Jamón Serrano pentru manechine - șuncă spaniolă
Faptul că șunca spaniolă este de o calitate deosebit de înaltă nu este evident doar din faptul că acum este disponibilă pe multe piețe germane și este relativ scumpă acolo. Nu lăsați pachetele „Jamón Serrano” la discounter să vă păcălească.
Șunca spaniolă este diversă și nu poate fi comparată cu șunca Parma sau șunca din Pădurea Neagră. În Spania, șunca devine o știință proprie, după cum arată clar următorul interviu cu Antonio Virto Fernandez, fondatorul Gastronomic Spain.
Tobee: Antonio, cum recunoști o șuncă bună?
Antonio Virto Fernandez: Personal, îmi place să vorbesc despre raport calitate-preț în acest context. Există șuncă Serrano de înaltă calitate (jamón serrano) la un preț accesibil.
Un bun exemplu în acest sens sunt multe șuncă din regiuni protejate („Denominaciones de Origen”), cum ar fi Teruel.
În plus față de calitatea materiei prime, sărarea și tipul și durata maturării sunt decisive. Șunca Serrano foarte bună are o perioadă de maturare mai mare de 16 luni și reprezintă o alternativă foarte bună la „șunca iberică” (jamón ibérico) mult mai scumpă.
Șunca Iberico este denumirea dată de șunca de la porci din rasa Iberico și există trei tipuri diferite de șuncă: „Jamón de cebo” - șuncă de la îngrășare normală, „jamón de cebo de campo” - șuncă de la îngrășare în aer liber și „jamón de bellota” „- Șuncă hrănită cu ghindă.
Deci diferența este în mediul înconjurător și în hrana pentru care porcii mănâncă. În primele două variante se folosește furaj normal pentru animale, în timp ce în ultima și cea mai scumpă variantă porcii sunt hrăniți cu ghinde.
Cu jamboanele Iberico trebuie să faceți două mari distincții: pe de o parte, puritatea rasei este crucială și, pe de altă parte, autenticitatea trebuie să fie perfect certificată.
Luăm acest lucru atât de atent, deoarece porcii sunt uneori încrucișați pentru a crește producția. Deci, există 100% șuncă iberică și 50% șuncă iberică.
Prin urmare, trebuie verificat întotdeauna dacă o șuncă are de fapt certificatul corespunzător.
Dacă banii nu sunt o problemă și ați dori să încercați o șuncă „high-end”, atunci o Bellota „pură” și certificată este alegerea corectă.
Altfel aș recomanda o șuncă 100% iberică, dar șunca Teruel ceva mai ieftină este, de asemenea, o alegere excelentă.
Tobee: Poți vedea, mirosi sau simți diferența dintre o șuncă bună și o șuncă proastă?
Antonio Virto Fernandez: Experții recunosc o șuncă bună prin miros și consistență. Este cel mai ușor pentru consumatori să determine calitatea pe baza consistenței și a impresiei vizuale.
Folosiți consistența pentru a verifica cât timp s-a maturizat șunca. Dacă apăsați cu degetul pe părțile șuncăi unde nu se vede piele sau os, veți observa dacă șunca s-a maturizat bine sau mai durează ceva timp.
Dacă puteți apăsa șunca foarte ușor și puteți vedea urmele degetelor, ca să spunem așa, nu ar trebui să cumpărați șunca încă. Șunca ne-coaptată îngreunează tăierea cu cuțitul, iar gustul este departe de a fi perfect.
Certificarea șuncilor spanioli cu manșon de plastic:
Cu șuncă de la Teruel veți găsi întotdeauna o bandă albă și o ștampilă cu steaua mudéjar pe piele, care o acredită.
Tobee: Este adevărat că tăierea șuncă este o artă în sine și are o influență uriașă asupra gustului?
Antonio Virto Fernandez: De fapt, înveți să tai șunca cu un cuțit doar cu puțină experiență și răbdare. Există chiar profesia de tăietor profesional de șuncă („cortador de jamón”), care este foarte populară la anumite evenimente și banchete.
Cuțitele trebuie să fie perfect ascuțite. Spun cuțit (la plural) pentru că sunt mai multe și fiecare are funcția sa. Prin tăiere, grăsimea se topește puțin cu șunca, se dezvoltă mirosul de șuncă și mai presus de toate
¿Por qué cree que en Alemania se vinde multă mâncare italiană, dar nu atât la mâncare spaniolă?
Tobee: În opinia dumneavoastră, de ce se vând mult mai multă mâncare italiană decât spaniolă în Germania?
Antonio Virto Fernandez: În opinia mea, Italia are avantajul în supermarketuri și en-gros. Producătorii italieni fac publicitate deschisă cu steagul italian pe produsele lor - steagul este perceput ca o caracteristică de calitate. Nu este cazul produselor spaniole (iar șunca spaniolă este probabil cel mai cunoscut produs al nostru).
Cu toate acestea, observăm că tot mai mulți germani ne cer mâncarea, de exemplu atunci când au ajuns să cunoască calitatea excelentă într-un restaurant în timpul vacanței.
Tobee: De ce mănânci atât de târziu seara în Spania?
Antonio Virto Fernandez: Aceasta are de-a face cu programul nostru de lucru și cu obiceiurile noastre mediteraneene. În majoritatea cazurilor, ziua de lucru este împărțită la jumătate, cu o pauză lungă între ele. De aceea, majoritatea spaniolilor lucrează până la ora 20 sau mai mult. Noi, spaniolii, ne place să ne întâlnim cu prietenii pentru o băutură după aceea sau facem cumpărături rapide. De aceea nu putem începe cina până la 21:00 și 22:30.
Tobee: Vă mulțumim pentru interviu și mai ales pentru informațiile utile despre șunca spaniolă.
Îmi cer scuze pentru traducerea ușor accidentată și sper că sfaturile pentru șuncă au fost interesante. În ceea ce privește cina, îți recomand acum articolul meu despre prânzurile de afaceri în Spania