La Cancoillotte
Cancoillotte este o brânză, dar nu o brânză vulgară. Este o specialitate esențială a Franche-Comté, prezentă pe toate mesele din regiune. Istoria sa este strâns legată de Franche-Comté și de locuitorii săi: cancoillotte face parte din viața noastră de zi cu zi de secole și este o tradiție populară foarte vie. Din aceste motive am ales această brânză emblematică pentru a ne denumi site-ul, deoarece cancoillotte este o specialitate unică, care nu se găsește nicăieri altundeva decât în Franche-Comté.
Origini incerte
Există mai multe ipoteze cu privire la originea cancoillotte.
În general, originile brânzeturilor pot fi urmărite de la 5000 î.Hr. până la 2000 î.Hr. Surse literare datând din această perioadă ne spun că fabricarea brânzeturilor era bine cunoscută în toate teritoriile Imperiului Roman.
Prin urmare, unii istorici cred că cancoillotte ar fi apărut înPerioada galo-romană, care ar fi avut deci peste 2.000 de ani! Și ne putem imagina că și-a avut deja locul pe mesele cu secvențe. Cuvântul cancoillotte ar putea proveni, de asemenea, din expresia latină „concoctum lactem”, găsită în scrierile romane referitoare la capturarea Sequanie (teritoriu corespunzător cu cel din Franche-Comté actual) în 58 î.Hr.
Dar asta este puțin mai târziu, în timpul perioada medievala, că au apărut majoritatea soiurilor de brânză care încă fac faimoasa Franței astăzi: putem cita Munster, Pont-l'Evêque, Brie sau chiar Maroille, care la acel moment au experimentat primele lor ore de glorie.
Tot în Evul Mediu s-au născut Gruyère și poate cancoillotte. Fixăm începutul Gruyère este atestat în jurul secolelor XII sau XIII. Pentru cancoillotte, originea sa este mai puțin precisă.
Dintr-o sursă mai puțin științifică, putem cita și un legenda veche pe care încă îl spunem despre platourile Haut-Doubs:
„Într-o fermă Franche-Comté, erau doi uriași poreclați Cancoille și Yotus. O luptă izbucnește între cei doi bărbați, iar în timpul bătăliei, gigantul Yotus cade pe colțul șemineului și răstoarnă o oală cu lapte cașat, Recipientul se golește apoi în ceaunul suspendat deasupra focului. Și, în mod firesc, laptele coagulat s-a topit, Cancoille fiind câștigătorul luptei, brânza topită s-ar fi numit cancoillotte. "
Unii istorici atribuie origini mult mai recente cancoillotte, deoarece își plasează apariția în secolul saisprezece. Se spune că această specialitate de brânză este, la fel ca Tarte Tatin, rezultatul unei erori de fabricație. Celebrul Nicolas de Granvelle, ministrul lui Carol al V-lea, sedus de această rețetă, l-ar fi introdus în curtea acesteia.
Brânză de câmpie, brânză de om sărac
Oricare ar fi adevărata origine a cancoillotte, cert este că această brânză a fost prin excelență brânza din regiunea Comtois, cu excepția munților înalți și a platourilor, unde laptele era abundent și unde se făcea Gruyere numit „Vacherin” în trecutul. Cancoillotte este brânza țării joase, brânza văilor. Deci, nu este surprinzător să observăm că consumul său este mai mare în Haute-Saône decât în Haut-Jura.
Înainte de a purta denumirea de "cancoillotte", această specialitate a fost numită mai întâi "brânză procesată" (cu siguranță datorită preparării sale), "brânză gaudot" (datorită asemănărilor cu gaudes răcite), "fromage de menaj", "brânză" sau chiar „brânză de femeie”. Numele actual nu s-a răspândit până la sfârșitul secolului al XIX-lea, iar ortografia sa a variat în timp (cancoillote, canquoillote, canquoillotte, chiar „camoillotte” (în dialectul din Montbéliard). pronunție pare, de asemenea, să varieze oarecum în funcție de zonele geografice din teritoriul Franche-Comté: chiar dacă „kan-koi-yotte” din nord (Haute-Saône, Doubs și Territoire de Belfort) este pronunția oficială, este necesar să recunoaștem existența „kan-ko-yotte”, mai răspândită în sud (Jura).
Fabricat în principal în ferme, cancoillotte va intra în lumeera industrială în timpul primului război mondial (1914-1918), grație ideii geniale a lui Laurent Raguin, care a decis să-l sterilizeze și să-l ambaleze în cutii de tablă, pentru a aproviziona soldații Franche-Comté trimiși pe front. Această inițiativă va juca un rol important în difuzarea acestui produs.
În consecință, de câteva secole în Franche-Comté, țăranii și producătorii de brânzeturi produc cancoillotte. Această specialitate a brânzei procesate este 90% au consumat în regiune și este clar că exportul acestui produs tipic Franche-Comté are încă mari dificultăți în a trece granițele regiunii.
Ingredientul de bază: metton
După ce a fost degresat, laptele se lasă la temperatura camerei, astfel încât să se coaguleze: obținem apoi lapte cașat.
Încălzindu-l într-o baie de apă, între 60 și 80 ° C, se curăță de zer.
În cele din urmă, trebuie doar să-l strângeți pentru a-l scurge și veți obține un bloc de meton alb și uscat. Rețineți că majoritatea fermelor au avut presa lor, care poate fi văzută în muzeele din Champlitte și Cetatea din Besançon.
Înainte de a putea face cancoillotte din ea, metonul trebuie maturizat (vorbim și despre „coacerea” sau chiar „putrezirea” metonului): după ce a fost prăbușit, metonul este ținut cald câteva zile. Când a copt, a luat o culoare galbenă, o consistență oarecum elastică și un miros caracteristic, puternic de fermentație. În această etapă, este practic imposibil să-l gustați și să-l apreciați.
Descrierea cancoillotte simple
Pentru a vă ajuta să vă faceți o idee mai precisă despre acest produs, iată o prezentare a caracteristicilor cancoillotei simple din lapte degresat, potrivit unui studiu, realizat de elevii din domeniul alimentar de la școala Polytech'Lille. De Villeneuve d'Ascq în 2003. Pentru ca analiza să fie relevantă, aceștia au avut grijă să deguste cancoillote simple de la mai multe mărci, atât calde cât și reci.