Kaisers Kulinarik Das; Sf.
Matthias Kaiser călătorește în toată Turingia pentru TA și descoperă restaurante remarcabile. Astăzi: „Sf. Georges ”în Dieterode.
Gourmet și boem: Werner Freund cu ciuperci porcini și „Jurançon”, vinul regilor.
Foto: Matthias Kaiser
În spatele armurii, strâmtoarea L 1003 a început să serpuie ușor până la înălțimile blânde ale zonei superioare. Curbele strânse mi-au cerut întreaga concentrare.
După doi kilometri, destinația se afla într-o depresiune din fața noastră: Dieterode, o comunitate Eichsfeld la opt kilometri sud-vest de Heiligenstadt, locuită doar de aproximativ 70 de persoane, în care locuitorii se agață încă de obiceiurile și tradițiile tradiționale ale strămoșilor lor. Oamenii care aici sus, în starea de sterilitate fragilă a peisajului calcaros, au păstrat atât modul clar de gândire, cât și dieta simplă a strămoșilor lor. Îl adoră pe Feldgieker, maturizat cu răbdare de luni de zile, la fel de fierbinte ca și tortul lor cu smântână bogată în calorii. Mănâncă lipici acriși și farfurii de carne pline de grăsime, dă-ți naibii despre toate sfaturile dieteticienilor și întâlnește-te duminica după ce mergi la biserică în hanuri unde hangiștii, în mod vechi, își servesc cu pasiune oaspeții.
Buletin informativ TA
Știri din regiunea dvs.
Oricine suspectează după această introducere că am vrut să testăm unul dintre aceste hanuri cu rădăcini ferme în viața de zi cu zi din Eichsfeld - moartea hanurilor pare să fie întârziată aici - se înșală grav. Nu! Am vrut să vizităm un exotic gastronomic aici, în nordul Turingiei, care înoată împotriva acestui curs blocat de pământ. Cineva care, ca un artist, desfășoară un program contrastant în rândul meșterilor cinstiți de peste 20 de ani, pe care i-am oferit puține șanse de supraviețuire după prima dintre numeroasele întâlniri: Werner Freund, doctor în geologie și expert dovedit în renovări de clădiri istorice, care s-a întors de la un copil de aproape zece ani. Rătăcind în 1997 în satul natal Dieterode, restaurantul francez „St. Georges ”a deschis.
De altfel, rătăcirea sa a început cu zborul prin Ungaria cu puțin timp înainte de căderea Zidului și l-a condus în principal în Franța, care a fost țara sa de vis absolută încă din tinerețea sa. Și în timp ce își făcea un nume acolo ca restaurator de monumente, în timpul liber a fost atras de turma de bucătari francezi cunoscuți, pe care îi supraveghea peste mâini pentru a-și înțelege rafinamentele din bucătărie.
Dar, după câțiva ani, în ciuda tuturor succeselor sale profesionale, a tânjit să se întoarcă la Eichsfeld. Și a urmat această chemare din inimă - nu în ultimul rând pentru că perspectivele sale de carieră erau strălucite și în țara sa natală. La urma urmei, compatrioții săi începuseră, de asemenea, să-și refacă cu dragoste proprietățile adesea fragile. Reputația sa de „șoaptă de clădire” empatică s-a răsplătit curând în note fine.
În timp ce noii germani cu același succes au început să joace golf sau să se strecoare în așa-numitele cercuri superioare cu ajutorul cărbunelui obținut prea ușor, Freund și-a amintit a doua sa mare pasiune: dragostea pentru cultura și bucătăria franceză - o înclinație de care mama sa s-a bucurat în mod deosebit, cândva bucătar la Castelul Bischofstein din Lengenfeld unterm Stein, a fost recunoscut și promovat încă de la început. Adesea îl ducea pe băiatul Werner la aragaz acasă în loc de grădiniță.
„La șase ani știam deja cum se prepară limba de vită în sos Madeira, o delicatesă care a dispărut de atunci în meniuri și care făcea parte din repertoriul obișnuit al unui restaurant bine condus la acea vreme”, spune el, sorbind un pahar de vin roșu francez. Ca un fan al vinurilor fine, vinurile, altele decât Burgundia sau Bordeaux, rareori ies din gura lui. Chiar și cu vinul de altar, această preferință nu face excepție. Așa că l-a recomandat pe pastorul bisericii satului „Sf. Georg ”, după care și-a numit restaurantul, în loc de obișnuitul amară„ Pinot Noir ”, un„ Jurançon ”plin de corp cultivat la poalele Pirineilor. Se mai numește „vinul regilor” pentru că ducele de Vendome a pus câteva picături din el pe buzele fiului său, care a devenit ulterior Henric al IV-lea, în timpul botezului.
Este un vin cu un caracter solid pe care „Docteur en cuisine” îl recomandă oaspeților săi cu tarte flambée unică cu pere și stilton (brânză albastră franceză cremoasă, care, totuși, se maturizează în Anglia) - un starter care mi-a lăsat o impresie de durată pe limba mea.
De altfel, sticla de 0,75 litri costă 38 de euro. Dar el toarnă această delicatesă făcută din suc de struguri de preferință la pahar și apoi cu șase euro (0,1 litri). Un preț mândru? Freund zâmbește ușor: „Mândru este prețul pentru o supă de ciuperci făcută din pungă, în care s-au pierdut câteva bucăți de conserve chinezești. L-am găsit în meniul unui restaurant auto-proclamat în stil casă la 7,50 euro. Acesta este un preț mândru. Pe deasupra, era total sărat! În plus, oricine din repertoriul meu de vinuri excelente poate comanda o sticlă de vin Saale-Unstrut cu un preț ceva mai moderat. "
Când oaspetele intră pe tărâmul fermecătorului Werner prin portalul de intrare din piatră, se simte brusc transportat la una dintre acele case minunat restaurate din orașul vechi din Strasbourg pe care fiecare turist din Alsacia le străbate acasă. Peste toate se află magia vremurilor trecute. Oaspeții sunt serviți în două săli de mese vechi de peste 120 de ani, pe care restauratorul Freund le-a salvat odată din halda de gunoi din Alsacia și le-a reconstruit fidel originalului în Dieterode. Aici oaspeții se pot bucura din plin de atmosfera plăcută a modului de viață francez și se pot simți ca Dumnezeu în Franța. Cu condiția să aibă suficienți bani cu el și un palat care este gata să meargă într-o drumeție elegantă - și pentru că antichitățile care au fost colectate cu drag de-a lungul deceniilor sunt servite.
Silke Urbach, care conduce serviciul, se angajează în acest sens. De asemenea, este important să-l menționăm pe Daniel Müller, care îl ajută pe Maître de Cuisine Werner Freund de aproximativ cinci ani ca Chef de Cuisine. Prin urmare, el încă mai insistă să lucreze la aragazele sale istorice de lemn de fag. O metodă de preparare la modă veche care conferă mâncărurilor un gust atât de distinct, încât anul acesta Gault Millau, unul dintre cei mai renumiți ghizi de restaurante, a evaluat din nou performanța bucătăriei cu 14 puncte.
Din păcate, „Sf. Georges ”este deschis doar de vineri până duminică și, din păcate - contrar orelor oficiale - de multe ori doar la prânz duminica. Dacă oaspeții de sâmbătă au cerut cartușul până la epuizare, el trebuie să plătească respectul vârstei. Atunci Werner Freund demonstrează că nu numai că duce o viață de gurmand, dar poate și puțin ca boem. Numai din acest motiv, ar trebui să faceți cu siguranță o rezervare. În plus, reputația restaurantului atrage acum oameni din toate direcțiile către liniștitul Dieterode.
Dar dacă ați reușit să puneți mâna pe o masă, vizita dvs. va fi o experiență, deoarece pe lângă interiorul elegant, mai presus de toate felurile de mâncare franceze identice pregătite într-un mod minunat de clasic vă vor convinge.
S-a dovedit a fi avantajos pentru noi de mai multe ori că ne-am plasat complet în grija cartușului în ceea ce privește selecția. În orice caz, el vă va servi un meniu pe care nu-l veți uita niciodată - la fel ca și noi când ne-am bucurat de meniul următor săptămâna trecută, de altfel, având în vedere calitatea excelentă pentru un imbatabil 85 de euro:
Mille-feuilles à la strasbourgeoise
Foietaj cu ficat de gâscă trufat, în stil alsacian
Velouté de carottes aux langoustines Supă de morcov-ghimbir cu spumă de vanilie și homar norvegian sotat
Chèvre chaud
Brânză de capră gratinată
Magret de canard au cerises noirs
Piept de rață cu cireșe negre
Plăcintă cu mere
plăcintă cu mere caramelizată din cuptor
Sortimente de fromage
Selecția brânzeturilor franceze
Nu pot decât să spun: Vive la France! Și datorită echipei care l-a servit pe împărat ca Dumnezeu în Franța.
Restaurantul: Restaurantul St. Georges, Dr. Werner Freund, Dorfstraße 16a, 37318 Dieterode, deschis vineri. 17:00 - 23:00, Duminică 12:00 - 14:00 și 17-11:00; Rezervările se pot face numai telefonic la 036082/42128