Langoustine prăjite cu absint și coacăze negre

Număr de persoane: 4
Preț: Cam scump
Timp de preparare: 20 min
Timp de gătit: 45 min

Ingrediente

4 langustine
Ulei de masline
1 ceapă
1 cățel de usturoi
1 frunza de dafin
1 pahar de vin alb
250 g șalote
8 cl de absint
250 cl de smântână lichidă
Sare si piper
1 buton de unt
15 g zahăr brun
80 g boabe de coacăze negre
1 C. crema de coacaze negre
150 g fenicul
Sucul unei lămâi
Chervil pentru decor

Pregatirea

Bulion de langustină: se îndepărtează capetele de langustine și se rumenesc în ulei de măsline cu ceapa tăiată în brunoise, usturoiul zdrobit și frunza de dafin. Adăugați vinul alb și apa pentru a se potrivi. Se fierbe timp de 30 de minute și se strecoară într-o chineză.
Sosul: într-o cratiță, transpirați șalotelele tocate în puțin ulei de măsline. Adăugați absintul și flambele. Se adaugă bulionul și smântâna și se fierbe 5 minute. Se filtrează într-un chinezesc, sare și piper. Se adaugă untul și se emulsionează cu un blender manual.
Coulisul: Într-o cratiță, încălziți zahărul brun cu puțină apă. Adăugați 70 g de boabe de coacăze negre în acest sirop. După 5 minute de gătit, adăugați crème de cassis. Gatiti 2 minute, apoi amestecati, sarati si piperati. Sare și piperează restul de boabe de coacăze negre.
Fenicul: feliați feniculul în benzi orizontale. Tăiați feliile în apă cu gheață, apoi tamponați-le și condimentați-le cu suc de lămâie și ulei de măsline. se adaugă sare și piper.
Gătit: scoateți langustinele, păstrând coada și ultimul inel. Sear-le 1 min pe spate într-o tigaie foarte fierbinte, cu un strop de ulei de măsline. Încălziți sosul și bateți-l într-un blender.
Dresaj: în fiecare farfurie se toarnă o lingură de coulis, trei fructe de pădure, langustină, salată de fenicul și crenguțe de cireș. Se toarnă puțin sos pe fiecare parte și se servește.