Întreg, semi-gătit, în plus
Rață sau gâscă? Conserve sau semi-gătite? Simplu sau umplut? Extra sau prima alegere? Vă explicăm cum să alegeți un foie gras, pe măsură ce se apropie Crăciunul.
Publicat pe 12/02/2019 la 16:00, actualizat pe 29.01.2020 la 06:46
El este vedeta serbărilor de la sfârșitul anului. Foie gras merită o atenție specială atunci când vine vorba de alegerea acestuia, apoi de a merge în spatele aragazului pentru a-l găti. Deoarece adoptarea foie grasului bun depinde de mai multe criterii, de la metode de gătit până la denumiri comerciale, inclusiv etichete de buget și de calitate. Și ca produs emblematic al gastronomiei franceze - Franța este principalul exportator de foie gras cu aproape 5.000 de tone și cel mai mare producător (20.000 de tone) la scară globală (1) - atenția la detalii este esențială. Nu vă panicați, redacția vă oferă cheile pentru identificarea foie grasului ideal.
Trei nume comerciale
Dacă este ștampilat „foie gras”, produsul trebuie să conțină 100% foie gras, puțină grăsime și cel mult un condiment, și nu mai mult. Dar realitatea este mai complexă: între „blocul de foie gras” și „întregul foie gras”, prin simplul „foie gras”, rămân multe diferențe.
Blocul de foie gras: „primul premiu”
Blocul de foie gras grupează mai multe foie gras lucrate împreună și reconstituite cu puțină apă (10%) pentru a obține o emulsie cu o textură omogenă. Există și „blocul de foie gras cu bucăți”, care indică faptul că bucăți de foie gras (în general 30%) au fost adăugate la o cremă de foie gras.
cel mai: Pe lângă faptul că este accesibil, este potrivit atât pentru porții mici, cât și pentru cutii mult mai mari. Blocul de foie gras este ideal pentru întinderea pe pâine prăjită.
Foie gras: compromisul
Atunci când este indicat doar denumirea de "foie gras", înseamnă că foie grasul constă din mai multe bucăți de lobi aglomerați și lăsați așa cum sunt și care pot proveni de la animale diferite și un condiment.
cel mai: are un aspect estetic marmorat care este căutat la feliere.
Foie gras întreg: vârful gamei
Este mustul mustului. Este un preparat alcătuit din foie gras întreg sau mai mulți lobi întregi, de asemenea, de foarte bună calitate. Până la prețul de două ori mai mare decât un bloc de foie gras, aspectul său natural și culoarea, gustul și textura uniforme provoacă puriste.
cel mai: acesta este foie gras de cea mai bună calitate de pe piață: extra proaspăt, dezvelit și condimentat. Cel mai bine se consumă simplu, ușor sărat, dulce sau cu coniac sau lichior de vin.
În video, sfaturile noastre pentru gătitul cu succes al păsărilor de curte
Moduri de gătit
Foie grasul este oferit spre vânzare în mai multe forme: indiferent dacă este pur și simplu crud sau a beneficiat de diferite metode de gătit, este necesară o prezentare rapidă.
Foie gras crud
Cel mai proaspăt foie gras prin excelență, foie grasul crud poate fi cumpărat pentru a fi gătit într-o tigaie sau transformat în terină. Pentru a-și merita numele, trebuie să cântărească cel puțin 300 de grame. Gătit ușor între 55 și 58 de grade, foie grasul crud poate fi vândut prin tăietură în departamentul de catering, sub vid (proaspăt sau congelat) sau în terină într-un borcan. Odată introdus în frigider, acesta trebuie consumat în decurs de o săptămână de la cumpărare.
cel mai: aceasta este forma preferată pentru a face foie gras de casă, deoarece vă puteți găti propriul foie gras pentru mai puțin decât foie gras procesat. Foie grasul crud trebuie preparat într-o terină („extra”) sau prăjit în tigaie („prima alegere”). Este ingredientul din rețetele de sărbători făcute cu foie gras prin excelență.
Dacă ne gândim mai mult la foie gras de gâscă decât la foie gras de rață, totuși acesta este cel care câștigă: mai mult de 95% din producția Franței! Și în timp ce foie grasul de rață are un gust mai puternic și rustic decât foie grasul de gâscă, este și mai ieftin, dar mai bogat în grăsimi rele.