L; epoca cărnii industriale o istorie a ambalatorilor americani de carne; Transhumanță
de Marc-Olivier Displaude Publicat 15/03/2019 Actualizat la 31/08/2020
În decembrie anul trecut, v-am invitat să citiți cartea lui Guillaume Coudray, Cochonneries. Cum salcâmul a devenit o otravă (La Découverte, 2017). În acest sondaj, Coudray ne-a oferit o istorie fascinantă a mezelurilor și a proceselor dezvoltate de producători pentru a le produce la scară industrială și la cel mai mic cost.
Pentru această nouă postare, vă sugerez să citiți o carte a istoricului american Roger Horowitz. Specialist în istoria economiei, a forței de muncă și a tehnologiei, Horowitz s-a arătat foarte interesat de industria cărnii și mai ales de veriga centrală a acesteia: ambalatorii de carne sau companiile de prelucrare a cărnii. Istoria muncitorilor angajați din ambalatorii de carne și a sindicatelor lor a fost subiectul central al unei prime cărți scrise cu Rick Halpern, publicată în 1996. Zece ani mai târziu, Horowitz a publicat o nouă carte: Putting Meat on the American table. Gust, tehnologie, transformare (The Johns Hopkins University Press, 2006). În această carte, Horowitz privește industria ambalării cărnii dintr-o perspectivă mai largă: cum a contribuit această industrie la transformarea cărnii într-o componentă centrală a dietei americanilor, care sunt și astăzi printre cei mai mari consumatori de carne din lume? Cum a transformat, în mai puțin de un secol, radical tipurile de carne consumate în Statele Unite? Și cu ce cost? Această lucrare a apărut acum mai bine de zece ani; dar bogăția sa justifică în mare parte să îi dedicăm o postare pe blog astăzi.
În cartea sa, Horowitz pleacă de la observația că carnea are proprietăți deosebite, care au ridicat provocări formidabile industriei de la dezvoltarea sa în secolul al XIX-lea: carnea este un produs extrem de perisabil și se prezintă în forme care nu sunt niciodată complet regulate. Pentru producători, standardizarea metodelor de producție și întârzierea procesului de deteriorare a cărnii cât mai mult posibil sunt, prin urmare, provocări majore, care persistă și astăzi. Prin urmare, cartea își propune să arate ce strategii au dezvoltat industriile pentru a furniza consumatorilor americani carne la scară largă, ținând totodată seama de presupusele lor așteptări.
Aceste strategii au favorizat o creștere semnificativă a consumului de carne în Statele Unite: deja ridicat în secolul al XIX-lea (aproximativ 150 de lire sterline pe persoană pe an), a ajuns la 200 de lire sterline în anii 1960. Carnea a fost apoi consumată în cantități mari în toate mediile - deși cu variații sociale sau regionale în funcție de tipul de carne și de tăieturi. Pentru Horowitz, importanța acestei schimbări nu trebuie subestimată: „Boom-ul postbelic nu însemna doar mai multe mașini și case; ar putea fi măsurată și cu slănină dimineața, carne prelucrată la prânz și fripturi, cotlet de porc și pui fript la cină ”(p. 17). Carnea, sub diferite forme, a fost un marker concret al prosperității postbelice. „Mai multă carne și carne mai bună au fost măsuri pentru viața bună” (ibid.).
Horowitz oferă o poveste centrată pe actorii care ocupă o poziție intermediară pe piața cărnii: nu crescătorii, angrosiștii sau distribuitorii, ci procesatorii (sau ambalatorii de carne). Recunoscând proprietățile fizice diferențiate ale cărnii, cartea cuprinde capitole dedicate fiecăruia dintre principalele tipuri de carne consumate astăzi în Statele Unite: carne de vită, carne de porc și pui. Un altul este dedicat hot dog-ului, alcătuit din carne de diferite origini și deosebit de exemplar al strategiilor industriașilor. Un ultim capitol, în cele din urmă, oferă o reinterpretare transversală a acestei istorii, care cuprinde multe dimensiuni, variind de la istoria companiilor și a tehnologiilor industriale până la cea a muncii și a practicilor consumatorilor.
Construirea unei industrii
Dar revine industriei hot-dog-urilor să fi inventat o carne nouă, sau mai degrabă un „cocktail de carne” (p. 76), care face posibilă utilizarea unei cantități mari de deșeuri de la sacrificarea și tăierea cărnii. bucăți rămase atașate la carcase, organe interne și alte bucăți inferioare (urechi, bot etc.). Dezvoltarea producției industriale de hot-dog (numită atunci și cârnați de la Frankfurt sau Viena) datează din anii 1870. Arta industriașilor constă în transformarea bucăților de carne neafăcătoare într-un produs atractiv pentru consumatori, atât prin prețul său, cât și prin gustul său doar prin ușurință în utilizare. Inovația decisivă a avut loc în 1939, odată cu inventarea unei mașini pentru producerea de hot dog într-un flux continuu: transformarea cărnii într-o emulsie semilichidă (prin adăugarea de apă, ingrediente și aditivi diferiți și multă grăsime), producția de hot-dogs este acum complet automatizat. Un produs foarte ieftin, hot dogul a fost consumat în toată America de Nord și în toate categoriile sociale din anii 1960.
Satisfacerea așteptărilor consumatorilor
Ca un bun istoric, Horowitz nu se încadrează în determinismul tehnologic: inovațiile industriale sunt produsul strategiilor. Unii își propun să reducă costurile de producție (cum ar fi utilizarea aditivilor în producția de mezeluri) sau să adauge valoare produselor secundare din industrie (cum ar fi fabricarea hot dog-urilor). Dar Horowitz arată că un factor esențial al unora dintre aceste strategii este, de asemenea, să îndeplinească presupusele așteptări ale consumatorilor, aducând pe piață produse concepute pentru a fi adaptate cel mai bine la așteptările lor. Acest lucru îi determină pe producători să proiecteze produse ușor de utilizat, adică produse care pot fi vândute în porții de toate dimensiunile, ușor de gătit și care pot fi depozitate mult timp. Jucându-se cu acest tip de strategie, își pot crește astfel profiturile nu prin reducerea costurilor de producție (dimpotrivă, acest lucru are ca efect creșterea acestora), ci prin creșterea dimensiunii pieței și prin vânzarea produselor de care consumatorii vor avea nevoie dornici să plătească mai mult pentru comoditatea lor.