Întregul adevăr despre carne

Să continuăm povestea despre carne. Din ultimul articol ați aflat despre tipurile de carne, calitățile acesteia, când să se coacă și cum să o păstrați. Dar carnea nu este doar o bucată de mușchi de la un anumit animal. Fiecare parte a carcasei își are numele, proprietățile, valoarea nutritivă și modul în care este preparată. Cunoașterea acestor subtilități și posibilitatea de a-și aplica cunoștințele în practică sunt absolut necesare. Desigur, dacă gătiți carne incorect, felul de mâncare nu va fi necomestibil, dar gustul, aroma și beneficiile nu vor mai fi acestea ...

Aproape toată lumea crede că cea mai bună parte a carcasei este un fileu fără vene și oase. Dar un bulion puternic și gustos nu va ieși niciodată pentru că are nevoie de oase! În plus, scopul culinar al fiecărei părți a carcasei poate varia în funcție de vârsta animalului. De exemplu, părțile superioare și interioare ale piciorului din spate al unui animal tânăr sunt bine utilizate pentru prăjirea bucăților porționate, iar aceleași părți ale animalului vechi sunt utilizate pentru stingere. Pentru a vă familiariza cu numele și denumirile acestor sau ale altor părți ale carcasei, trebuie să urmați un curs scurt al tânărului măcelar.

Există următoarele categorii de carne:

• Carne pe os - carcase și carcase.

• Carne dezosată - separată de os.

• Carne vie - carne în „formă pură”, mușchi, separați de tendoane, grăsimi, ganglioni limfatici etc...

În magazinele și piețele mari de carne, carnea este vândută în corpuri sau în jumătăți de carcase și taie piesa în fața cumpărătorului. Cunoscând scopul culinar al fiecărei părți a corpului, alegeți piesa potrivită. Dar chiar dacă vedeți bucăți mici de carne pe tejghea, veți fi înarmați cu cunoștințe despre ceea ce aveți nevoie.

Carcasa este împărțită în părți strict definite într-o ordine strictă,

Să începem cu carne de vită:

• Incizie (col uterin, occiput) - Această carne se obține din vârful carcasei chiar în spatele capului. Carnea din această parte este combinată cu supe groase, gulaș și umplutură.

• partea umărului - Carne de sus peste omoplați. Se aplică și supelor, gulașului și șnițelului tocat.

• Partea dorsală - O parte a carcasei chiar în spatele omoplaților. Carnea pe coaste merge cu supe, carnea cu prăjire.

• File Partea de mijloc a spatelui. Această carne este potrivită pentru prăjirea bucăților întregi - friptură de vită sau bucăți subțiri - friptură, azu. Marginile filetului se potrivesc bine cu supe, gulaș și șnițel.

• În jurul - partea inferioară a spatelui. Din aceasta puteți găti o friptură și, dacă carnea are un os, atunci va produce o supă bogată sau bulion.

• Rumpy - O parte din spate în fața cozii. Potrivit pentru tocană, gătit, tocat

Cotlete, bucăți și supe, stroganoff de vită este pregătit în interior.

• trompă - Spatele piciorului din spate. Carnea din această parte poate fi friptă, fiartă, gătită sub formă de escalopuri, bulionuri și supe tocate.

• partea umărului - Partea superioară a piciorului din față. Carnea pe os este potrivită pentru prepararea bulionelor și supelor dezosate - pentru șnițelul prăjit și tocat.

• Cufăr - partea frontală inferioară a carcasei. Pieptul poate fi fiert întreg, sărat sau afumat.

• flanc - Partea din spate a carcasei. De la el este mai bine să înșurubați umplutura.

• Coadă și coadă - Părți ale picioarelor deasupra copitelor. Bun într-o tocană.

Carnea de porc este împărțită în următoarele părți:

• partea umărului - Carne peste picioarele din față. Pentru gătit cartofi prăjiți, pentru fierte, pentru gătit carne tocată, supe și borș.

• Koreya - Partea dorsală. Din această carne este bine să gătești cotletele, cotletele cu un os,

Azu, shashlik, friptură.

• șuncă - Adesea partea superioară a spatelui piciorului. Din această parte, bulionele sunt fierte, șnițel tocat și prăjite.

• Cufăr - partea frontală inferioară a carcasei. Potrivit pentru prepararea de supe calde și bogate și borș.

• Sheika - Occiput și gât. Acest lucru creează supe groase, umplătoare.

• Coadă, coadă - părțile inferioare ale picioarelor deasupra copitelor. Din acestea, puteți găti bulionuri și puteți folosi pulpa pentru a face umplutura.

• Partea umărului spinului - partea superioară a carcasei până la capătul coastelor. Ideal pentru gătit cotlet de os, fripturi, shashlik, pilaf, carne fiartă.

• Înapoi - Spatele carcasei cu partea superioară a picioarelor din spate. Din această parte este bine să gătești kebab prăjit, tocăniță și shish.

• Cufăr - partea frontală inferioară a carcasei. Potrivit pentru gătit ragout, pilaf,

• flanc - partea din spate a carcasei. La fel ca pieptul, este bun pentru umplutură de tocană, supă și pilaf.

• Zarez - vârful gâtului. Potrivit pentru umplerea supelor.

• Gâtul - Carnea de oase din această parte este utilizată în gătitul supelor de combustibil.

În interiorul fibrelor musculare există filamente proteice speciale (microfibrile) care sunt scufundate într-o substanță proteică semilichidă. Numărul de microfibrile depinde de tipul mușchilor. Fibrele cu un număr mare de microfibrile formează ceea ce se numește carne albă și invers, în jurul fibrelor cu o cantitate mică de microfibrile formează mușchi intens colorați - carne roșie. Pot exista incluziuni de grăsime între fibre - așa se produce marmorarea, ceea ce este deosebit de apreciat la carnea de vită. De altfel, nu se formează marmorare în carne de porc.

Un alt factor care determină calitatea cărnii este țesutul conjunctiv. ea

Animal. De exemplu, porțiunea gâtului carcasei conține 10-20% țesut conjunctiv, dar partea superioară este 90% țesut conjunctiv. Cantitatea de țesut conjunctiv variază în funcție de vârstă - cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât este mai mare și, în consecință, carnea este mai rigidă. Grăsimea animalului este, de asemenea, importantă. În grăsimile grase carnea conține nu mai mult de 10% țesut conjunctiv, iar în carnea sub conținutul mediu de grăsime este deja mai mult de 14%.

Tipurile de țesut conjunctiv includ cartilajul și țesutul osos. Cartilajul conține multă substanță și dă adeziv și elastină. În special o mulțime de țesut cartilagin în laringe, bronhii, gât, cartilaj intervertebral și cartilaj al articulațiilor și coastelor. Scheletul animalului, alcătuit din țesut osos, este împărțit în trei tipuri: tub (femur, tibie și alte oase lungi), placa (coaste, omoplați și oasele craniului) și burete (vertebre). Țesutul osos conține 3 - 27% grăsimi și 10 - 32% adezivi (adică substanțe care se lipesc în timpul digestiei). Capetele oaselor tubulare („oasele de zahăr”, „kulaks”) conțin o cantitate mare de grăsime, astfel încât atunci când aceste oase sunt fierte, se obțin bulionuri transparente saturate. Dar, oricât ai încerca, bulionul se va înmuia de pe margini. Cu cât oasele sunt mai lungi, cu atât mai mult grăsime și adeziv devin decoctul. Chiar și mai multe dintre aceste substanțe sunt eliberate atunci când gătiți în autoclave sau în oale sub presiune.

Iată cunoștințele minime că puteți alege carnea pentru un anumit fel de mâncare. Acum, când mergi la piață sau la o măcelărie, vei ști exact ce să cumperi. În concluzie - câteva sfaturi pentru prepararea preparatelor din carne.

• Gătit pentru bulion Bulion cu resturile de carne se pune în apă rece nesărată, se aprinde și se fierbe. Sare, îndepărtați orice spumă și fulgi de proteine ​​coagulate și reduceți căldura la minimum. Apa de la suprafață ar trebui să tremure. Puteți adăuga ceapă, jumătate, morcovi întregi și țelină (tulpini de frunze sau rădăcină). De asemenea, puteți adăuga boia și frunza de dafin. Se fierbe bulionul cel puțin 2 ore. Cu cât bulionul este mai lung, cu atât mai bogat este bulionul și cu atât jeleul este mai puternic.

• Oasele mari înainte de a începe gătitul sunt mai bine tăiate.

• Bulionul va fi tulbure dacă fierberea este puternică. Pentru a corecta această greșeală enervantă, gătiți bulionul până când este gata, strecurați-l și turnați-l într-o cratiță. Se răcește la aproximativ 50 ° C. Se bate albusul, se adaugă în tigaie cu bulionul, se amestecă și se pune pe foc. Se aduce la fierbere la foc mediu, amestecând continuu. Odată ce fulgii încep să se formeze la suprafață, reduceți căldura. Proteina leagă orice tulburare care apare în bulion. Trebuie doar să strecurați bulionul prin pânză de brânză.

• Aveți grijă să îndepărtați grăsimea de pe suprafața bulionului. Dacă acest lucru nu se face, grăsimea se va emulsiona sub influența căldurii, ceea ce conferă bulionului gust și miros de grăsime.

• Pentru a preveni pierderea gustului bulionului, gătiți-l sub un capac bine închis.

• Pentru a găti carnea gătită, puneți-o în apă clocotită sărată, aduceți-o la fierbere și reduceți focul. În acest caz, stratul superior de proteină este pliat, împiedicând transferul de substanțe din carne în bulion. Aceeași funcție este îndeplinită și de sare. Bulionul nu va deveni atât de gustos. Poate fi folosit ulterior la prepararea sosurilor sau a supelor groase.

• Pentru a prăji bucăți de carne porționate aveți nevoie de o tigaie groasă pe o tigaie fierbinte

de mai jos. În această metodă, stratul proteic exterior este pliat și previne pierderea suculenței. Carnea prăjită sărată ar trebui să fie pe punctul de a fi pregătită.

• Dacă decideți să gătiți carnea la cuptor, prăjiți-o într-o tigaie uscată până obțineți o crustă roșiatică - felul dvs. de mâncare va fi suculent și parfumat.

• Puteți face acest lucru și atunci când doriți să gătiți tocană. Dar dacă primești o carne veche de animal, acest truc nu va funcționa. În acest caz, pur și simplu salvați situația mult amânată. Pentru a șterge carnea poate fi vărsată sau utyatnitsu multivarka (modul "stingere" care necesită stingerea până la 12 ore la temperatură scăzută - chiar și cea mai rigidă sensibilitate a cărnii se va destrăma).

• Nu gătiți cu sânge de porc. Există riscul contractării paraziților (din păcate, este dezgustător să scrii despre asta, dar nici tu nu poți să taci). Pentru carnea cu sânge, este mai bine să alegeți vițel sau carne de vită tânără. Din același motiv, nu trebuie să încercați niciodată carne tocată crudă pentru sare - mai bine prăjiți o bucată mică de umplutură și verificați cantitatea de sare.

• Dacă ați cumpărat carne și ați decis să o congelați, spălați-o, asigurați-vă că o uscați cu un prosop, înveliți-o în mai multe straturi de folie alimentară și puneți-o în congelator. În niciun caz nu dezghețați carnea în apă fierbinte, aceasta va deveni moale, iar cele prăjite vor deveni uscate și fără gust. Puneți carne congelată pe o farfurie și pe raftul inferior al frigiderului pentru noapte - a doua zi dimineață aveți carne, aproape nu diferă de cea proaspătă.

• Și ultimul - nu încercați să cumpărați în magazin pelmeni, șnițel și alte produse semifabricate din carne. Nimeni, în afară de producători, nu știe exact ce și în ce cantități este amestecat. Este mai bine să gătiți găluște sau coli de varză timp de o jumătate de zi cu familia, să le înghețați și apoi să vă bucurați de un gust excelent fără să vă faceți griji cu privire la consecințe.

---