La fontina - Il Ristorante
Origini
Fontina sau fontine în franceză este o brânză italiană făcută din laptele a două rase de vaci. Într-adevăr, roșu patat și negru patat. Amândoi sunt crescuți în regiunea Valle d'Aosta. În cele din urmă, se referă la regiunea montană Mont-Blanc, Cervino și Monte Rosa.
Astfel, laptele este foarte popular și își datorează gustul special unui furaj de calitate care profită de microclimatul barierei montane.
Vacile sunt hrănite cu furaje verzi vara și cu fân local în restul anului. La Fontina are denumirea DOP (Denumire de origine protejată) din 1996. Este un produs din aluat presat nefiert, destul de moale, cu puține cavități și care are o coajă maro pe fiecare parte.
Numele provine dintr-o familie din Evul Mediu, Fontinii, dar abia în secolul al XVII-lea această brânză și-a luat adevăratul nume.
de fabricație
Fontine se face cu o singură muls de lapte crud proaspăt muls.
Laptele este apoi turnat într-un cazan tradițional mare, cheagat și menținut la o temperatură de 36 de grade.
Operația de coacere constă în adăugarea unui coagulant în laptele numit presiune pentru a obține lapte coagulat.
După încheierea coagulării, masa de caș obținută este
Sursa imaginii: http://footage.framepool.com/fr/shot/794643986-tissu-filtrant-fontina-valtournenche-verser
rupt și tăiat în boabe mici. Apoi se prepară și se încălzește ușor la 48 de grade. În cele din urmă, masa este pusă în forme mari rotunde numite „caserote” în care este lăsată să se odihnească câteva ore. Brânza italiană este apoi presată pentru a permite scurgerea zerului rezidual. În această fază, data fabricației și numărul de identificare al producătorului sunt tipărite pe roata abrazivă, pentru a putea asigura trasabilitatea produsului.