Jurnalul culinar al lui Annett Risotto din hrișcă cu sparanghel alb, moreluri și vanilie

Sâmbătă, 4 mai 2013

Risotto de hrișcă cu sparanghel alb, moreluri și vanilie

Recent am aflat întâmplător că există o nouă carte de bucate a lui Tanja Grandits: „Condimente”. Ce am asteptat! Deoarece acum pot numi această comoară a mea, am gătit și unul dintre felurile de mâncare incluse: un risotto de hrișcă cu vanilie, sparanghel alb și moreluri. Am adăugat morelele și am lăsat afară sparanghelul prăjit în aluat de tempura.

Dar mai întâi un cuvânt despre carte. De data aceasta Tanja Grandits prezintă 50 de condimente, unele clasice și altele exotice. Ea atribuie acest lucru anumitor arome (pământoase, dulci, anasonate etc.) și explică pentru fiecare individ, de exemplu, pentru ce este potrivit în mod special. Urmează 150 de rețete, fiecare conținând unul sau mai multe condimente și care sunt încadrate în categoriile cunoscute (salate, supe, carne.); Capitolele despre aperitive, brânză și produse de patiserie, în care sunt prezentate ciugulite, feluri de mâncare cu brânză și diverse tipuri de pâine, merită o mențiune specială.

Așadar, de data aceasta am profitat de ocazia de a încerca un fel de sparanghel în acest sezon și de a-l combina cu ultimele noastre moreluri de anul trecut. De asemenea, am folosit o brânză de oaie cu totul specială pe care am ajuns să o cunoaștem la Freyburg Wine Festival la o serenadă și pe care o puteți cumpăra în fiecare sâmbătă la piața săptămânală Jena. Este fabricat în brânzeturile Riekehof-Tultewitz, care produce brânză de lapte de vacă, precum și brânză de oaie. În plus față de cremă de brânză și de brânză maturată, adică destul de fermă și fărâmițată, există diferite tipuri de brânză tare, de exemplu cu chimen negru, usturoi sălbatic sau un tip special de semințe de trifoi similare schindufului. Vă putem recomanda cu căldură brânza și bineînțeles că am fost încântați să o folosim aici. Pentru cei interesați de Jena, trebuie menționat faptul că ricotta de oaie este de fapt disponibilă.

Rețetă (pentru 3 porții):

500 g sparanghel alb
sare
zahăr
2 șalote
1 păstăi de vanilie
1-2 linguri de ulei de măsline
200 g hrișcă
100 ml vin alb
400 ml stoc (legume, sparanghel sau morel)
3 linguri moreluri uscate
25 g unt
50 g brânză tare de oaie coaptă lung
lămâie
Sare piper

Se înmoaie morelele și se lasă la macerat cel puțin o oră.
Curățați sparanghelul și gătiți-l în apă sărată și zaharată până la dente.
Curățați și tăiați mărunt șalotii.
Răsturnați păstăia de vanilie, radeți brânza și stoarceți lămâia.
Încălziți bulionul și păstrați-l cald, tocați puțin morelele dacă doriți.
Se sotează șalotii și pulpa de vanilie în ulei de măsline, apoi se sotează și hrișca.
Deglazați cu vin alb și reduceți aproape complet. Dacă vă place coaja de lămâie, puteți adăuga aici coaja rasă a lămâii.
Apoi adăugați morelele și păstăile de vanilie și adăugați treptat bulionul și reduceți-l amestecând.
Hrișca se gătește după aproximativ 15-20 de minute, apoi stocul trebuie epuizat. Apoi scoateți păstăia de vanilie.
În timp ce risotto se gătește, tăiați sparanghelul în bucăți și amestecați în risotto cu brânza de oaie și unt când hrișca este gata.
Se condimentează cu suc de lămâie (aproximativ jumătate de lămâie), sare și piper.