Latura feminină a vinului - Berliner Morgenpost
Locul de muncă al Christiane Dutschmann este restaurantul gourmet Berlin - St. Moritz. În calitate de somelier, ea este în mare parte responsabilă pentru bunăstarea fizică a oaspeților. „Prefer să vă fac chef pentru seara cu vin german”, explică berlinezul în vârstă de 38 de ani. De exemplu, cu un Blanc de Blancs Brut din struguri Chardonnay de la Thörle din Rheinhessen. Christiane Dutschmann este unul dintre cei mai buni experți în vin din oraș.
Împreună cu patru colegi de sex masculin, ea a fost nominalizată la somelierul anului în alegerea maestrilor bucătari din acest an. Dacă va fi a doua femeie care va câștiga titlul după Romana Echensperger în 2005 va fi stabilită pe 9 septembrie.
Christiane Dutschmann rămâne la masă până când oaspeții de la St. Moritz au primit prima înghițitură. "Trebuie să văd o față fericită. Atunci știu că sunt pe drumul cel bun." Modul corect este să aveți până la cinci vinuri recomandate de ea în următoarele două-trei ore. De exemplu, când oaspeții comandă meniul de degustare de la bucătarul-șef Daniel Mattle, un meniu cu vinuri însoțitoare. Somelierul toarnă un Sauvignon Blanc din 2008 de la crama Weik din Palatinat cu scoici prăjite cu jeleu de trandafiri condimentat cu ardei iute. "Nota mineral-fructată se combină bine cu aromele experimentale din primul fel. Distrează-te", spune ea. Și ai asta.
O abordare diferită a aromelor
Pot femeile să recunoască aromele și mirosurile mai bine decât bărbații? Se spune din nou și din nou că femeile au mai multe papile gustative. "Nu este adevărat. Femeile au un gust mai bun decât bărbații datorită experienței și socializării lor", explică Guido Hube, lector și instructor la școala de vinuri și somelierii IHK. „Mirosul, gustul, analiza senzorială și interacțiunea dintre vin, mâncare și oaspeți sunt subiecte care le plac în mod deosebit femeilor.” Restauratorii din Berlin folosesc din ce în ce mai mult aceste abilități prin angajarea sau instruirea somelierilor.
Un curs de formare clasic de trei ani la hotel sau restaurant este o condiție prealabilă pentru formarea somelierilor. Apoi, timp de șase luni, se învață două zile pe săptămână, teorie și practică. Numeroase degustări de vinuri fac parte din instruire, care costă în jur de patru mii de euro. "Oferim abilitatea de a vă deplasa cu competență în lumea vinului. Pregătirea somelierilor este un fel de permis de conducere", spune tânărul de 43 de ani. Proporția femeilor la cursuri este acum mai mare de cincizeci la sută.
Pentru Christiane Dutschmann, arta de a fi un bun somelier constă nu doar în alegerea vinurilor, care este întotdeauna coordonată cu bucătarul, ci și în „simțirea a ceea ce îi place oaspetelui”. Majoritatea nu vor să decidă singuri, vor o experiență plăcută. „Suntem practic lista vinurilor ambulante”. Ea folosește modalități originale de a descrie un vin. „Are un gust de om drag”, spune ea, explicând un Vino Nobile di Montepulciano din 2006, „ciocolată, cu arome de cireșe”.
Anne Garkisch de la Restaurantul Bieberbau și-a finalizat, de asemenea, pregătirea pentru IHK. În timpul studiilor sale de geografie, și-a întâlnit soțul, Stefan, care a primit Bib Gourmand al Ghidului Michelin în 2009 pentru bucătăria sa pe bază de plante medicinale. „Curând ne-a devenit clar că cineva trebuie să aibă grijă de vinuri”, își amintește tânărul de 32 de ani. Înainte de a începe ucenicia, a petrecut două săptămâni la o vie din Palatinat pentru recoltarea strugurilor. Lucrările au început la șase dimineața și au continuat noaptea târziu. A slăbit trei kilograme. „Atunci am înțeles ce realizare este să faci vin.” La data examenului, șase dosare erau pline. Au fost degustate douăzeci și treizeci de vinuri pe săptămână, urmate de degustări oarbe, lectură, învățare și „din nou și din nou: degustare”.
La începutul carierei lui Gerlinde Lochner-Kern în domeniul vinului, la Berlin nu exista o pregătire IHK. Tânărul de 28 de ani a început acum 20 de ani în restaurantul de două stele al lui Siegfried Rockendorf din Reinickendorf. „Rockendorf m-a construit, împreună cu maître Dominique Marnaud”. Adesea cunoaște vinuri noi prin furnizorii săi - și prin explorări private. Recomandarea ei, un Lemberger din 2008 (două stele) de la crama Schnaitmann din Fellbach cu gust ușor de lemn și arome de fructe de padure negre, a mers perfect cu felul principal din Lochner, o șa de carne de vânat. Servit într-un pahar mare, este un tovarăș plăcut. „Mâncarea vine mai întâi, apoi vinul”, explică Gerlinde Lochner-Kern, care discută toate recomandările de vin cu soțul ei, bucătarul-șef Andreas Lochner.
Kerstin Beckmann este unul dintre cei mai tineri somelieri din Berlin. Lucrează ca sommelier comis, reprezentând sommelierul principal Billy Wagner în restaurantul cu stele Weinbar Rutz. Tânărul de 24 de ani din Hamburg are la Wagner un bucătar cu cunoștințe, care a fost ales anul trecut Sommelierul anului de către Master Chefs din Berlin. Legendarul somelier Hendrik Thoma a trezit entuziasmul lui Kerstin Beckmann pentru vin în timpul uceniciei sale la restaurantul vedetă Louis C. Jacob din Hamburg.
Vinuri cu opt sau 1700 de euro
Ceea ce îi place în mod deosebit este conceptul că în Rutz toate vinurile pot fi servite de la barul de vinuri de la parter, la restaurant, cu un etaj mai mare, pentru o taxă de plută de 18 euro. În meniu sunt 926 sucuri diferite de struguri, care este de fapt o carte. „Avem vinuri de la opt la 1700 de euro, dintre care majoritatea le vindem în intervalul cuprins între 30 și 80 de euro”, explică ea. Încearcă o mică înghițitură din fiecare sticlă pe care o toarnă. „Un restaurant vedetă nu își poate permite vinul care are gust de plută.” Ziua dvs. de lucru începe la ora 15:00: Plasarea livrărilor, reaprovizionarea camerei. Acestea sunt răcitoare de vin. Camerele sunt accesibile în barul de vinuri Rutz. În timpul liber, tânărului somelier îi place și se ocupă adesea de vin și călătorește adesea la vinificatorii din toată Europa în timpul liber. Tânărul de 24 de ani știe deja: „Vinul este un subiect captivant care îmi va fi alături toată viața”.