Istoria alimentelor prăjite din timpurile preistorice până la abundența romană
Cuvântul mâncare evocă în zilele noastre o multitudine de realități eterogene: cea a copiilor înfometați în Etiopia sau Bangladesh, cea a lanțurilor internaționale de fast-food, cea a restaurantelor de lux din marile metropole; si asta, vai! peștii care sunt din ce în ce mai puțin comestibili, deoarece sunt otrăviți de mercur; cea a acestor diete, adesea vegetariene, care sunt uneori o încercare de regenerare fizică și spirituală, alteori o aplicare rațională a regulilor dietetice, alteori un act de disidență în ceea ce privește producția excesivă de carne de animale în țările industrializate.
Hrănirea a încetat să mai fie un act inocent, în sensul etimologic al cuvântului (care nu are efecte dăunătoare). A fost vreodată? Nu a fost întotdeauna masa celor bogați împovărată de necesitățile și de prisosul care lipseau în cel al săracilor? Ce căi ar trebui urmate pentru a ne întoarce sau, mai degrabă, pentru a ne întoarce în lunga istorie, cu ramurile infinit de diverse, ale hranei umane, o istorie care se contopeste cu supraviețuirea umanității? Care va fi firul nostru comun? Dar de ce să începem din trecut? În primul rând, din lăcomie. Să ne imaginăm aroma acestui fel de anghilă cu verjuice, hrișcă, care a fost degustată de-a lungul Evului Mediu. Din curiozitate atunci. Ce au mâncat strămoșii noștri? Ce preparate au supus cerealelor, cărnii, peștelui, legumelor și fructelor? Ce ne-a mai rămas din obiceiurile lor alimentare? Și în cele din urmă de către umanitate. Cele mai semnificative evenimente din istoria omenirii sunt asociate cu mesele: Banchetul în care Socrate și Diotima au schimbat cuvinte divine despre dragoste și frumusețe. Cina cea de Taină a lui Hristos cu apostolii săi. Pentru a descoperi arta mesei vechilor și gândurile care au inspirat-o, este într-un fel să accepți invitația la banchetul universal lansat de autorii rețetelor.
Această schimbare de peisaj în timp ne va pregăti pentru schimbarea de peisaj în spațiu, care este necesară pentru a interpreta fără a greși prea mult diferențele, adesea șocante, între malnutriția țărilor din sud și supra-consumul țărilor din nord . Bogații, fie că sunt occidentali sau asiatici, pot găsi în trecutul civilizației lor argumente convingătoare pentru a-și adapta obiceiurile alimentare la o nouă situație.
Indiferent, punctul nostru de plecare nu poate fi un conflict care se desfășoară acum la scară universală. Este evident că, într-o istorie atât de diversă, ne-am planificat pașii. Nu o vom face la întâmplare din aromele gastronomice sau din gusturile noastre. Vom face acest lucru alegând conștiința ca fir comun. O conștiință care pare să fi apărut, apoi treptat separată de instinct, urmând traseele capricioase ale riturilor alimentare, unele fiind foarte apropiate de instinctul de supraviețuire a animalelor, altele îndepărtându-se cu blândețe de el. În primul caz, reflecția intervine foarte puțin. În al doilea caz, omul reflectă asupra pregătirii mâncării pentru a se bucura mai bine de ea sau, dimpotrivă, pentru a se îndrepta spre frugalitate și a stabili o legătură între modul de a mânca și starea sănătății sale. Și aceste două concepții, cu, unul suspectează, o predominanță copleșitoare a plăcerii asupra austerității, le găsim și în Grecia antică, ca și în rândul romanilor și al oamenilor din Evul Mediu.
O conștientizare specială a nutriției s-a dezvoltat odată cu apariția științei din secolul al XVIII-lea și a atins apogeul în secolul al XX-lea. O conștiință care, într-o anumită măsură, riscă să se afirme în detrimentul plăcerii mesei. „O dulce plăcere”, a cântat La Fontaine, „fără de care din copilăria noastră să o trăim și să murim, ne-ar deveni egal”.
Arta culinară se putea diversifica în timpul neoliticului, odată cu fabricarea ceramicii. Pe lângă carne, am învățat să fierbem boabe, leguminoase și legume. Mai mult decât prăjit, prin urmare, fiertul pare a fi prima revoluție culinară. Friptura este în general asociată cu forme primitive de gătit. Acest lucru este adevărat din punct de vedere tehnic, ca să spunem așa. Dar văzută din unghiul culturii, friptura are un simbolism complex; animalele sacrificate în ritualuri religioase din diferite culturi vor fi întotdeauna supuse acțiunii focului. Iar Iliada lui Homer este plină de aromele puternice ale cărnii prăjite de care se bucură Ahile și Patrocle. În civilizația franceză, printre altele, chiar și acum fierberea este strâns asociată cu intimitatea casei, friptura la banchet. În unele societăți sălbatice din sudul Braziliei, carnea fiartă este interzisă văduvelor și văduvelelor, precum și inamicilor: acest gest ar putea fi interpretat greșit ca o apropiere! De-a lungul istoriei a existat întotdeauna juxtapunerea sau complementaritatea prăjitului și fiertului; dar cu o predominanță marcată a grundului cultural al terciului.