai rapide.
Se pare că majoritatea cititorilor au cumpărat cartea din cauza părții centrale, care conține aditivi. De asemenea, am primit feedback că un tabel de referință ar fi foarte util aici. Așadar, în 2012 am parcurs din nou această parte și domeniul legii alimentare, adăugând aditivii nou aprobați și noi reglementări, cum ar fi publicitatea cu informații legate de nutriție. Completate cu un tabel de referință, cele două părți din mijloc sunt acum disponibile ca o carte separată sub titlul „Aditivi și numere E”.
După ce am slăbit eu însumi peste 30 kg, dar a trebuit să aflu și cât de puțini oameni știu despre nutriție sau alimente, mi-am propus să scriu un ghid dietetic „de celălalt fel”. Nu conține un glonț magic (deși multe sfaturi utile), dar adoptă abordarea că cineva care are mai mult succes cu o dietă care știe mai precis despre elementele de bază ale nutriției, ce se întâmplă atunci când pierdeți în greutate și unde se ascund pericolele. De aceea am numit în mod conștient cartea „Acesta nu este un ghid dietetic: ci un ajutor pentru slăbit”. Este mai mult o carte despre elementele de bază ale nutriției, cum arată o dietă sănătoasă și cum pot fi puse în practică aceste cunoștințe într-o dietă. Prin urmare, este și de interes pentru persoanele care doresc doar să afle mai multe despre alimentația sănătoasă și caută sfaturi pentru a-și menține greutatea.
Cartea „Ceea ce ai vrut mereu să știi despre alimente și nutriție” se adresează tuturor celor care au una sau alta întrebare despre alimentație și nutriție, precum și care sunt interesați de subiect și caută informații suplimentare. În timp ce alți autori abordează întrebări populare și le răspund adesea în câteva propoziții și trec la următoarea întrebare, m-am limitat la 220 de întrebări, pe care le văd mai mult ca un punct de plecare pentru un subiect, astfel încât cartea are o lungime de 392 de pagini. Deci, fiecare întrebare ocupă 1-2 pagini. Acestea sunt grupate în funcție de probleme similare/alimente și acestea sunt din nou împărțite în patru secțiuni: două mari despre alimentație și nutriție și două mici despre aditivi și legea/publicitatea alimentară. Prin urmare, puteți citi cartea din copertă în copertă și astfel vă puteți lărgi orizonturile, dar puteți căuta rapid și un răspuns. Am primit o mulțime de feedback pozitiv, mai ales că stilul nu este senzațional și vrea să răspândească o dogmă, dar este luminant.