L; ulei; măsline Drupal caracteristici și virtuți
Uleiul de măsline virgin este uleiul obținut din fructul măslinului numai prin procese mecanice sau alte procese fizice în condiții, în special termice, care nu duc la deteriorarea uleiului și care nu au suferit niciun alt tratament decât spălarea, decantarea, centrifugarea și filtrare.
La temperatura camerei,ulei de masline fecioara este un lichid strălucitor. Culoarea sa variază de la galben chihlimbar la galben verzui. Aroma sa este dulce sau fructată, această fructuozitate poate fi ușoară sau accentuată. Densitatea uleiului de măsline este de 0,914 până la 0,920 la 20 ° C.
Compoziția chimică a uleiului de măsline
Compozițiaulei de masline este foarte variabil nu numai în funcție de varietatea măslinelor, ci și de latitudinea de cultivare și de momentul recoltării. Conform standardului internațional aplicabil uleiurilor de măsline și uleiurilor de măsline, constituenții chimici ai uleiului de măsline virgin pot fi împărțiți în două categorii și anume fracțiunea saponificabilă (trigliceride, fosfolipide etc.) și fracția nesaponificabilă (steroli, tri-terpenă) alcooli etc.). Partea gliceridică reprezintă aproximativ 98% din uleiul de măsline virgin și puțin mai puțin în cazul uleiului de tescovină.
Compoziție de acizi grași
Există o predominanță clară a acidului oleic mononesaturat, un procent scăzut de acizi grași saturați și un procent acceptabil de acizi grași polinesaturați. Limitele variabilității conținutului principalilor acizi grași din uleiul de măsline, exprimat ca% din totalul acizilor grași sunt după cum urmează:
- Acid palmitic: 7,5 - 20
- Acid palmitoleic: 0,3 - 3,5
- Acid stearic: 0,5 - 5,0
- Acid oleic: 55 - 83
- Acid linoleic: 3,5 - 2
- Acid linolenic: Uleiul de măsline este uleiul format dintr-un amestec de ulei de măsline rafinat și uleiuri de măsline virgine adecvate consumului, așa cum sunt.
Ulei de tescovină de măsline
Este uleiul obținut prin tratarea cu solvenți sau alte procese fizice, de tescovină de măsline, cu excepția uleiurilor obținute prin procese de re-esterificare și orice amestec cu uleiuri de altă natură. Este comercializat conform denumirilor și definițiilor de mai jos:
- Uleiul brut de tescovină de măsline este uleiul de tescovină de măsline, ale cărui caracteristici corespund celor stabilite pentru această categorie de standard. Este destinat rafinării în vederea utilizării sale pentru consumul uman sau destinat utilizărilor tehnice.
- Uleiul rafinat de tescovină de măsline este uleiul obținut din ulei brut de tescovină de măsline prin tehnici de rafinare care nu duc la modificări ale structurii gliceridice inițiale.
- Uleiul de tescovină de măsline este uleiul format dintr-un amestec de ulei rafinat de tescovină de măsline și uleiuri de măsline virgine adecvate consumului așa cum sunt. Extracția uleiuluimăslin
Măslinele destinate zdrobirii trebuie să fie supuse unui tratament adecvat de la recoltare și sunt întotdeauna supuse unei pregătiri preliminare (curățare, spălare, dezizolare etc.) pentru tratamente ulterioare.
Măslinul, de la recoltare până la extracția uleiului
Referindu-ne la procesul tehnologic cu centrifugare, operațiunile principale sunt următoarele: Recoltarea măslinelor
Timpul optim de recoltare trebuie determinat pentru fiecare soi de măsline și în funcție de regiunea de creștere a măslinelor, luând în considerare următoarele obiective: conținut maxim de ulei în fructe, ulei de calitate mai bună, un cost cât mai redus al recoltei.
Pentru a menține caracteristicile de calitate pe care le au măslinele în momentul recoltării pe copac, este necesar să le transportați imediat la mori.
Loturile de măsline, odată cântărite, sunt depozitate în mod individualizat, în funcție de origine, gradul de maturitate și starea sanitară a fructelor etc.
Timpul de depozitare a măslinelor înainte de prelucrare trebuie să fie cât mai scurt posibil și, în orice caz, mai mic de 3 zile, deoarece depozitarea prelungită este principala cauză a deteriorării calității uleiului.
Această operație este necesară pentru a evita o culoare excesiv de verzuie a uleiului, rezultând un exces de amărăciune și o capacitate redusă de stocare a uleiului. Îndepărtarea frunzelor măslinelor se poate face manual sau folosind un sistem dreptunghiular de sârmă, separat unul de altul de aproximativ 1 cm.
Aceasta este o operație fundamentală pentru a evita interferența solului cu culoarea și alte proprietăți organoleptice (miros, gust) ale uleiului și o scădere a randamentului de extracție.
Se realizează folosind o moară cu ciocan. Măslinele de măcinat nu trebuie să fie prea grosiere sau prea fine. Trebuie adaptat la starea fizică a măslinelor și la gradul lor de coacere.