La Revue du Design; Arhiva blogului; „În industria alimentară, designul este singura cheie
În exclusivitate, La Revue du Design publică un interviu cu Celine Gallen, să apară în următorul număr al CADI. Doctor în științe de management și profesor în marketing fundamental și modele de consum alimentar, își dezvăluie viziunea asupra evoluției alimentelor și a designului culinar.
CADI: Cu toate acestea, așa cum ne amintește Anne Ripaud [elevă a Școlii de design Nantes Atlantique, nota editorului] în teza sa, conform lui Brillat Savarin: „Gustul este sensul care ne oferă cea mai mare plăcere. Prin urmare, ne-am putea imagina că gustul predomină asupra altor simțuri în proiectarea alimentelor. Dar aparent ai observat contrariul.
Gustul are o importanță capitală în proiectarea alimentelor, este incontestabil. Dar este influențat de designul vizual. Designul are o putere foarte puternică asupra imaginației. Când duce la „disonanță” (cf. Badoit rouge, pâinea scurtă de spanac-zmeură etc.) îl sperie pe consumator (riscul perceput), dar mai ales apelează la o imaginație referitoare la necomestibil. O căpșună albastră, de exemplu, va trezi în evocările consumatorilor aparținând registrului necomestibil. Astfel, această disonanță poate fi periculoasă, deoarece împiedică consumatorul să își însușească produsul.
CADI: Cum să faci consumatorul să depășească percepția vizuală ?
Trebuie să găsiți „doza corectă” de disonanță. Într-adevăr, în timp ce așteaptă ceva nou, consumatorii nu sunt încă obișnuiți cu produsele alimentare „proiectate”. Prin urmare, trebuie să le oferim soluții inovatoare în timp ce îi liniștim, având grijă să nu le întrerupem actul de cumpărare prea mult și să ne asigurăm că ei înțeleg mesajul pe care dorim să-l transmitem prin acest design, să dea sens produsului. Produsele care sunt prea incongruente trebuie evitate deoarece vor genera un risc perceput care duce la respingerea produsului de către consumator. Există cinci dimensiuni de risc: riscul fizic (legat de sănătate), riscul senzorial (legat de gust), riscul psihologic (riscul ca produsul să nu vi se potrivească), riscul social (riscul de a fi judecat greșit prin achiziționarea sau consumul acestuia) produs, datorită rigidității codurilor sociale) și, în cele din urmă, a riscului financiar (riscul de a plăti prea mult în raport cu plăcerea derivată din produs).
CADI: Cum este primită de consumatori această originalitate sau excentricitate în bucătărie? ?
Consumatorii sunt încă destul de precauți și se comportă într-un mod ambivalent. În timp ce unele studii publicate arată că există o așteptare puternică de noutate (gusturi noi, texturi noi), trebuie totuși să păstrăm tipare clasice. Deci, atunci când oferim produse alimentare excentrice consumatorului mediu, el consideră că acestea nu îi corespund. El atribuie aceste produse consumatorilor mai tineri, boburilor urbani (chiar parizieni), la modă, show-off-urilor ... cărora le place să-și impresioneze oaspeții. În provincii, consumatorii sunt gata să cumpere acest tip de produs, dar numai în locuri specializate unde se așteaptă să găsească obiecte neobișnuite (magazine alimentare specializate, muzee, de exemplu). Nu întâmplător, turtele cu spanac-zmeură (proiectate de Enivrance dar făcute de patiserul Daniel Mercier) au fost comercializate la Lafayette Gourmet Paris. O serie de produse alimentare „de designer” sunt la vânzare la Grande Épicerie du Bon Marché, de exemplu, sau în magazine alimentare de lux, cum ar fi Fauchon și Hédiard.
CADI: Se pare că consumatorii caută o dimensiune experimentală.
Da, destul. De obicei, căutarea unei experiențe alimentare determină consumatorul să testeze aceste tipuri de produse. Aceasta este tema proiectului Annei Ripaud. Dar, pentru moment, aceste tipuri de tendințe sunt văzute doar la unii consumatori. Mâncarea este o activitate de supraviețuire și majoritatea oamenilor încă nu îndrăznesc să-și schimbe prea mult obiceiurile alimentare. Nu toți consumatorii sunt pregătiți să aibă o experiență de produs alimentar chiar dacă sunt alături de alte produse de consum. Când vine vorba de produsul alimentar, mecanismele devin mai complexe.
CADI: Alimentele rămân în stadiul necesității naturale și necesare.
Pentru unii consumatori, da. Mulți consumatori mi-au spus despre produsele pe care le-am analizat că seamănă prea mult cu obiecte decorative, chiar cu opere de artă. Cu toate acestea, un produs alimentar nu este destinat să decoreze.
CADI: Nu ne încurcăm cu mâncarea ...
Conceptul jocului a fost într-adevăr abordat în testele consumatorilor. Consumatorul mediu nu admite că ne putem juca cu mâncarea. Primul lucru pe care îl doriți de la un produs alimentar este că are un gust bun.
CADI: Prea multă originalitate pare dăunătoare substanței ingerate ?
Acest lucru este valabil pentru unele subiecte. Dar alții caută în mod clar experiențe noi. Luați, de exemplu, oamenii care vizitează Ferran Adria [bucătar catalan, bucătar celebru la restaurantul El Bulli (Bulldog), din Roses, pe Costa Brava. Sacru „cel mai bun bucătar din lume”, este unul dintre susținătorii gastronomiei moleculare; experimentează constant cu noi tehnologii și texturi și arome surprinzătoare, chiar dacă preferă să vorbească despre „bucătăria spaniolă de avangardă”].
CADI: Care este diferența dintre proiectarea alimentelor și proiectarea alimentelor ?
Proiectarea culinară se încadrează în domeniul gătitului, produselor concepute de bucătar, marele bucătar, artizanilor din comerțul cu catering, dar și de anumiți amatori înarmați cu îndrăzneală. Proiectarea alimentelor investește mai mult în domeniul industriei și se aplică produselor alimentare de larg consum; cuprinde, de asemenea, ambalajul, alimentele în întregime.
CADI: făceați aluzie la proiectul de sfârșit de ciclu al Annei Ripaud, „Experiența alimentară”, menit să „pună la îndoială valorile intrinseci ale oamenilor în raport cu alimentele pentru a satisface așteptările unui consumator care caută produse inovatoare. »Ne-ai putea explica ce te-a interesat în această inițiativă? ?