L; Ulei de nuc virgin
Uleiul de nuc este un produs puternic legat de patrimoniul gastronomic din Périgord, de un anumit know-how pentru care este renumit. De asemenea, morarii/procesatorii susțin, prin aplicarea originii „Périgord” pe sticlele lor de ulei de nucă, legătura acestei producții cu acest pământ, cu istoria uleiului de nucă din Périgord, angajament al cunoștințelor și calității ancestrale. - www.noixsudouest.fr. (1)
Faimosul medic grec antic, Claude Galien (129-199), indică faptul că tâmplarii și tâmplarii din Lombardia foloseau ulei de nucă pentru lustruirea lemnului. În afară de această utilizare specifică, pe vremuri, uleiul de nucă era folosit mai ales pentru iluminat decât pentru mâncare, aroma sa fiind considerată prea rânză! Cu toate acestea, s-a stabilit treptat în bucătăria din Périgord, chiar dacă a fost mult timp considerată grăsimea săracilor. A fost cu untură, gâscă și grăsime de rață, singura grăsime folosită (în regiunile Périgord unde nu exista nucă, s-a folosit ulei de rapiță).
Cuvântul occitan pentru tot uleiul este òli, sau oliva în Sarladais, iar oala folosită pentru a-l păstra este olivera . Amintind de cucerirea romană, cuvântul latin oleum uleiuri desemnate rapid, altele decât cele extrase din măslinele din bazinul mediteranean. Mai mult, în inventarul Château de Goudou, notarul consideră potrivit să precizeze „cincizeci de kilograme de ulei de măsline, adică de nuci”! - Périgord, de la ewer la zinzolin, Obiecte obișnuite, medii de viață și gesturi de zi cu zi între 1600 și 1945, Monique Bourgès Audivert. (2)
Și-a dobândit scrisorile nobiliare (în ceea ce privește dieta și gastronomia) foarte târziu, spre sfârșitul secolului al XX-lea. Considerat un condiment de lux, este acum în meniul celor mai mari restaurante. De culoare deschisă, parfumat și fructat, acest ulei este excelent în salate - cum ar fi cicoarea cretă sau tulpinile tinere de păpădie culese cu doar o oră înainte - pe care le dă un gust plăcut de fructe. La fel pentru unele legume. Aveți grijă, totuși, să îl folosiți cu măsură: gustul său puternic ar putea fura spectacolul din alimentele condimentate! Acesta este motivul pentru care poate fi potrivit să-l tăiați cu un alt ulei mai neutru, de exemplu ulei de arahide.
Un hectar de nuc produce în medie 3 tone pe hectar. În funcție de procesul de fabricație utilizat, se obține un litru de ulei de la 4 la 6 kg de nuci sau de la 2 la 3 kg de miez.
Fabricarea uleiului de nuc virgin
Uleiul de nuc virgin provine exclusiv din nuci presate de bună calitate. Este singurul ulei de nuci care poate fi descris ca natural. Gustul său unic și parfumat este incomparabil ... și foarte diferit de uleiul comercial de nuc extras chimic, prin rafinare, folosind solvenți.
Cuvântul „virgin” este important, înseamnă că acest ulei nu este un ulei de amestec de nuci. În acest din urmă caz, de fapt, amestecăm un ulei de nucă de calitate slabă (calitatea miezurilor) și compensăm gustul slab al acestuia adăugând puțin din alt ulei de nucă care este supraîncălzit pentru a-l condimenta excesiv. Așa că alegeți întotdeauna un ulei de casă. În mod tradițional, în mori, după ce sâmburi de nucă au fost zdrobite, acestea sunt conduse la o tigaie mare din fontă, în care vor fi mai mult sau mai puțin încălzite pentru a extrage mai ușor uleiul. Cu cât uleiul este încălzit mai mult, cu atât acesta cedează mai mult și cu atât mai fumat va gusta. - Cele patru sezoane gourmet ale Aquitaniei, Éric Audinet. (3)
Producția de ulei de nuc virgin este rezultatul unui proces îndelungat. Nucile sunt colectate toamna și apoi așezate la uscat pe rafturi, într-un loc uscat, în hambare sau mansarde. Uscarea se face în mod natural ... și în liniște. Când nucile sunt foarte uscate, cojile sunt apoi sparte cu un ciocan pentru a extrage miezul. Aceasta este operațiaenoisage care precede fabricarea uleiului de nucă. Cea mai bună perioadă este între ianuarie și martie. - Vezi pagina dedicată enoisage-ului în Périgord.
„Ceea ce frapează majoritatea vizitatorilor care intră într-o moară tradițională este mirosul copleșitor al boabelor de gătit; în primul rând, mirosul este plăcut, dar peste ore devine repede dezgustător. Există, de asemenea, sunetul prietenos al palanelor, scripetelor, angrenajelor acționate de roata cu palete sub forța motrice a apei râului; aici, arhaismul este în ordine. Vizitatorul este repezit într-o altă lume, un alt secol. Pe de o parte este piatra mare de măcinat, numită „mouloux„care, încet, inexorabil, într-un zgomot somnoros, se întoarce ca o noria și zdrobește sâmburii. Este ca căruțele de bou de altădată; În apropierea pietrei de moară sunt instalate, într-un spațiu foarte mic, cazanul și presa. Între cele trei „mașini” morarul se mișcă, s-ar putea spune, cu viteza „mouloux”, iar lucrarea se realizează pe măsură ce trec zilele.: natural. ”- Périgord, mon pays, Guy Filhoud-Lavergne. (4)