Lapte - Revista Multitasker - HOGAPAGE
Fie ca o brânză consistentă sau ca un desert dulce cu zahăr ... Laptele poate fi folosit în bucătărie ca fiind mai versatil decât aproape orice alt produs de bază. Cum rămâne cu tendințele precum lactoza (fără grăsimi) și organice și cum reacționează confortul la cererile noilor clienți? HOGAPAGE a întrebat profesioniștii.
Nimic nu se reinventează în domeniul laptelui și al produselor lactate. Când vine vorba de aurul alb, nuanțele sunt solicitate, deoarece aici se află enormul potențial. Hype-ul Skyr este departe de a se încheia cu arome proaspete, acre, cremoase, care semnalează sănătatea; Milram a reamenajat o gamă întreagă de lapte. Iar pentru cei care nu o primesc sau cel puțin așa crede, industria oferă alte produse fără lactoză. Apoi, există tarte flambée, care apare din scufundarea anilor 1980 între Zurich și Hamburg ca Kai dintr-o cutie. Sau un „Milchbubi” din sudul Germaniei care face milkshake-uri regionale. Și cu gheață, se urcă vârfuri complet noi de aromă. Cu alte cuvinte: laptele o face, fără nicio plictiseală.
Inghetata cu bonus de fermieri
În partea cea mai adâncă a Carintiei, familia Huber conduce o fermă de lactate și alpine la o altitudine de 1.600 de metri. Dar laptele nu mai este doar transformat în brânză. Mango din zer, semințe de dovleac și miere și smântână sunt creații surprinzătoare de înghețată care sunt evocate în fiecare săptămână proaspete din lapte de munte. Înghețata este produsă între luni și miercuri, miercuri după-amiază și joi Hubers o va duce apoi la gastronomia regiunii în două tururi. Ideea de aici este spre marketing direct și funcționează pentru ambele părți. Huber-urile nu sunt organice, dar înghețata lor nu conține nici plastifianți, nici amplificatori de volum. Restauratorul primește înghețată proaspăt făcută în 150 (!) Arome și o poveste credibilă.
Excursia gastronomică devine ambasador
Flammkuchen între Zurich și Hamburg
Apropo de asta, ce fac artiștii brânzeturi elvețieni? Ei bine, ei nu reinventează roata de brânză, deoarece comercializarea oficială a brânzeturilor elvețiene știe foarte bine cum să protejeze marca - fără experimente! Descoperirile sunt încă acolo, ca în Hotelul Widder din inima orașului vechi din Zurich. Splendidul hotel a ajuns din nou în Top 10 la Forbes dintre cele mai bune hoteluri din Elveția din acest an. Sigur, există locația de vis, există aspectul incomparabil al acestui ansamblu format inițial din nouă case medievale, fără a uita Maserati cu care sunt ridicați oaspeții. Dar testerii Forbes au descoperit luxul în afară de mulți bani, de exemplu în mâncarea de confort pe bază de lapte din restaurantul "Zur Schtund". Există fondue de brânză și tarte flambée.
Flammkuchen sunt, de asemenea, la modă în districtul la modă din Hamburg, St. Georg, de exemplu, în barurile de vinuri care încolțesc ca Neumanns Bistro. Magazinul este în plină expansiune, chiar și în timpul săptămânii. Pentru că cui nu îi place break-ul, fie ca o cină fixă, fie ca un cap cu capul, începe noaptea!
„Acestea sunt mâncărurile noastre de marcă”, spune Tino Staub, care conduce restaurantele hotelului în calitate de Chef Executiv. Fonduta de brânză, punctul culminant al iernii, este preparată cu amestecul de brânză intern (și bineînțeles secret). La urma urmei, el dezvăluie că furnizorul de brânză este unul mic. Dar hit-ul este complet retro ... „Mulți dintre oaspeții noștri obișnuiți vin în special pentru tarte flambée”, explică el cu mândrie. Clasic, Lorena, cu spanac, cu somon, ca variantă de la măcelarul cu brânză de carne și Gruyere sau cu o mulțime de legume - acestea sunt dimensiunile fixe. De asemenea, oferă o săptămână specială sezonieră. De asemenea, el poate obține produse de bază pentru topping de la ferma hotelului din Jura Elvețian. Și ce costă asta într-un hotel de cinci stele? Ei bine, aproape nimic! Cel puțin conform standardelor elvețiene. Mărimea mică este disponibilă pentru sub 15 franci. Cu toate acestea, calitatea este corectă, altfel brokerii cu ceasuri grele nu ar sta aici la prânz. Triada dintre originea unui produs, unicitatea chiar și cu un fel de mâncare mai mult sau mai puțin generic și prețuri ușor de înțeles, este ceva care funcționează și în Elveția.
Regional, pentru toată Germania
Cremă cu calorii foarte ridicate sau scăzute: Berchtesgadener Land furnizează cremă cu 32% grăsime în căldări de 10 litri. Conținutul ridicat de grăsimi asigură faptul că poate fi biciuit în special aerisit.
Cu crema de gătit Culinaire 20%, Debic are un nou produs cu conținut scăzut de calorii în gama sa, care promite o legare deosebit de bună în sosuri și, de asemenea, este foarte ușor de decorat!
Foto: iStockphoto
Înghețată în orașe mari distractivă cu povești: există mai multe Luicella în Hamburg, cu o idee simplă de bază, și anume cea a ingredientelor 100% naturale. Acum amestecurile de înghețată au fost concepute pentru comerțul cu catering, foarte drăguț numit „partea întunecată a gheaței”, și anume cu un conținut ridicat de ciocolată.
Fermierul de munte și produsele din lapte organic alpin din Milchwerke Berchtesgadener Land sunt sănătoase și pur și simplu au un gust bun. Foto: Berchtesgadener Land
Din cauza băiatului de lapte
Lechner Florian, „des is a gschtandenes bavarian man-boy”! Conduce Nockherberg-ul din München, are o cafenea pe Viktualienmarkt și un hotel și restaurant organic în Dietramszell, Moarwirt. Dar când vine vorba de lapte, devine foarte tandru și poetic ... el lasă să curgă ingrediente regionale, aromă de fân de munte, lemn, sirop de pin, păpădie, infuzie de flori de soc. Aceste băuturi mixte pot fi servite frumos, cu ierburi adecvate sau pe scânduri rustice și nu sunt prea colorate. Concluzia este că sugerează un caracter zilnic al barei, sunt fixe, ușor de prețuit și semnalează originalitatea. Dar sloganul „Laptele îi face pe bărbații obosiți fericiți ...?”
Vegetarian, fără lactoză, fără declarații - și adulții joacă un rol
Crema acră vegetariană Milram de anul trecut și-a găsit acum echivalentul pentru 2019 cu crema fără lactoză (30%). Produsul este destinat patiseriei, în caserole, supe și sosuri, spun Milrams, care au pus recent valoarea de piață a companiei lor la un impresionant 94% pentru conștientizarea mărcii. Aceștia nu mai vor doar să aducă dulciuri în restaurantele tradiționale, ci și să oprească odihnă și brutării (cuvânt cheie: ghișee de desert modulare). Devine la modă cu noua băutură rece pentru amestec de lapte Kalder Kaffee (fără greșeală de tipar, dar Küstenssprech), care este disponibilă puternic și foarte puternic. Cu noile lor deserturi, adesea pe bază de fructe, menționate și la început cu zeama, ideea de bază a fost să le facă fără declarații; acest lucru se aplică și budincilor anului.
Și ce zici de o călătorie înapoi în timp?
Sebastian Hamester gătește în Strandhotel Fontana din Timmendorf, un oraș de coastă care a fost mult timp considerat fără speranță și este cu adevărat popular peste noapte. Cele trei sfaturi ale sale cu privire la lapte în mese fine? Deserturi de brânză, lapte + miere, unt. Acesta din urmă apare ca unt maro în piureuri, zerul caramelizat este prelucrat cu maltodextrină pentru a crea un finisaj de nuci-chic pe feluri de mâncare, iar felurile principale sunt bineînțeles aromate cu unt. El face un desert de brânză din Fourme d’Ambert, ca un coral de mucegai nobil, ușor înghețat, astfel încât să aibă o „textură precum ciocolata cu aer”. Pâinea și fructele coapte la domiciliu rafinează și ruloul de brânză. Laptele și mierea au trei componente, un mousse de lapte și miere, înghețat în azot, așezat pe polen de albine polenizat, plus o bară de lapte cu miere și o altă miere cu miez de lapte. „Este o reminiscență a copilăriei mele, când mama îmi dădea lapte fierbinte cu miere în sezonul rece.” Ce alt produs stârnește astfel de asociații!
Caseta de adresă
Bauerneis Nockberge, www.nockberge-eis.at
Înghețată Premium Luicella, www.luicellas.de
Romantik Hotel Seefischer și restaurant, www.seefischer.at
Kaslab’n Nockberge, www.kaslabn.at
Winklerner Biohof Leber Skofitsch, Mittertrixen- Winklern 1, A-9102 Völkermarkt
Hotel Widder cu restaurantul Zur Schtund, www.widderhotel.com
Neumann's Bistro, www.neumanns-bistro.de
Biolandhotel Moarwirt Lechner, www.moarwirt.de
Hotelul Fontana Beach, www.strandhotel-fontana.de
Este posibil ca textul original al revistei să fi fost scurtat sau adaptat pentru versiunea online.
Mai multe articole din secțiunea Produse alimentare și băuturi
CEL MAI MARE - vafele merg întotdeauna - mai mult
Vafelele sunt clasicul fiecărui meniu de desert, indiferent dacă se află într-o cafenea sau restaurant, indiferent de sezon. Acum, că zilele devin din nou mai reci, preferința este pentru dulciuri și acolo vin în mod tradițional cu cireșe fierbinți. Dar vafele pot face mult mai mult decât scorțișoară și zahăr și sunt în creștere ca o tendință: dulce, acru, sărat - ca gustare sau masă rafinată.
Sărbătoriți petreceri .
Hyggelig sau elegant, contemplativ sau aventuros. Hotelurile și restaurantele s-au gândit la organizarea sezonului festiv din Corona încă din toamnă. Confortul este, de asemenea, o sursă de idei.
Marele furnicătură
Pe lângă domesticitatea prescrisă de Corona, vânzarea vinului în Germania a crescut cu adevărat. Potrivit cifrelor Institutului German al Vinului (DWI), acesta a crescut cu 10% pentru vinurile albe germane, 15% pentru vinurile roșii și 29% pentru rozele. Presa credea deja că alcoolismul era în creștere. Producătorii de vinuri spumante nu au beneficiat de acest boom. Pentru că după ce au prăjit o ocazie specială, mulți nu păreau să aibă chef. Dar acum oaspeții au lăsat în cele din urmă dopurile să plesnească din nou. Vinul spumant rămâne interesant!
Șapte duminici
Gândirea în afara cutiei dimineața face minuni. Ne-am uitat la Amsterdam, triunghiul de frontieră și regiunile de vacanță și am umplut o tolbă întreagă de inspirație.
Satisfac dorul cu condimente
În vremurile Coronei, bucătăria pe bază de condimente se bucură de o nouă popularitate. Nu este de mirare: bucătarii își satisfac dorul oaspeților de călătorie cu mâncăruri exotice. Restauratorii pot obține, de asemenea, puncte atunci când vine vorba de cunoașterea condimentelor, inclusiv a aspectelor de wellness.
Bine ați venit în Snackistan
Cu siguranță va dura ceva timp până când mulți oaspeți stau la masă într-o relaxare profundă și sărbătoresc multe cursuri cu plăcere. Acum este momentul pentru gustări. Cu ce tendințe și preferințe de lungă durată, comoditatea servește dorinței oaspeților de „la îndemână”? Și ce delicatese mici asigură că casa de marcat sună din nou? Am întrebat în jur .