L nou, îmbunătățit
Barb Hodgens
Barb Hodgens iubește mâncarea alternativă, sănătoasă, integrală și este specializată în sănătatea intestinală, precum și în dietele SCD și GAPS. Barb a reușit să-și pună mâna pe propriile probleme digestive cu dieta ei alternativă. Am aprecia idei, comentarii și fotografii la sfârșitul acestui post:)
Un iaurt de casă delicios conform Dr. Producerea lui William Davis cu probioticul „Lactobacillus reuteri” nu a fost deloc ușoară. Dacă ați încercat deja câteva încercări nereușite, vă putem înțelege: a fost exact același lucru pentru noi. Cine vrea să mănânce iaurt subțire și separat? Luvele Kitchen a experimentat cu multă pasiune - acum am descoperit un pas suplimentar care face diferența.
Înainte de a continua, am dori să spunem câteva cuvinte de la Dr. William Davis, care împărtășește mai multe despre principalele beneficii ale L. reuteri. Deci, ar trebui să fie clar de ce acest iaurt este atât de valoros!
LAPTELE IMPORTANTE
Dr. Davis a folosit „jumătate și jumătate” pentru metoda sa, un lapte integral comun în SUA (în alte țări este denumit uneori „jumătate de smântână”). Este un amestec de părți egale lapte integral și smântână cu grăsimi reduse, cu o medie de 10-12% grăsime - acesta este mai mult decât laptele obișnuit, dar mai puțin decât smântâna obișnuită (și nu poate fi biciuit).
Deoarece nu există „jumătate și jumătate” în Australia, am amestecat lapte integral și smântână pentru prima noastră rețetă de iaurt L. reuteri, pentru a o copia cât mai bine. Am primit un produs unic, asemănător iaurtului, dar am bănuit că ar putea fi și mai bun. Clienții noștri au confirmat că iaurtul fabricat din „jumătate și jumătate” auto-fabricat arăta diferit de iaurtul fabricat din lapte „jumătate și jumătate” pe care l-am cumpărat.
După câteva teste, bucătăria de testare Luvele a găsit o metodă de a produce un iaurt cremos cu o consistență consistentă, care are un gust minunat pe lateral. Este nevoie doar de un pas suplimentar important care este utilizat în mod tradițional în producția de iaurt.
ÎNCĂLZIȚI LAPTELE ȘI PĂSTRAȚI TEMPERATURA
În producția tradițională de iaurt, laptele este întotdeauna încălzit mai întâi. Prin încălzirea laptelui la 82 ° C și menținerea acestei temperaturi timp de 20 de minute (sau mai mult), proteinele din lapte se denaturează, determinându-le să se combine și să se solidifice. De asemenea, în timpul încălzirii, se va evapora ceva lichid, ceea ce va îmbunătăți consistența.
Făcând acest pas înainte de a adăuga bacteriile probiotice și pulberea prebiotică, structura și consistența iaurtului nostru L. reuteri s-au îmbunătățit enorm. Fără încălzire, în primele noastre încercări cu jumătate și jumătate de casă am obținut un iaurt foarte subțire, cu o mulțime de zer separat pe care se așezase crema. O separare similară dintre grăsime și lichid s-a întâmplat în primul nostru experiment de mai jos.
EXPERIMENTUL 1 - LAPTE DE ÎNCĂLZIRE ȘI CREMĂ LICHIDĂ ȘI PĂSTRAREA TEMPERATURII
Pentru a copia jumătate și jumătate, am folosit smântână lichidă fără biciuire (cu un conținut mai scăzut de grăsimi) și lapte. Am făcut 2 porții de iaurt L. reuteri din amestecul de smântână lichidă și lapte: una cu lapte încălzit și una cu lapte din frigider (porția noastră de control). În caz contrar, ambele probe au fost tratate la fel. Li s-a dat aceeași cantitate de culturi probiotice și pulbere prebiotică și s-au maturizat în același timp.
Rezultatele vorbesc de la sine. Borcanul din stânga a fost încălzit și ținut timp de 20 de minute și conține iaurt uniform, ferm și gros. Iaurt perfect. Sticla din dreapta nu a fost încălzită: produsul final s-a coagulat, s-a extins în sticlă și o mulțime de zer s-a așezat pe fund.
EXPERIMENTUL 2 - LAPTE ÎNTREGI CU 3 COMPRIMATE/10 COMPRIMATE ÎNCĂLZIȚI ȘI PĂSTRAȚI TEMPERATURA
Întrucât încălzirea a adus o îmbunătățire atât de drastică, ne-am întrebat dacă avem nevoie chiar de cremă? În următorul nostru experiment, am omis crema și am încălzit doar lapte integral 100% (în Australia „laptele integral” conține aproximativ 3,5% grăsime). Am folosit lapte organic nepasteurizat și am făcut din nou 2 porții. Una cu cele 10 comprimate recomandate și una cu doar 3 comprimate. Ambele probe au fost tratate la fel: au fost încălzite și temperatura a fost menținută timp de 20 de minute. De asemenea, au conținut aceeași cantitate de pulbere prebiotică și au fost îmbătrânite în același timp. Ambele probe au dat iaurt de aceeași grosime. Singura diferență măsurabilă a fost că un pic de zer s-a așezat în pahar cu cele trei tablete. Dar asta nu este o problemă mare, deoarece zerul poate fi turnat și iaurtul din pahar devine mai gros ca urmare.
REZUMAT
Dacă puteți găsi lapte jumătate și jumătate în supermarket, utilizați metoda originalăe de Dr. Urmăriți Davis care nu încălzește laptele și care va da rezultate fiabile. Dacă jumătate și jumătate nu sunt disponibile, vă recomandăm să încălziți laptele integral. Puteți găsi instrucțiunile de mai jos. Cumpărați lapte organic pentru a vă asigura că nu conține antibiotice.
1. SUMA DE L. REUTERI BACTERIA ÎN CARE ÎNTREPRINDERE DE IOGURT
Metoda originală a Dr. Davis a furnizat 10 tablete probiotice (BioGaia Gastrus) pentru a inocula laptele. Dacă cunoașteți comprimatele probiotice BioGaia Gastrus, veți ști și cât de scumpe sunt! Am experimentat cu mai puține tablete și am obținut rezultate excelente cu doar 3 tablete. Deoarece am reușit să facem iaurt gros, tărt, cu el, suntem siguri că a avut loc fermentarea bacteriană - dar fără studii clinice nu putem da cifre CFU precise.
2. INOCULAȚI PORȚIUNEA URMĂTOARE
O porțiune din prima porție de iaurt L. reuteri - „cultura mamă” - poate fi apoi utilizată pentru a inocula următorul pahar de iaurt L. reuteri. Aceasta înseamnă că, atunci când pregătiți următoarea porție, pur și simplu înlocuiți cele 3 comprimate zdrobite cu 85 g iaurt L. reuteri. De asemenea, este posibil să congelați o porție de iaurt sau zer pentru utilizare ulterioară.
Pentru a vă asigura că tulpinile L. reuteri rămân pure și nu sunt contaminate, vă recomandăm să nu vă vaccinați în mod constant. Astfel, numeroase tulpini de L. reuteri sunt prezente în iaurt - și nu există un teren de reproducere pentru alte tulpini nedorite - vă recomandăm să începeți o nouă cultură mamă după 4-5 post-vaccinări. Dacă observați modificări ale consistenței, mirosului sau gustului iaurtului, ar trebui să începeți imediat o nouă cultură.
Pentru a avea suficiente tulpini, unii clienți recomandă adăugarea unei tablete probiotice zdrobite la 85g de iaurt sau zer L. reuteri.
3. MATURITATE
Dr. Davis recomandă să lăsați iaurtul L. reuteri să se maturizeze timp de 30 până la 36 de ore. Experiența noastră de mulți ani în producția celor mai buni producători de iaurt de pe piață și în producția de iaurt înseamnă că putem spune cu certitudine că este suficient un timp de maturare de 24 de ore. Grosimea iaurtului vorbește de la sine.
DISCLAIMER
Deoarece bacteriile L. reuteri nu sunt tulpini de iaurt tradiționale, am dori să menționăm următoarea declinare a responsabilității:
INGREDIENTE
1 litru de lapte integral
2 linguri pulbere organică pură de inulină (sau pulbere prebiotică la alegere)
3 tablete zdrobite de BioGaia Gastrus sau 85 g L. reuteri iaurt sau zer dintr-o porție anterioară
PREGATIREA
Înainte de a începe, trebuie să sterilizați recipientul din sticlă Luvele, capacul și toate ustensilele în apă fierbinte. Dacă nu, alte bacterii ar putea prelua și afecta calitatea iaurtului.
PREGATIREA
1. Se toarnă laptele într-o cratiță mare, curată.
2. Puneți cratița pe aragaz și încălziți laptele la 82 ° C. Folosiți un termometru pentru a asigura temperatura exactă.
3. Mențineți această temperatură timp de 20-30 de minute. Acest lucru nu este ușor, motiv pentru care vă recomandăm o baie de apă cu apă clocotită. Nu vă faceți griji prea mult cu privire la temperatura exactă. Nu vă panicați dacă laptele fierbe accidental - reduceți temperatura și continuați.
Al 4-lea. Scoate laptele de pe aragaz.
5. Puneți un capac pe tigaie și lăsați laptele să se răcească sub 42 ° C. Puteți umple chiuveta sau un castron cu apă rece și puteți pune oala cu laptele fierbinte în ea. Este în regulă dacă laptele se răcește sub 42 ° C sau chiar se răcește - pur și simplu nu poate fi prea cald. Tulpinile L. reuteri mor la temperaturi peste 43 ° C. Când se răcește, pielea se formează pe lapte. Poate rămâne doar pe partea superioară a laptelui și nu va duce la bulgări în iaurt.
Al 6-lea. Se toarnă 80 ml de lapte încălzit și răcit într-un vas mic de ceramică.
Al 7-lea. Se toarnă restul de lapte în recipientul de sticlă al fabricantului de iaurt.
A 8-a. Se toarnă pulberea de inulină în bolul mic de lapte și se amestecă. Notă: Amestecul va fi lipicios și este posibil să nu se amestece complet.
9. Adăugați starterul probiotic folosind una dintre metodele de mai jos:
A) Zdrobiți 3 comprimate probiotice BioGaia Gastrus cu un mortar sau alt obiect dur pe o suprafață curată și uscată până la o pulbere fină. Adăugați pudra probiotică zdrobită în amestecul de lapte și inulină și amestecați. Inulina are ca rezultat o consistență inegală. Nu vă faceți griji: toarnați amestecul în recipientul pentru lapte și amestecați bine cu un tel.
b) Adăugați 85 g de iaurt reuteri sau zer dintr-o porție anterioară (înghețat și decongelat este posibil) la amestecul de lapte-inulină. Se toarnă amestecul în lapte și se amestecă bine cu un tel.
Nu uitați să economisiți 85 g iaurt sau zer pentru următoarea porție de iaurt!