Lapte condensat - Nu doar pentru albirea cafelei - Totul despre lapte condensat - Nu doar pentru albire

Laptele condensat, de asemenea, conserve sau lapte conservat, este un lapte care a fost conservat prin deshidratare, care este utilizat în principal pentru albirea cafelei, dar și pentru producerea diverselor deserturi și dulciuri, precum și a altor feluri de mâncare.

Istoria laptelui condensat

Cu mult înainte de producția industrială de lapte condensat au existat precursori ai laptelui îngroșat și, astfel, mai durabil în diferite culturi. Acest lucru a fost încet încet, astfel încât a pierdut o parte din conținutul său de apă și a devenit mai gros ca urmare. Acest lucru este cunoscut, de exemplu, în India și Pakistan, unde laptele se fierbe într-o tigaie de fier până când are aproape consistența ricotei italiene. Acest produs, cunoscut sub denumirea de Khoa, are, în funcție de tip, un conținut de lichid cu până la 50% mai mic decât laptele integral și poate fi păstrat până la un an. Khoa este folosit în principal ca bază pentru dulciuri în deserturi, cum ar fi Gulab jamun, în care se formează bile mici din Khoa, acestea sunt apoi prăjite și apoi înmuiate într-un sirop din apă de trandafiri.

Marco Polo a mai raportat din călătoriile sale că tătarii au îngroșat laptele și l-au purtat cu ei. Potrivit acestuia, fiecare călăreț tătar transporta cu el 4,5 kg de lapte condensat, pe care îl dilua cu apă dacă este necesar. Laptele îngroșat descris de Marco Polo ar putea fi, de asemenea, un tip de cremă de brânză care nu a fost îngroșat prin fierbere, ci prin fermentare.

Afiș publicitar vechi cu lapte condensat

Laptele condensat îndulcit produs de Gail Borden și compania sa, Borden Milk Products LP, care există și astăzi, a cunoscut primul său boom în timpul războiului civil american (1861-1865), când guvernul nordic a comandat cantități mari din acesta ca rații de urgență pentru soldații săi. Laptele condensat îndulcit a furnizat multă energie și substanțe nutritive valoroase într-un spațiu relativ mic: o cutie cu conținut de 300 ml conținea aproximativ 1300 Kcal, aproximativ 28 g de proteine și grăsimi fiecare și aproximativ 200 g de carbohidrați. Veteranii care s-au întors după război au făcut cunoscut populației civile lapte condensat îndulcit. La sfârșitul anilor 1860, cererea era deja uriașă.

Cei doi frați George Ham Page (1836–1899) și Charles Page (1838–1873) au intrat, de asemenea, în contact cu conservele de lapte condensat pentru prima dată în timpul Războiului Civil. Când Charles Page a lucrat mai târziu în Elveția ca viceconsul de comerț, numeroasele vaci i-au dat ideea de a produce lapte condensat pentru Europa. În 1866, el și fratele său au fondat compania „Anglo Swiss Condensed Milk”. Compania a fost primul furnizor de lapte condensat din Europa, care a fost vândut sub denumirea „Milchmädchen”, care este cunoscută și astăzi. În 1907, compania a fuzionat cu competitorul Nestlé, care a dezvoltat un proces de evaporare a laptelui până când a rămas doar laptele praf.

La Anglo Swiss Condensed Milk, americanul de origine elvețiană John B. Meyenberg a dezvoltat un proces de producere a laptelui condensat fără adaos de zahăr. Dar, din moment ce nu a primit niciun sprijin, a plecat în SUA cu acest proces și a primit un brevet acolo în 1885. În același an, Meyenberg a înființat Helvetia Milk Condensing Company (acum Pet Inc., o filială a General Mills). Primul produs s-a numit Highland Evaporated Cream. Primele produse au fost încă afectate de alterarea prematură din cauza atacului bacterian, dar acest lucru ar putea fi remediat prin metode nou dezvoltate. În 1934, fiul lui Meyenberg (John P. Meyenberg) a dezvoltat un proces de evaporare a laptelui de capră pentru persoanele cu alergii la laptele de vacă. În Germania, laptele condensat a fost oferit pentru prima dată de lactatele Dresdner Pfunds în 1886.

Fabricarea laptelui condensat

Pentru a face lapte condensat, laptele este mai întâi încălzit la 80-100 ° C pentru a ucide germenii. Laptele este apoi încălzit la 40-80 ° C în vid. Datorită presiunii negative, apa se evaporă la temperaturi sub 100 ° C. Aproximativ 60% din apă este extrasă din lapte. Conform acestui proces, laptele condensat are un conținut de grăsime de 4-10% și o substanță uscată fără grăsimi de aproximativ 23%.

Apoi laptele condensat este omogenizat și umplut în cutii, sticle, cutii de băuturi sau pachete de porțiuni din plastic și sterilizat din nou. Laptele condensat tratat în acest mod are o durată de valabilitate foarte lungă. Procesul de încălzire conferă laptelui o culoare ușor mai închisă decât laptele proaspăt și un gust slab de caramel.

Tipuri de lapte condensat

Laptele evaporat vine pe piață cu diferite niveluri de conținut de grăsimi. În funcție de grăsimea din substanța uscată, se face distincția între:

Lapte condensat degresat (maximum 1% grăsime, cel puțin 20% substanță uscată)
Lapte condensat, parțial degresat (4 - 4,5% grăsime)
Lapte condensat (cel puțin 7,5% grăsime, conținut de substanță uscată 25 sau 33%)
Cremă condensată sau cremă de cafea condensată (fabricată din smântână. 15% grăsimi, 26,5% substanță uscată)

Lapte condensat îndulcit

Pe lângă laptele condensat neindulcit, există și lapte condensat îndulcit în magazine, de exemplu sub denumirea „Milchmädchen”, vezi mai sus. Este îndulcit cu glucoză sau zahăr după procesul de condensare propriu-zis și este, de asemenea, disponibil pe piață cu diferite niveluri de conținut de grăsimi.

Laptele condensat îndulcit are o culoare puțin mai închisă și este mult mai gros decât laptele condensat fără adaos de zahăr, deci nu se vinde doar în cutii, ci și în tuburi. Întrucât laptele condensat îndulcit este mai gros decât laptele condensat neindulcit și are aproape un caracter pastos sau cremos, acesta nu este utilizat în principal pentru albirea cafelei, ci ca tartă pe pâine, ca bază pentru diverse deserturi, dulciuri sau deserturi. Laptele condensat îndulcit este uneori mult mai răspândit în alte țări și are mai multe utilizări decât în Germania. În Brazilia, este baza popularelor praline de trufă Brigadeiros și pentru produse de patiserie, cum ar fi tortul de bezea cu lămâie și tortul de lime, în Spania se bea un strat gros de lapte condensat îndulcit sub cafea tare ca cafea bombón. În America Latină, laptele condensat îndulcit se fierbe în baie de apă timp de câteva ore. Drept urmare, zahărul se caramelizează și laptele capătă o culoare maro și se creează un fel de cremă de caramel, care este foarte populară ca Manjar blanco sau Dulce de leche ca dulce întins pe pâine sau produse de patiserie.