Istoria deserturilor
Obiceiul de a încheia o masă cu desert nu a apărut în Europa decât în secolul al XIX-lea, alături de creșterea producției de zahăr. Înainte, dulciurile erau privilegiul celor bogați și apăreau pe masa populară doar de sărbători. De aici și obiceiul de a acorda atenție decorării deserturilor, deoarece felul de mâncare festiv ar trebui să arate impresionant.
Fructele dulci și mierea au fost primele deserturi populare. Multe alimente dulci au apărut pe baza îndulcitorilor naturali, care au fost ulterior înlocuiți cu zahăr. Aceste dulciuri pe care le avem astăzi sunt departe de preparatele originale în ceea ce privește gustul, valoarea nutrițională și conținutul de vitamine. Majoritatea deserturilor din zilele noastre sunt bogate în glucoză. Se luptă cu succes cu senzația de foame, dau putere, stimulează creierul și îmbunătățesc starea de spirit. Cu toate acestea, nu ar trebui să vă îndulciți în fiecare zi, mai ales dacă stilul dvs. de viață nu poate fi numit activ.
Inghetata
Producătorul de înghețată a fost inventat cu mult înainte de apariția frigiderelor în China. Ingredientele au fost plasate într-un recipient mare cu un amestec de gheață și salpetru. În Franța, sarea a fost folosită în loc de salpetru. Principiul primei „înghețate” este simplu - deoarece apa sărată îngheață la o temperatură sub zero, amestecarea unei cantități mari de gheață cu sare ajută la răcirea amestecului dulce la o temperatură zero, ceea ce este suficient pentru înghețată. Prima rețetă de înghețată a fost publicată în cartea culinară engleză în 1718. La mijlocul secolului al XIX-lea, gheața din Anglia a devenit disponibilă pentru toată lumea, deoarece o mulțime de gheață era transportată din Norvegia. În Rusia, felul de mâncare preferat în căldură era o pivniță înghețată planificată.
Datorită înghețatei, a apărut o băutură cremă-sodă (pe scurt, înghețată-sodă). Înghețata a fost singura încântare permisă duminica în America puritană din secolul al XIX-lea, când băuturile alcoolice și nealcoolice au fost interzise. Cupa de vafe pentru înghețată conică a apărut în America în 1904. Conform legendei, vânzătorul de înghețată de la târg a rămas fără farfurii de hârtie. Un vânzător de vafe siriene care a lucrat în apropiere și a suferit de o penurie de clienți s-a oferit să lucreze împreună și să vândă înghețată în vafe laminate.
În anii 1950, s-a descoperit că era posibil să se dubleze cantitatea de aer din înghețată și, în consecință, să se reducă cantitatea de lapte din fiecare porție. În același timp, au apărut frigidere de uz casnic industriale și la prețuri accesibile, ceea ce face din înghețată un produs ieftin. Astăzi Statele Unite sunt cel mai important furnizor de înghețată, unde toată lumea are 23 de litri de înghețată pe an.
Deserturile reci nu se limitează la înghețata cu lapte. Băuturi reci populare în est: sorbet dulce (fabricat din lapte cu conținut scăzut de grăsimi, suc și fructe dulci) și sorbet (piure de fructe fără produse lactate). În bucătăria italiană există un desert cu lapte și ouă cu conținut scăzut de grăsimi (gelato) și o smântână dulce din lapte gras și gălbenuș de ou. Vasul malaysian Ice Kasang este făcut din sirop, înghețată, fasole roșie și lapte condensat.
Descoperirea ciocolatei și a altor produse sud-americane este atribuită lui Columb, deși datorită lui Cortez, boabele de cacao și o rețetă de ciocolată au apărut de fapt în Spania. Maya și aztecii au cultivat arbori de cacao încă din secolul al XV-lea. BC, consumând ciocolată amară cu piper, crezând că zeul Quetzalcoatl însuși i-a dat planta sa preferată care dă amidon. Când aztecii au văzut primul european - Cortez - Quetzalcoatl l-au privit ei înșiși și l-au tratat cu ciocolată. Lui Cortez nu i-a plăcut ciocolata amară, iar liderul aztec al Montezuma și-a dat seama că acesta nu era deloc un zeu și l-a alungat pe Cortez din oraș. La scurt timp Imperiul aztec a fost cucerit de spanioli, iar băutura lor divină a ajuns în Spania, unde a fost îndulcită cu zahăr.
Băutura făcută din boabe de cacao aproape și-a păstrat vechea denumire - Xocolatl (lichid amar), iar denumirea științifică a boabelor de cacao - Theobroma Cacao - înseamnă „Cacao este mâncarea lui Dumnezeu”. La fel ca în cazul multor condimente și produse exotice, ciocolata a fost folosită mai întâi în scopuri medicinale. S-a constatat că este un puternic afrodisiac și un remediu pentru melancolie. Datorită compoziției sale bogate, ciocolata poate fi utilizată ca sursă de energie. Ciocolata albă este foarte bogată în calorii, dar nu conține boabe de cacao și, prin urmare, nu are proprietățile pozitive ale ciocolatei negre. Potrivit OMS, ciocolata în cantități mari poate provoca dependență care pune viața în pericol.
Numele acestui desert vechi este tradus din germană prin „Marchbrot”. De fapt, marțipanul este un amestec de migdale rase și zahăr pudră. Alte nuci nu sunt potrivite pentru acest desert. Uleiurile conținute în migdale permit crearea de forme complexe din masa nucilor dulci fără a utiliza adezivi. Figurile din marțipan pot fi vopsite și vitrate.
Marțipanul este considerat în mod tradițional o dulceață aristocratică și un semn al bunului gust. Există mai multe muzee în Europa dedicate acestui desert. Marțipanul nu este doar cifre gustoase, ci și o sursă de vitamina E, care este benefică pentru sistemul nervos și pentru piele. Norma zilnică a vitaminei E este conținută în doar 20 de migdale.
Legenda spune că italienii au inventat marțipanul în secolul al X-lea, când toate tipurile de cereale nu au reușit să recolteze și făina a trebuit să fie înlocuită cu migdale, care, în mod ciudat, au produs o recoltă bună. Francezii susțin că au inventat marțipanul, iar sicilienii insistă ca ei să fie primii care au aflat despre marțipanul saracen. În Spania, marțipanul a fost făcut în secolul al VIII-lea, adăugând nuci de cedru, coajă de lămâie și fructe. În Olanda, marțipanul se face cu albuș de ou, suc de lămâie și lichior. În Germania, marțipanul este asociat cu Crăciunul. Cofetarii germani cunosc aproximativ 200 de rețete de marțipan.
Istoria deserturilor din est este dulciurile și tradițiile lor unice. Omul modern nu va fi surprins de dulciuri, dar în cele mai vechi timpuri, când zahărul era o raritate, dulciurile orientale erau echivalate cu aurul la acest preț. Arabii au atribuit magia magiei. Mâncărurile orientale, datorită dulceaței lor, se datorează în principal mierii și sucurilor din fructe dulci care nu cresc în banda de mijloc. Fructe confiate, condimente și caramel - o carte de vizită pentru deserturile orientale.
Rakhat-lukum (tradus din turcă - bucăți ușoare) a fost făcut din fructe, apă de trandafiri, miere, migdale zdrobite și amidon. Istoria sa datează de câteva milenii.
Gemul este o varietate europeană târzie de rahat-lukum, cu mai puține bomboane și mai multe fructe. Numele gemului provine din cuvântul portughez „gutui”, deoarece primul gem din Europa a fost preparat din suc de gutui. În Anglia, marmelada se numește marmeladă de portocale.
Zephyr este o delicatesă orientală veche făcută din zahăr și albuș de ou. Francezii au numit această rețetă bezea, iar marshmallow a devenit un fel de mâncare cu adăugarea de piure de fructe.
Baklava (baklava) este făcută din foietaj care se rulează în cele mai subțiri straturi, unse cu amestec de nucă și miere, coaptă și înmuiată în sirop.
Halva a apărut în secolul al V-lea. BC pe teritoriul Iranului. Halva originală a fost făcută din zahăr, nuci și rădăcini de săpun. O astfel de halva era aerisită și topită în gură. O varietate de halva - koskhalva făcută din albușuri de ou, melasă, semințe de mac, stafide sau nuci.
Nuga a fost considerată bucuria padișahilor. A fost făcut din sirop de zahăr cu albuș de ou, fructe confiate și nuci și aromat cu vanilie și coajă de lămâie.
Șerbetul este un desert rece. Poate fi groasă ca gheața. Șerbetul este făcut din sucurile diferitelor fructe, deci nu numai că se răcește, dar și satură organismul cu vitamine și minerale necesare în căldură.
Pastila este foarte asemănătoare cu dulceața estică (rahat-lukum), dar este considerată o delicatesă națională rusă. Pastila este cunoscută încă din secolul al XIV-lea. Nu este exclus faptul că metoda de fabricație a acestuia a fost împrumutată din Est, dar ingredientul principal al pastilelor a fost merele ruse Antonov sau merele acre - vânatul sălbatic. Cel mai faimos pastil rusesc a fost Belevskaya, a cărui rețetă a fost inventată de negustorul Prokhorov, care iubea merele coapte. Mai târziu au existat rețete pentru pastile din zmeură, lingonberries, cenușă de munte, coacăze, dar aceste fructe de padure conțin puțină pectină și nu formează o masă la fel de densă ca merele. Pasta de fructe de pădure a fost adesea folosită ca adaos la măr la fabricarea foii de patiserie.
În secolul al XV-lea, pulberea albă a fost adăugată la pastilă pentru a-i da o culoare albă. Pastila cu proteine a fost din ce în ce mai fermă. Secretul Kolomna, un secret alb de marshmallow până în secolul al XIX-lea, a fost păstrat de francezi, care știau despre proprietățile proteinei, au depășit cofetarii Kolomna și au adăugat nu numai proteine și albușuri de ou în piureul de fructe de mere. S-a dovedit a fi o masă și mai elastică, numită franceză marshmallow.
Inițial, pastilele erau făcute din miere, iar zahărul nu a fost folosit decât în secolul al XIX-lea. Datorită cristalizării zahărului, pastila a fost menținută puternică și în formă. Sugar Apple Pasta a câștigat recunoaștere la nivel mondial. A fost produs în zeci de soiuri și exportat în Europa. În Paris, Londra și alte capitale europene erau magazine care vindeau dulciuri rusești. Pastila nu mai era gătită acasă când au dispărut sobele rusești. Pastila are nevoie de o căldură scăzută timp de 2 zile, ceea ce este posibil doar în condiții de fabrică. Din păcate, de asemenea, fabricile sunt neprofitabile pentru a renunța la пастилу din cauza costurilor mari de timp.
Tiramisu
Istoria deserturilor din Italia este imposibilă fără tiramisu, cele mai cunoscute deserturi italiene. Numele se traduce prin „trage-mă în sus”, care reflectă o dispoziție pozitivă în timpul și după ce te-ai bucurat de acest desert. Pentru prima dată tiramisu a fost pregătit pentru Arhiducele toscan. Apoi acest dulce aerisit a fost numit „Supa lui Duke”. Numele modern al desertului a fost dat de curtezanele venețiene, care și-au remarcat capacitatea de a se înveseli.
Un tiramisu adevărat poate fi încercat doar în peninsula Apennin, deoarece există o singură cremă delicată de brânză, mascarpone - ingredientul principal al tiramisu. Alte elemente ale acestui tiramisu sunt biscuiții Savoyardi și vinul Marsala.
O versiune simplificată a desertului italian se numește tiramisu în rusă. Ingredientele italiene pot fi înlocuite cu smântână, biscuiți și coniac sau coniac. Nu trebuie copt, este suficient să-l răcească la frigider.
Primul tort cunoscut pentru ocazii speciale este un tort de nuntă. Chiar și vechii romani au încheiat ceremonia de nuntă rupând o prăjitură subțire de grâu deasupra capului miresei, gătită deasupra vinului, simbolizând fericirea și un plus rapid pentru familie. Aceeași tradiție străveche există în rândul brahmanilor și al multor popoare europene.
În Anglia medievală, oaspeții au adus prăjituri acasă pentru nuntă, au construit un turn (foarte asemănător cu prăjiturile de nuntă moderne), iar tinerii căsătoriți s-au sărutat pe turn. Apropo, obiceiul de a se căsători cu un tort de nuntă cu figurile proaspăt căsătoriților provine din acest sărut. Acest obicei afectuos a fost uitat treptat când un bucătar de patiserie a combinat toate prăjiturile coapte cu glazură de către oaspeți într-un singur tort.
În Franța, tortul de nuntă a fost făcut din mici prăjituri rotunde umplute cu smântână și acoperite cu caramel. Congelat, Caramelul a păstrat forma chiar și a unei structuri foarte mari. Fiecărui oaspete i s-au servit câteva bile, pe care le-a rupt tortul. Un alt tip de prăjitură de sărbătoare franceză este o prăjitură de prăjituri stratificată care se micșorează până la vârf. Un astfel de tort a fost punctul culminant al programului și a fost servit la sfârșitul vacanței.
În Japonia, proaspeții căsătoriți care nu aveau mijloacele pentru un tort de nuntă scump au folosit un manechin. Ar putea fi chiar „tăiat” prin introducerea unui cuțit în fante. În India se folosește uneori „o bucată de tort” acoperită cu glazură. Oaspeții sunt răsfățați cu glazură și bucăți de fructe. Nicio nuntă nu a avut loc în Rusia fără o pâine rotundă care să simbolizeze soarele. Tăierea tortului de nuntă de către miri a avut un sens sacru pentru mulți oameni. Astăzi tortul de nuntă joacă doar rolul de a decora masa sau servește la exprimarea cuplului.
Un alt simbol al sărbătorii este o turtă dulce, care se coace din aluat, cu adaos de condimente (de unde și numele), gem, miere, nuci și stafide. Turtă dulce a apărut chiar în perioada neolitică, când strămoșii noștri au învățat să coacă pâine și au experimentat diferite arome. Cele mai vechi fursecuri de turtă dulce sunt miere. Prăjiturile coapte cu miere erau cunoscute de egipteni și de greci. Germanii au perfecționat o rețetă veche și încă mai coace turtă dulce cu miere cât sunt încă în viață.
În Rusia, primele fursecuri cu turtă dulce au fost, de asemenea, miere. Prima mențiune a „pâinii cu miere” se referă la secolul al IX-lea. Aproximativ jumătate din primele prăjituri rusești erau făcute din miere. Au fost coapte din făină de secară, adăugând fructe de pădure, ierburi parfumate și rădăcini. Și-au primit numele actual în secolul al XIII-lea, când au devenit disponibile mirodenii din India. În mod tradițional, turtă dulce a fost completată cu piper negru, pomeranian (portocală amară), mentă, anason, ghimbir, cuișoare și nucșoară. Fiecare loc avea propria rețetă de turtă dulce. Cele mai cunoscute au fost întotdeauna Tula și turta dulce locală (din deșertul rădăcinii).
Cel mai vechi mod de a găti turtă dulce a fost modelarea manuală. Mai târziu, a apărut turtă dulce, coaptă și tipărită în forme, care a fost aplicată desenului cu ajutorul unei tablă. În Pomorze fac cerbi - fursecuri din turtă dulce bogat decorate și pictate.
marţipan
200 g zahăr se dizolvă într-un pahar cu apă și se fierbe timp de 20-30 de secunde. Puneți 400 g migdale în râșnița de cafea, adăugați 200 g zahăr pudră și amestecați. Se toarnă siropul fierbinte în amestec. Răciți aluatul cu mâna până când devine o masă de plastic. Magazinul de marțipan trebuie ambalat într-un film alimentar. Figurile de marțipan pot fi colorate cu coloranți alimentari conservați. Pentru depozitarea pe termen lung a figurilor, acestea pot fi acoperite cu lac de calitate alimentară.
Pastila Belevskaya (Prokhorovka)
Găleată cu merele lui Antonov se curăță și se taie în bucăți mici. Pune la cuptor și gătește la 200 de grade până se înmoaie. Se răcește și se șterge printr-o sită.
Purează 8 proteine, adaugă 2,5 kg zahăr, amestecă cu mere și amestecă până se albesc. Se lasă 2 căni pentru ungere, se toarnă restul pe foi de copt, pergament și se usucă în cuptor câteva ore la cea mai scăzută temperatură. După aceea, întoarceți straturile și îndepărtați hârtia, umeziți-o cu apă.
Lubrifiați stratul cu o masă umedă și rotiți-l într-o rolă fermă. Se usucă rulourile în cuptor încă câteva minute și se freacă generos cu zahăr pudră. Mai bine păstrați pastila la frigider.
Tiramisu în rusă
Se toarnă 6 gălbenușuri de ou cu zahăr, se adaugă 450 g smântână și puțin vin, se amestecă și se adaugă albușurile bătute în amestec.
Se fierbe 200 g de cafea, se răcește și se amestecă cu vin. Bucăți de biscuiți înmuiate în cafea și așezate pe fundul unui castron larg. Se toarnă smântână peste crema de budincă, se acoperă cu un alt strat de biscuiți și se toarnă peste smântână. Tiramisu trebuie păstrat la frigider timp de 5-6 ore.
Tort Tula
Frământați aluatul din făină cernută mărunt pe apă topită cu sifon. Amestecați untul înmuiat, mierea și ouăle împreună și amestecați bine. Combinați ambele amestecuri și întindeți aluatul.
Pentru umplutură, prăjiți gemul cu zahăr, astfel încât să devină mai gros. Puneți umplutura între prăjituri și puneți-o într-un cuptor foarte fierbinte timp de 2-3 minute. Se răcește și se coace într-un cuptor fierbinte încă 5 minute. Se toarnă glazura.