Legume cu rădăcină alimentară - Alimente - Societate - Cunoaștere a planetei - Alimente -
De la Sabine Kaufmann
Legumele cu rădăcină sunt, de obicei, vizibile, ridate, inestetice și complet subestimate. Însă tuberculii și sfecla disprețuită au totul: sunt adevărate bombe de vitamine și producători naturali de fitness.
Legumele primare din epoca de piatră - subțiri ca creioanele
Strămoșii noștri din epoca de piatră au adunat și au mâncat multe dintre rădăcinile și tuberculii care sunt încă cunoscuți astăzi. Pentru ei, morcovii, păstârnacul, rădăcinile de pătrunjel și alte legume cu rădăcină au fost o sursă importantă de nutriție.
Întrucât legumele putrezesc ușor, arheologii nu au găsit nicio rămășiță vegetală în așezările din epoca de piatră, cum ar fi locuințele în grămadă de pe lacul Constance. Rămâne doar semințe de legume, care oferă informații despre obiceiurile alimentare ale oamenilor de acum 10.000 de ani. Tuberculii individuali s-au schimbat semnificativ de-a lungul mileniilor.
Legumele aveau o mulțime de substanțe amare, în timp ce dulceața lipsea. Legumele originale erau, de asemenea, considerabil mai subțiri în comparație cu soiurile de astăzi. Rădăcinile erau groase ca creioanele în cel mai bun caz.
Iar culorile legumelor individuale nu aveau intensitate. Trebuie să vă imaginați morcovii palizi și gălbui, motiv pentru care generația bunicilor noștri s-a referit în mod predominant la aceștia ca „napi galbeni”. Culoarea roșu-portocaliu a morcovului nu a crescut decât în anii 1960.
Sfecla roșie a primit, de asemenea, culoarea roșie intensă doar în secolul trecut. Până la mijlocul secolului al XX-lea, scopul reproducerii a fost de a face rădăcinile, tuberculii și sfecla individuală din ce în ce mai groase și mai bogate. Pentru că fermierii și nutriționiștii au dorit să ofere mai multă hrană pentru o populație în continuă creștere.
Acest aspect nu mai joacă un rol în rasele de astăzi. Mai degrabă, este vorba despre dezvoltarea în continuare a tuberculilor și rădăcinilor, astfel încât să fie rezistente la boli și mai ușor de depozitat și transportat.
Legumele provin de la „Mus”
În Evul Mediu, oamenii erau departe de a fi gurmanzi. Strămoșii noștri au fiert sfecla, rădăcinile și tuberculii până când au devenit pulpă și abia apoi le-au mâncat. Etimologic, cuvântul nostru legume este derivat din piure.
Motivul pentru care oamenii au ales această metodă de preparare în urmă cu 700 de ani s-a datorat în primul rând din motive igienice. În timp ce folosim apă potabilă astăzi pentru a curăța legumele, aceasta se făcea de un curent sau de un corp de apă. S-a întâmplat ca mucegaiul sau bacteriile să se depună pe legume, care au fost omorâte doar prin gătirea îndelungată. Alimentele crude sunt o invenție de astăzi.
Pastârnacul era o legumă obișnuită în Evul Mediu. Deoarece sfecla este foarte robustă, aceasta prosperă atât în regiunile muntoase, cât și pe solurile mlăștinoase umede și a fost un aliment de bază important pentru mulți fermieri. Țelina și sfecla roșie au fost, de asemenea, o parte integrantă a meniului oamenilor medievali.
Un tubercul din celălalt capăt al lumii
Soiul de anghinare din Ierusalim, acum puțin cunoscut, precum cartoful, a parcurs un drum lung peste Atlantic până la noi. Tuberculul bej-roz - numit și cartof indian sau pere de pământ - provine inițial din America de Nord: își ia numele de la tribul indian canadian al anghinarei de la Ierusalim.
Călătorii de expediție au adus tuberculul în Franța în 1612, de unde s-a răspândit în Europa de Vest. Anghinarea de Ierusalim a fost extrem de populară și a consumat mult timp de secole. Faptul că tuberculul se înmulțește ca buruienile în pământ, dacă nu toate recoltele de Ierusalim sunt recoltate, a contribuit semnificativ la creșterea popularității sale.
La mijlocul secolului al XVIII-lea, anghinarea de Ierusalim s-a confruntat cu o mare concurență din partea cartofului. Faptul că cartoful a reușit să înceapă avansul său triumfător în Europa s-a datorat cu siguranță și faptului că anghinarea de la Ierusalim - odată recoltată - nu putea fi depozitată bine. Cartoful este complet diferit.
Politica regelui prusac Friedrich II, care a introdus cu forța cartoful, a făcut, de asemenea, uită de anghinare din Ierusalim. Nu mai exista loc pe câmp pentru anghinare din Ierusalim.
Datorită gustului său distinctiv, anghinarea de Ierusalim nu a putut fi niciodată integrată, precum și o garnitură într-o masă, ca cartoful. Cu siguranță și un motiv pentru care anghinarea de Ierusalim a dispărut de pe farfurii și mese.
Dimineața, prânzul, seara - întotdeauna doar napi
Timp de secole, cartoful a fost și a rămas primul producător de satisfacții, înaintea tuturor celorlalte legume rădăcinoase. La sfârșitul primului război mondial, a izbucnit o criză alimentară în Germania - unul dintre motivele pentru aceasta a fost o recoltă devastatoare de cartofi. Populația era înfometată.
În vremuri de nevoie, ne gândeam la navă sau suedez. Începutul anului 1916/17, care a intrat în istorie ca „iarna suedeză”, a fost deosebit de dur. Dimineața, la prânz și seara oamenii au mâncat napi în toată țara - dar au venit în toate variantele: printre altele, precum tocană de suedez, supă de suedez, tort de suedez. Puteți face chiar și cafea din sfeclă.
Deoarece napul are un conținut ridicat de vitamina C, a salvat oamenii de scorbutul bolii. Napul abia te-ar putea umple, deoarece conține doar câțiva carbohidrați.
Legume rădăcinoase astăzi - tendințe sănătoase
Astăzi, în principal fermierii ecologici și magazinele naturiste care doresc să ofere clienților lor o selecție mai largă de legume de sezon și care, pe lângă morcovi, țelină și sfeclă roșie, își umple și rafturile cu păstârnac, salsifie neagră, napi de mai și anghinare din Ierusalim.
Și să nu uităm gastronomia de top: pregătesc deja câteva legume rădăcinoase ca o delicatesă, la urma urmei, multe dintre legume au un gust aparte al lor.
Legumele rădăcinoase sunt acum la modă: sfecla și tuberculii sunt bogate în vitamine, minerale și oligoelemente precum potasiu, calciu, fosfor, sodiu și magneziu. Sunt chiar mai hrănitoare și mai sănătoase decât majoritatea legumelor cu frunze și de vară, în special spanac, roșii și dovlecei.
În organul său de depozitare, tuberculul sau rădăcina, planta concentrează toate mineralele și ingredientele importante. Deoarece multe tipuri de legume rădăcinoase sunt coapte doar pentru recoltare în al doilea an, ingredientele sănătoase sunt depozitate în tuberculi.
Conținutul de apă al legumelor rădăcinoase este mult mai mic decât cel al legumelor cu frunze, motiv pentru care legumele rădăcinoase au o proporție foarte mare de vitamine și oligoelemente.