LA PATELIERE Gelifianți alimentari
Agenții de gelifiere sunt utilizați în multe domenii diferite: medicină, farmacie, biologie și chiar arheologie, dar mai ales în industria alimentară: gătit, coacere și gătit molecular. Există două tipuri de agenți de gelificare în gătitul de astăzi: agenți de gelificare pe bază de plante și agenți de gelificare pe bază de animale.
Gelatină
Cunoașterea gelatinei animale datează din secolul al II-lea î.Hr. Fabricată din oase și coajă de porc sau bovine, gelatina este un produs de origine animală, deoarece aceste animale sunt surse excelente de colagen. Trece prin trei etape pentru a fi fabricat: pretratare, extracție, rafinare.
Foarte ușor de lucrat, aduce suplete și netezimi de neegalat de alți agenți de gelifiere. Gelatina este folosită ca agent de gelifiere și îngroșător în cofetărie, înghețată, Panna cotta, iaurt bavarian, charlottes... Se folosește și în produsele ușoare, deoarece creează un anumit volum fără a adăuga calorii.
Gelatina poate fi achiziționată sub formă de foi, 1/2 foaie sau sub formă de pulbere.
Gelatina este reversibilă la căldură, adică se topește atunci când este încălzită și se solidifică la răcire. Ar trebui să fie rehidratat în apă rece cu zece minute înainte de utilizare. Apoi amestecă focul într-un lichid fierbinte (33 ° C sau mai mult), până se dizolvă. Gelatina este solubilă numai în lichid fierbinte. Revenirea la o temperatură sub 30 ° C va duce la gelificare.
Există 16g de gelatină pentru 1 litru de lichid. Trebuie să existe minimum 0,8% gelatină pentru ca un preparat să se gelifice. Gelul poate dura 2 până la 6 ore, în funcție de cantitatea de lichid.
Pentru a ști:
- Anumite alimente crude care conțin enzime proteolitice împiedică gelificarea (ananas, kiwi, papaya, guava, smochine, pepene galben, ghimbir ...). Dar odată gătite, aceste alimente nu mai reprezintă o problemă.
- O cantitate mai mare de gelatină trebuie utilizată în prezența alcoolului.
- Sarea scade gelificarea în timp ce zahărul o mărește.
- Gelatina cauzează adesea bulgări în preparatele fierbinți din lapte.
- Fierberea unui preparat care conține gelatină îl va pierde o parte din puterea sa de gelifiere.
- Preparatele pe bază de gelatină se păstrează foarte bine la congelator.
Gelatina este o sursă de proteine, digerabilă, nu are potențial alergenic și nu conține colesterol, zahăr, grăsimi sau aditivi.
Pudra de gelatină, mai puțin ușor de găsit în afara circuitelor „profesionale”, este utilă pentru preparatele care necesită o precizie mare în doze. Ar trebui să fie utilizat cu un volum de apă de 5 ori mai mare.
Agar-agar
Spre deosebire de gelatina care este considerată un aliment, agar-agar este un agent de gelificare menționat „E406” în lista aditivilor alimentari.