Lexic nutritiv cu valoare biologică
Valoarea biologică (BW) este probabil cea mai cunoscută metodă de estimare a Calitatea proteinelor în mâncare. Este o măsură a cantității dintr-o proteină alimentară ingerată care poate fi transformată în proteina proprie a organismului. Valoarea biologică rezultă din următoarea ecuație:
Cu cât valoarea biologică a proteinelor ingerate este mai mare, cu atât trebuie adăugată mai puțină proteină pentru a obține un echilibru proteic și azot echilibrat. Compoziția aminoacizilor dintr-un aliment este un criteriu important pentru valoarea biologică. Cu cât conține mai mulți aminoacizi proteinogeni și cu cât este mai mare conținutul de aminoacizi indispensabili (anterior: esențiali), cu atât este mai mare valoarea proteinei.
Proteine animale au de obicei unul valoare biologică mai mare decât proteinele vegetale. Alegerea unei „proteine de referință” pentru evaluarea calității altor proteine dietetice a căzut pe aceasta Ou de pui întreg, căruia i se atribuie o valoare biologică de 100 sau 1,0. Informațiile privind valoarea biologică a tuturor celorlalte proteine sunt făcute în comparație cu ouăle întregi.
Cu toate acestea, valoarea de referință „100” a oului întreg nu corespunde unei conversii de 100% a acestuia, prin care o valoare de 100 poate fi ușor depășită pentru valoarea biologică, în special pentru alimentele combinate. Valoarea biologică poate fi crescută considerabil prin combinații de alimente inteligente, deoarece aminoacizii diferitelor alimente se completează reciproc, iar deficiențele pot fi compensate (valoare suplimentară). Combinația de proteine dietetice joacă un rol important, mai ales în acele țări în care dieta oferă doar câteva alimente de origine animală.
Următorul tabel oferă unul Prezentare generală a valorii biologice alimente selectate și combinații de alimente:
| Ou întreg + cartofi (36%: 64%) | 136 |
| Lapte + făină de grâu (75%: 25%) | 125 |
| Ou întreg + soia (60%: 40%) | 124 |
| Ou întreg + lapte (76%: 24%) | 119 |
| Lapte + cartofi (51% + 49%) | 114 |
| Ou intreg | 100 |
| cartof | 96 |
| vită | 87 |
| Laptele vacii | 85 |
| lapte de soia | 84 |
| orez | 82 |
| Fasole | 73 |
| Porumb | 72 |
| grâu | 59 |
Tab.: Valoarea biologică a alimentelor selectate (Biesalski și colab. 2010)
Pentru calitatea unui aliment, nu numai valoarea biologică este decisivă. Alți factori determinanți sunt:
precum și absența substanțelor însoțitoare nedorite (purină, colesterol, pesticide etc.). În acest sens, mâncarea trebuie privită întotdeauna în mod holistic.
Un alt criteriu pentru evaluarea calității proteinelor unui aliment este, pe lângă valoarea biologică, conținutul respectivului aminoacid limitativ.