Introducere - 中国 小 菜谱
De ce o altă carte de bucate din China, sunt deja atât de multe? Pentru că, așa cum spun adesea chinezii pe bună dreptate, bucătăria lor este renumită în întreaga lume și pentru că, din diverse motive, nu este atât de ușor să-ți faci o impresie corectă în această țară. În primul rând, nu există aproape niciun restaurant care să servească mâncăruri autentice chinezești, iar pentru altul, majoritatea cărților de bucate ale căror titluri promit bucătăria chineză nu sunt atât de bune (există excepții!) Adesea rezultatele gătite seamănă cu cele servite în restaurantele chinezești obișnuite, cel mai bine - dacă este deloc. De exemplu, o carte de bucate de la un cunoscut editor german de cărți de bucate pe care o mătușă mi-a dat-o odată ca cadou susține că chinezilor le place să stea pe jos să mănânce. Acest lucru nu a fost cazul de mai mult de un mileniu și jumătate - mai mult decât ananasul sau mandarina sunt esența bucătăriei chinezești.
Din aceste motive, la un moment dat am început să traduc cărți de bucate chinezești originale pentru uz casnic și să lucrez la rețetele care de ex. B. nu conținea sau numai cantități imprecise. Când am ales, m-am limitat în principal la mâncarea de zi cu zi relativ simplă, la feluri de mâncare ușor de gătit și ale căror ingrediente sunt ușor de obținut în magazinele asiatice. Desigur, este clar pentru mine că magazinele alimentare asiatice nu sunt toate la fel de bine sortate - întrebările uneori ajută.
Cum mănâncă oamenii în China ?
Într-o gospodărie chineză, mesele calde se consumă de obicei de trei ori pe zi. Pentru micul dejun, adesea supă de orez cu puțină legume sărate, în funcție de regiune și supă picantă de tăiței, produse de patiserie cu lapte de soia sau alte lucruri gustoase. Micul dejun este adesea luat în afara casei la unul dintre numeroasele mici standuri de mic dejun sau în restaurant. Chiar și la prânz, mulți oameni care lucrează nu mănâncă acasă, făcând din cină cea mai importantă masă a zilei.
O astfel de masă include diverse feluri de mâncare și, de obicei, o supă. Regula de bază este că ar trebui să existe întotdeauna un fel de mâncare mai mult decât sunt consumatorii la masă. Supa nu se numără. Mai ales când oaspeții mănâncă, ar trebui să rămână ceva. Deoarece acest lucru nu este atât de important în această țară, are sens să experimentăm puțin cu cantitățile.
De altfel, această regulă de bază este, de asemenea, deviată de sus atunci când chinezii mănâncă în restaurante. Facturile separate sunt de neimaginat în China și, pentru a nu părea zgârcit, gazdele au servit tone de feluri de mâncare. Spre deosebire de bucătăria occidentală, nu este obișnuit să selectați feluri de mâncare pentru a fi consumate individual atunci când vizitați un restaurant. Se pune împreună un meniu în care toate felurile de mâncare sunt așezate în mijlocul mesei și consumate împreună.
Unealta
Aceasta este mai întâi despre ustensile de mâncare, despre ustensile de gătit mai mult în altă parte (mai târziu, nu există încă un text despre asta). În fiecare loc există bețișoare, unul, uneori două boluri pentru orez și/sau supă, o lingură de porțelan și, într-un restaurant decent, o farfurie de mărimea unei farfurii de tort, pe care puteți fie să depozitați temporar mâncare, fie să aruncați deșeuri, cum ar fi oasele și oasele. Cu toate acestea, chinezii nu găsesc nimic în a pune pur și simplu astfel de lucruri pe masă. Zvonul că era obișnuit să risipească sub Aruncarea mesei, însă, datează de pe vremea când restaurantele de stat erau săli mari, iluminate cu neon, incomode, cu mese din lemn crud. Astăzi poate fi cazul în tarabele de stradă să arunce gunoi pe podea, în orice caz acest lucru este neobișnuit într-un restaurant decent!
Din motive tehnice, orezul trebuie consumat doar din coajă și niciodată dintr-o farfurie plată - acest lucru este mult mai ușor și arată mai bine cu bețișoarele.
În restaurantele de lux există bățuri de servire suplimentare sau cel puțin linguri. Dar este, de asemenea, destul de obișnuit să folosiți propriile bețișoare din farfurii și boluri din mijloc. Mușcăturile prinse din mijloc trebuie așezate cel puțin scurt în vasul de orez sau pe farfuria mică. Este mai politicos decât să-l pui imediat în gură. Este suficient să atingi scurt orezul.
Lingura de porțelan este folosită pentru supă sau pentru feluri de mâncare care nu sunt atât de ușor de prins cu bețișoare, cum ar fi crabi mici sau doufu moale și fragil. Atunci este bine să vă serviți cu propria lingură. Acest lucru funcționează cel mai bine atunci când mâncarea este împinsă pe lingură cu bețișoarele, care se ține în mâna stângă.
Apropo, este deosebit de politicos să vă serviți vecinii cu cele mai bune mușcături.
Compilarea unui meniu
Un meniu constă de obicei din mai multe aperitive reci mici sau un platou rece aranjat, care ajută la scurtarea timpului de așteptare pentru felul principal.
O masă completă implică o combinație de preparate din carne, carne de pasăre, pește și legume, adesea în această ordine. Dacă există mai multe feluri de mâncare într-o categorie, ordinea felurilor de mâncare este variată. Compoziția și ordinea sunt o artă în sine, deși pentru moment ar trebui să spunem că contrariile sunt cu siguranță compatibile și că contrastele sunt de dorit.
Supa vine de obicei la sfârșit. Ar trebui să umple golurile rămase în stomac și să neutralizeze aromele intense ale diferitelor feluri de mâncare - motiv pentru care este adesea perceput ca un pic bland de „nasuri lungi”. Uneori supa vine la început sau la un moment dat între alte feluri de mâncare. Pot exista diverse motive pentru aceasta: pe de o parte, există diferențe regionale în percepția momentului în care a venit momentul potrivit pentru supă sau, pe de altă parte, este o supă cu gust intens care este considerată un fel de mâncare separat.
Desertul dulce este destul de neobișnuit în majoritatea zonelor, dar acum - poate ca semn al internaționalizării obiceiurilor alimentare - fructele proaspete sunt adesea servite drept concluzie. Mâncărurile dulci sunt adesea servite ca un fel de mâncare, printre altele, ca parte a unui meniu sau consumate independent de mese. În orice caz, există și, deoarece chinezii sunt complet nedogmatici, îi puteți servi, desigur, și ca desert, dacă doriți. Un mic sfat pentru „dulceață”: singurele feluri de mâncare dulci din această carte de bucate de până acum sunt cartofii cu fir (sau mere, banane etc.) din departamentul Legume și Doufu.