Leguminoase în loc de carne Viitorul mănâncă legume - Știri - SRF

Autor: Martina Lichtsteiner, Amanda Arroyo

Consumul ridicat de carne a intrat în foc. Nutriționiștii din întreaga lume solicită reducerea consumului de carne. Omenirea ar trebui să mănânce mai sănătos și mai durabil. Asta înseamnă: mai multe alimente vegetale. Leguminoasele sunt o alternativă sensibilă și gustoasă la carne.

Dar linte, mazăre, fasole și altele asemenea, odinioară un aliment de bază și în Europa, sunt acum populare doar în rândul vegetarienilor din Elveția. Altfel rareori vin pe masă în această țară.

O mulțime de carne, puține leguminoase - aceasta este realitatea

În medie, toată lumea din Elveția consumă 770 de grame de carne și doar 35 de grame de leguminoase pe săptămână. Conform viziunii comisiei internaționale EAT, în viitor ar trebui să fie doar 300 de grame de carne și 525 de grame de leguminoase pe săptămână.

Alexander Mathys, nutriționist la ETH Zurich, a folosit datele elvețiene pentru a calcula ce ar aduce o schimbare: „Am putea obține chiar un al treilea impact negativ asupra mediului aici. În plus, ai putea chiar economisi până la o treime. " Pentru că leguminoasele costă puțin și sunt foarte productive.

Ambalat cu proteine

Năutul și co sunt săraci în grăsimi, conțin carbohidrați, vitamine, minerale, inclusiv fier, plus fibre valoroase. Leguminoasele se umplu și chiar au potențialul de a reduce riscul de obezitate, diabet și cancer de colon.

Mai presus de toate, însă, conțin un singur lucru: o mulțime de proteine. Indispensabil pentru construirea oaselor și a mușchilor. Conținutul de proteine al unor leguminoase face ca carnea să pară de-a dreptul veche. În timp ce 100 g de carne de vită conțin 21 g de proteine, linte și boabe de soia cu 25 și 38 de grame sunt adevărate bombe proteice.

Nu este suficient un bloc de construcție

Dar o mulțime de proteine înseamnă și proteine echivalente? Chimistul Laura Nystroem efectuează cercetări privind cerealele și alte alimente. Ea subliniază că depinde de elementele constitutive ale proteinelor, aminoacizii. Nu toți aminoacizii se găsesc în leguminoase. Există o lipsă de metionină.

„De aceea merită să consumăm leguminoase cu cereale”, spune Laura Nystroem. Aminoacidul se găsește din abundență în porumb, orez, grâu și alte cereale - combinația face totul. „Apoi constat că carnea poate fi înlocuită cu alimente pe bază de plante”, spune Laura Nystroem. Leguminoase cu cereale: Duo-ul ar permite de fapt reducerea fără griji a proteinelor din carne.

Dar: leguminoasele nu înlocuiesc toate componentele importante ale cărnii. Vitamina B12 se găsește în special în alimentele de origine animală, cum ar fi ouăle, carnea, peștele și brânza.

Palatul conservator

Schimbarea obiceiurilor alimentare este departe de a fi ușoară. Christina Hartmann investighează acest lucru la ETH Zurich: „Consumatorul este relativ conservator. Este foarte dificil să adăugăm alimente noi în meniul nostru. "

Deoarece obiceiurile alimentare se dezvoltă de-a lungul multor ani. O privire asupra istoriei arată, de asemenea, că.

Povestea care a dus la Maggi

Încă din 1882, Fridolin Schuler, medic și inspector de fabrică, s-a confruntat cu provocarea popularizării noilor moduri de a mânca. A dat alarma: muncitorii trăiesc din cartofi, cafea și alcool. Dieta ta este slabă.

Schuler a afirmat: „Carnea de care muncitorul fabricii trebuie să se descurce prea des și care ar acoperi cel mai bine lipsa de proteine din celelalte alimente”. Pentru că oamenii din fabrică nu-și permiteau carnea, Schuler a apelat la leguminoase.

Convins de ideea sa socială, Schuler își propune să rezolve problemele. El caută o nouă formă de pregătire și se îndreaptă spre antreprenorul de prelucrare Julius Maggi. I se dă sarcina de a dezvolta făină modernă de supă din leguminoase în fabrica sa. Făina Maggi ar trebui să se gătească rapid, ușor de digerat, bogată în substanță, ieftină.

Bine intenționat, dar făina de proteine din fasole, mazăre și linte flop pentru consumatori. Doar un produs secundar are succes, condimentul supei Maggi - ca un plus șic pe mesele cu toc.

Descoperire prin tehnologie înaltă?

Înlocuitorii cărnii au fost jucători de zeci de ani, inclusiv proteinele din leguminoase. Produsele de înaltă tehnologie fabricate din proteine din soia și mazăre caută acum un duel direct cu carne, dorind să se potrivească cu aspectul și gustul originalului. Rămâne de văzut dacă alternativele moderne de carne fabricate din proteine vegetale nu vor atrage doar vegetarienii, ci vor ajunge și în toate bucătăriile elvețiene.

Obstacolele sunt mari. Se pare că mulți nu văd nici un rost să schimbe bucata lor bună de carne cu proteine vegetale. Carnea stârnește emoții. Cererea de a mânca mai puțină carne întâmpină rezistență, este percepută ca un atac asupra calității vieții.

Cum leguminoasele devin mai tolerabile

Leguminoasele conțin carbohidrați nedigerabili (așa-numitele oligozaharide) și fibre, care ajung în colon nedigerate și sunt descompuse de bacterii. Acest lucru creează gaze. Flatulența poate fi contracarată prin următoarele măsuri:

Alegerea leguminoaselor: De exemplu, boabele, lintea roșie și galbenă sunt considerate a fi mai puțin flatulente. La fel și tofu. De asemenea, trebuie să încercați individual.
Spălați substanțele flatulente: cel mai bine este să spălați bine leguminoasele înainte de gătit, scurgeți-le și apoi opărați-le scurt cu apă clocotită. Apa de preparare este turnată. Apoi, lăsați leguminoasele să stea în multă apă proaspătă și rece peste noapte. Apoi fierbeți-le în apă proaspătă proaspătă până se înmoaie. În general, cu cât leguminoasele sunt mai mari, cu atât este mai important să le înmuiați și să le spălați.
Adăugați frunze de dafin sau ierburi în apa de gătit: de exemplu, semințe de chimen, coriandru, cimbru, rozmarin sau semințe de fenicul.
Efect de obișnuință: La început este recomandabil să consumați cantități mai mici. Apoi, sistemul digestiv se obișnuiește cu mâncarea.
Sifon versus sare: Sifonul face ca leguminoasele să se înmoaie mai repede atunci când sunt fierte, în timp ce sarea crește timpul de gătire. Prin urmare, este mai bine să gătiți leguminoasele până când sunt moi și să le săriți când sunt moi.

Experiment de succes

Un experiment a arătat că vă puteți schimba obiceiurile în mod durabil, dacă doriți și sunteți motivați: în 2013, „Pulse” a primit un fan al cărnii care să devină vegetarian temporar. De dragul sănătății. A vrut să-l folosească pentru a scădea nivelul colesterolului și al tensiunii arteriale în șase săptămâni.

În cele din urmă, colesterolul lui Christophe Kläy a rămas neschimbat, dar patru kilograme s-au topit și tensiunea a scăzut. Încercarea sa cu „Pulse” a avut un efect de durată asupra obiceiurilor sale alimentare. Chiar și șase ani mai târziu, nu mai mănâncă la fel de multă carne ca pe vremuri.

Folosește mai des salată, legume și leguminoase. Nu trebuie să se învingă pentru leguminoase. Le-a mâncat deja de două ori pe săptămână în copilăria sa. Bucătăria mamei are un rol de jucat.