Laptele da, dar crud! Franța Assos Santé

Nu este vorba dacă este mai bine pentru sănătatea ta să bei lapte de vacă, capră, oaie, migdale sau orez, ci mai degrabă dacă bei sau nu lapte crud. !

Într-adevăr, pentru Véronique Richez-Lerouge, autorul lucrării La Vache qui pleure, dezbaterea aprinsă care îi opune pe băutorii de lapte detractorilor săi care îl acuză de o mie de rele este inutilă până când ne-am returnat scrisorile. total denaturat datorită industrializării sale.

În cartea sa, ea apără fierbinte gustul și virtuțile laptelui proaspăt colectat, pe baza unei lungi investigații, a diverselor studii științifice și a interviurilor cu specialiști care aduc o perspectivă complet nouă secțiunii de produse lactate ...

Lapte moarte ...

Véronique Richez-Lerouge, jurnalistă, președinte fondator al Asociației Fromages de Terroirs și creatoare a Zilei Naționale a Brânzeturilor, ne duce prin cartea sa în lupta ei pentru lapte crud și, mai general, pentru conservarea vieții și a biodiversității. sănătate.

Pentru a-și susține punctul, ea a studiat în laborator 15 lapte disponibile în comerț. Lapte proaspăt, pasteurizat, sterilizat ... și lapte crud (evident îl găsim mai puțin ușor). În afară de laptele crud și unul dintre laptele proaspăt, nivelul germenilor prezenți în celelalte probe a arătat că aceste lapte erau inerte, că nu conțineau aproape nici o floră lactică, cu alte cuvinte, au murit. Cu siguranță există bacterii patogene pe care este util să le eliminăm, cum ar fi bacilul responsabil de tuberculoză sau Escherichia coli, pe care procesul termic dezvoltat de Pasteur este eficient, dar există și o floră microbiană utilă pentru sistemul nostru digestiv, ceea ce este bun a mentine. Cu toate acestea, de la pasteurizare, procesele termice au devenit foarte agresive, laptele este supraîncălzit și literalmente denaturat. Bacteriile rele și bune sunt toate eliminate. Desigur, acest lucru se potrivește foarte mult producătorilor, deoarece datele de expirare (DLC) sunt foarte mult respinse.

Lapte crud, proaspăt, pasteurizat, sterilizat ... Ce lapte să alegi ?

Laptele crud este laptele care este pur și simplu refrigerat la 4 ° după muls. Desigur, compoziția sa este supusă cerințelor de reglementare, starea de sănătate a vacilor este monitorizată și acest lapte este supus numeroaselor controale. Singura problemă este că se poate păstra doar 3 zile! Dintr-o dată nu o mai vedem în supermarketuri din motive logistice, pe de altă parte, se găsește în magazinele ecologice sau în fabricile de brânzeturi bune.
Laptele pasteurizat este încălzit mai mult sau mai puțin rapid între 63 ° (pasteurizare redusă) și 95 ° (pasteurizare ridicată), apoi răcit imediat la maxim 6 °. Prin urmare, se află în departamentul proaspăt și DLC-ul său variază între 7 și 14 zile. Cu cât pasteurizarea este mai blândă și mai lentă (este cazul pasteurizării reduse), cu atât flora lactică este menținută mai mult. De fapt, dispare în cazul unei pasteurizări ridicate, ceea ce poate pune sub semnul întrebării, explică Véronique Richez-Lerouge, utilitatea de a păstra aceste lapte la rece și, mai ales, de a le numi în continuare ca atare și de a le face să plătească mai mult. Citiți cu atenție etichetele în departamentul proaspăt și, prin urmare, preferați pasteurizarea redusă.
Laptele sterilizat cunoscut sub numele de UHT (temperatură ridicată sau uperizare cu temperatură ultra-ridicată) este adus între 135 ° și 170 ° prin injectarea de abur în el, timp de 2 până la 5 secunde, apoi răcit la fel de repede. Autorul explică faptul că, cu un astfel de proces, care privește 95% din laptele vândut în Franța, acesta este complet denaturat și își pierde gustul. Ea compară sterilizarea UHT cu „chimio”.
În cele din urmă există cea mai recentă adăugare, laptele microfiltrat care este ușor încălzit apoi trecut printr-un filtru cu pori microscopici. Deoarece procesul este de fapt destul de complex, autorul pune la îndoială și avantajele încălzirii sale scăzute.

Se încălzește pentru lapte și pentru sănătatea noastră !

În afară de problema acestei flore lactice distruse, autorul explică faptul că procesele termice pun o altă problemă majoră, și anume faptul că provoacă ceea ce se numește reacția Maillard, numită după cercetătorul francez care a actualizat la începutul anilor 1900. Fenomenul pe care îl studia atunci axat pe reacțiile chimice care au loc între zaharuri și aminoacizi la gătitul alimentelor. De atunci, mulți cercetători au studiat impactul proceselor de conservare termică, iar cartea include în special activitatea profesorului Monnier de la Universitatea din Cleveland, care asociază formarea produselor rezultate din reacția Maillard cu numeroase patologii, cum ar fi bolile cardiovasculare și degenerative și diabetul.