Jargon de panificație - Inginerie alimentară
Jargonul de panificație
Amilaze: Enzime conținute în făină și al căror rol este de a descompune amidonul în zaharuri simple fermentabile direct de drojdie.
Grund: Perioada de fermentație între prima pâine întoarsă și prima pâine introdusă în cuptor.
Autoliza: Aluat nefermentat cu sau fără sare care este lăsat să se odihnească înainte de a se încorpora într-un frământat normal. Autoliza scade rezistența, crește toleranța și extensibilitatea.
Banneton: Coș de răchită acoperit cu pânză în care aluatul crește în timpul preparării.
Aburi: Vapori de apă introduși în cuptor înainte de încărcare pentru a întârzia formarea crustei și a-i da un aspect strălucitor.
Cheie: Locul unde a fost sudată pâinea la întoarcere sau la modelare.
Sărut: Partea fără crustă a unei pâini care a atins-o pe alta în timpul coacerii.
Bazin: Adăugați apă în timpul frământării.
Minge: Operație prin care dăm o formă regulată aluatului, putem minge mai mult sau mai puțin strâns.
Contrafrazare: Adăugați mai multă făină în timpul amestecării.
Strat: Pânză de in pe care se ridică aluatul în timpul grundului.
Loviturile lamei: Incizii date pe bucățile de aluat, înainte de introducerea în cuptor, pentru a permite o mai bună dezvoltare a pâinii.
Crustă: Se spune despre o bucată de aluat a cărei parte în contact cu aerul este uscată din cauza unui grad prea mic de umiditate în aer. Uneori există cruste și atunci când aluatul este în contact cu un obiect foarte uscat.
Rupt: Se referă la un aluat care a fost prea strâns în timpul rotirii sau modelării și a cărui rețea glutinoasă a fost ruptă. Extern vedem că pereții nu mai sunt netezi, ci ușor crăpați.
Relaxare: Perioada de repaus a bucăților de aluat între împărțire (sau cântărire) și modelare.
A imparti: Tăiați o greutate dată de aluat în părți egale.
Emulgator: Produs capabil să lege împreună materiale care nu au afinitate (cum ar fi apa și uleiul de exemplu).
Elasticitate: Capacitatea unui produs de a reveni la poziția sa inițială după deformare.
Extensibilitate: Capacitatea unui produs de a se întinde fără a se rupe.
Modelarea: Operațiune care constă în a da pâinii forma finală în această etapă, nu mai necesită o intervenție ulterioară (de exemplu: împărțit).
Putere: Evoluția fizică a aluatului în timpul fermentației unde există o pierdere de flexibilitate și câștig de tenacitate.
Rezistență (prea mult): starea unei paste care și-a pierdut flexibilitatea și are prea multă tenacitate. Deseori datorită excesului de fermentație pentru o anumită cantitate de drojdie: aluatul care crește rotund.
Forța (prea tânăr): Starea unui aluat cu lipsă de fermentație pentru o anumită cantitate de drojdie: aluatul în creștere.
Forța de panificație: Capacitatea fainelor de a se hidrata, apoi de a se dezvolta aluatele în timp ce reține dioxidul de carbon format în timpul fermentării. Rezistența la coacere este măsurată cu ajutorul alveometrului Chopin.
Cuptor mediu: Se referă la un cuptor cu temperatura de la 200 la 220 ° C.
Punerea cuptorului: Cuptorul a găsit un echilibru termic după încălzire și un anumit timp de repaus.
Cuptor luminos: Se referă la un cuptor peste 250 ° C sau la un cuptor care tocmai a fost încălzit.
Ras: Amestecarea ingredientelor pentru a obține o pastă.