Lexicon de cafea; Cafeaua Beukenhorst
Boabe de cafea
Planta de cafea "Coffea" aparține familiei roșii. Fructele plantei de cafea sunt așa-numitele „Cireșe de cafea”. Acestea conțin (de obicei două) semințe, boabele de cafea. Boabele sunt verzui cu nuanțe ușor cenușii și în această stare nu seamănă încă cu boabele de cafea maro clasice după prăjire.
Dintre cele aproximativ 60 de specii de plante de cafea, doar soiurile sunt „Coffea canephora” (de asemenea „cafea de câmpie”) și „Coffea arabica” (de asemenea „cafea de munte”) de importanță pentru piața mondială. Cu aproximativ 30 și, respectiv, 70% din cafeaua recoltată la nivel mondial, „Canephora” și „Arabica” formează practic întreaga cultură de cafea în creștere la nivel global.
Planta de cafea crește cel mai bine în țările apropiate de ecuator. Condițiile climatice echilibrate sunt importante - schimbările extreme de temperatură distrug planta de cafea. În plus, „Coffea” are nevoie de suficiente precipitații, umbră și un sol ușor acid, bogat în nutrienți.
Planta de cafea are una Durată de viață de aproximativ 50 de ani, cu toate acestea, durata de viață utilă este semnificativ mai scurtă, deoarece primele fructe pot fi recoltate numai după patru ani, iar randamentul recoltei scade după aproximativ 25 de ani.
Arabica sau Robusta - o chestiune de gust
Cum diferă cele două fasole?
Fasole Arabica sunt semințele „Coffea arabica”. Ele pot fi recunoscute prin incizia lor curbată, ușor în formă de S, pe partea plană. Genomul Arabica este format din 44 de cromozomi, de două ori mai mulți decât cei din Robusta. Acest lucru se exprimă într-o bogăție de arome mai mare, mai fină și mai nuanțată.
Datorită sensibilității sale mai mari la căldură, Arabica este cultivată la altitudini mai mari de la 900 de metri la 2000 de metri. Cu cât este mai mare locația de cultivare, cu atât temperatura mediului este mai rece și cu atât planta de cafea crește mai lent. Exact acest lucru permite dezvoltarea unei varietăți mai mari de arome în boabele Arabica.
Fasole Robusta sunt semințele „Coffea canephora”. Ele pot fi recunoscute prin incizia aproape dreaptă pe partea lor plană. Robusta are un gust mai pământesc și mai puțin complex decât Arabica, dar are un corp mai puternic, care se reflectă în principal într-o cremă mai densă.
Numele spune totul și pentru Robusta: spre deosebire de boabele Arabica, este mai rezistent la căldură și boli. Acesta este motivul pentru care Robusta poate fi cultivat și la altitudini mai mici sub 900 de metri.
De asemenea, conține aproximativ de două ori mai multă cofeină decât boabele Arabica și este ideal pentru amestecurile ambelor tipuri de boabe pentru oricui îi place o cafea cu un conținut mai ridicat de cofeină și un gust puternic.
Cultivare și recoltare
Când recoltarea cireșelor de cafea depinde în mare măsură de localizarea geografică a ariei lor de creștere din: Se recoltează parțial o dată sau de două ori pe an, în alte zone, însă una sau cealaltă jumătate a anului și în unele regiuni pe tot parcursul anului. Cireșele de cafea necesită, de asemenea, diferite perioade de timp pentru a se coace în aceeași regiune.
Cireșele de cafea își schimbă culoarea din verde în gălbui în roșu pe măsură ce se coc. Fructele verzi necoapte au prea puține arome pentru o cafea gustoasă, în timp ce cireșele de cafea neagră prea coapte au un gust puternic, putrid.
În principiu, există două moduri diferite de a recolta: Fie că alegeți fiecare cireș roșu copt de mână, răsucindu-l de pe tufiș, acesta este așa-numitul Cules manual. Sau aplicați așa-numitul Metoda strip unde toate cireșele de pe o ramură sunt dungate indiferent de gradul lor de coacere.
Desigur, doar alegerea manuală este o garanție pentru o cafea de calitate uniformă, în timp ce dezbrăcarea ramurilor este opțiunea mult mai rapidă.
După culegere, cireșele de cafea sunt eliberate de murdărie, frunze și crenguțe libere, astfel încât să poată fi procesate relativ la scurt timp după recoltare.
Cea mai simplă metodă de extragere a boabelor de cafea din cireșe este uscarea la soare, adică prelucrare uscată. Cireșele de cafea sunt întinse și rearanjate în mod regulat, astfel încât fiecare strat să se usuce uniform și să nu putrezească. După până la cinci săptămâni, boabele sunt îndepărtate din pulpă folosind presiunea mașinii.
În prelucrare umedă vișinele de cafea sunt date mai întâi printr-un așa-numit depulper („pulpă”: pulpă). Cele două boabe de cafea din interiorul cireșului sunt separate de pulpă prin stoarcerea lor. Boabele sunt apoi plasate într-un rezervor de apă, în care rămân până la 36 de ore, în timp ce pulpa rămasă blocată și straturile rămase care înconjoară boabele sunt dizolvate.
Boabele de cafea curate sunt apoi uscate până când au un nivel de umiditate reziduală de aproximativ 12%. După aproximativ zece zile, așa-numita piele de argint și învelișul de pergament sunt scoase din fasole. Ambele se pot face numai după ce bobul s-a uscat, deoarece capacul de pergament este absolut necesar ca protecție naturală a bobului pentru uscare uniformă.
Proces de prăjire
Boabele de cafea recoltate și prelucrate trebuie prăjite pentru a face cafea din ele. În plus, în funcție de puterea fripturii, fasolea are acum doar culoarea maro sau neagră caracteristică. Căldura creează așa-numitele substanțe prăjite datorită reacțiilor chimice - uleiurile esențiale sunt eliberate și mirosul și gustul boabelor se schimbă. În zilele noastre, boabele de cafea sunt prăjite folosind fie aer cald, fie prăjire cu tambur.
Prăjire cu aer cald ("Prăjirea prin șoc") este utilizată atunci când cantități mari de cafea verde trebuie prăjite simultan. Temperatura de prăjire este relativ ridicată la 600 până la 800 ° C, dar procesul de prăjire durează doar câteva minute. La sfârșitul procesului de prăjire, boabele sunt pulverizate cu apă pentru a le răci mai repede și sunt așezate pe site de răcire. Prăjirea cu aer cald este potrivită pentru producția industrială de masă datorită timpului scurt necesar cu cantități mari de producție, deși aromele boabelor de cafea nu se pot dezvolta complet și cafeaua este mai puțin digerabilă. Cafeaua produsă industrial conține adesea acizi clorogeni, care sunt iritante pentru stomac și care sunt defalcate suficient în procesul de prăjire rapidă a aerului cald.
La Proces de prăjire a tamburului pe de altă parte, temperatura este destul de scăzută la 200 ° C, dar prăjirea atunci când boabele sunt în contact direct cu tamburul încălzit extern poate dura până la 20 de minute. Dintr-un anumit moment, comandantul de prăjire trebuie să preia eșantioane timp de aproape câteva minute pentru a iniția sfârșitul procesului de prăjire la timp. Pentru răcirea rapidă, boabele sunt răcite și pe sitele de răcire după prăjirea cu tambur; se folosește doar aer rece și în niciun caz apă. Procesul de prăjire cu tambur este utilizat numai în plantele mici de prăjire, deși aceasta este singura metodă care permite aromelor boabelor de cafea să se dezvolte pe deplin.
Prăjirea cu aer cald este exclusă pentru cerințele de calitate ale mănăstirii Beukenhorst. În mod tradițional, cele mai bune fasole Arabica au fost prăjite aici din 1784 folosind metoda blândă a tobei. Sub observație și control constant de către maestrul de prăjire, fasolea își dezvoltă gustul unic și își păstrează aromele grozave.
Asa numitul Pătrunderea se referă la pierderea în greutate a boabelor de cafea în timpul prăjirii și post-prăjirea în timpul fazei de răcire. Această pierdere este mai mică la boabele prăjite cu aer fierbinte decât la boabele prăjite cu tambur, deoarece acestea din urmă se prăjesc oricum mai mult și, datorită răcirii mai lente fără a adăuga apă, se prăjesc mai mult și nu absorb apa ca boabele prăjite cu aer fierbinte. Acest fapt face prăjirea cu aer cald cu atât mai atractivă din punct de vedere economic pentru industrie și permite vânzarea acestuia către consumatori la prețuri mai mici.
Specialități de cafea
espresso
Espresso-ul clasic diferă de cafeaua „normală” prin felul în care este preparată și prin prăjirea specială, deosebit de puternică, a boabelor de cafea. În timpul preparării, apa este presată la presiune ridicată prin cafea măcinată foarte fin. Se zvoneste ca espresso contine mai multa cofeina decat cafeaua normala. Prăjirea puternică a boabelor de cafea, măcinarea fină și perioada de timp mai scurtă în care zațurile de cafea intră în contact cu apa fierbinte duc chiar la un conținut mai mic de cofeină. Pentru espresso, cafeaua verde este prăjită mai mult și mai întunecată pentru a reduce aciditatea naturală a boabelor. De cele mai multe ori, această cafea este acoperită cu o cremă diferită de puternică, maro alune, care contribuie semnificativ la aroma sa. Un espresso dublu este cunoscut sub numele de cafea doppio.
cappuccino
Un cappuccino este fabricat din espresso și lapte fierbinte și acoperit cu un capac de lapte spumat (varianta italiană) sau friscă (varianta germană).
Cafea cu lapte
Cafeneaua la lait este formată din espresso și mult lapte fierbinte și este băutura tradițională pentru micul dejun din Franța. Spre deosebire de cafea cu lapte sau caffè latte, se prepară însă fără spumă de lapte.
Caffè latte
Această cafea albă italiană constă dintr-un espresso puternic, prelungit cu o cantitate mare de lapte fierbinte și puțină spumă de lapte.
Café Crème/Schümli
Fripturile ușoare și medii sunt cele mai potrivite pentru o cafea cremă. Similar cu espresso, amestecurile de boabe arabica și robusta sunt, de asemenea, cele mai bune pentru cafea cremă, dar măcinarea zăpezii de cafea ar trebui să fie mult mai grosieră decât pentru espresso. Pentru fiecare ceașcă de cafea cremă, cafeaua ar trebui să fie proaspăt măcinată și preparată individual sub presiune într-un așa-numit aparat de cafea cu piston. Acest lucru conferă băuturii o cremă fermă și uniformă, pentru care denumirea de Schümli (spumă mică) este obișnuită.
latte macchiato
Latte macchiato este fabricat din espresso, lapte încălzit și spumă de lapte. Când espresso-ul este mai fierbinte decât laptele și este turnat încet în pahar, acesta se va așeza între lapte și spuma de lapte, creând cele trei straturi tipice latte macchiato. Acest lucru se datorează, pe de o parte, densității relativ mai mici a espressoului fierbinte în comparație cu laptele și, pe de altă parte, proporției ridicate de aer din spumă. Datorită straturilor rezultate, i s-a dat numele de „macchiato” (= pătat). Deoarece latte macchiato este servit într-un pahar înalt, aceste trei straturi sunt clar vizibile, spre deosebire de cafeaua cremă.
Espresso macchiato
Spre deosebire de latte macchiato, espresso aici este prevăzut doar cu o picătură de lapte și, eventual, un capac mic din spumă de lapte. În Italia espresso macchiato se mai numește caffè macchiato sau pur și simplu macchiato.
Caffè Lungo
Caffè lungo este un espresso întins care este preparat folosind aceeași cantitate de cafea măcinată ca espresso normal. Prin dublarea cantității de apă, gustul este mai puțin intens decât espresso normal; timpul de extracție, care este, de asemenea, dublat, îl face mai amar în același timp.
Este similar Cafea americană, un espresso normal, care ulterior se întinde pur și simplu cu apă fierbinte.
Caffè Ristretto
Pentru prepararea unui caffè ristretto se folosește mai puțină apă decât pentru un espresso, în timp ce cantitatea de cafea măcinată rămâne aceeași. Acest lucru are ca rezultat opusul caffè lungo - și anume un espresso deosebit de puternic.
Caffè Mocca/Moccaccino
Această specialitate de cafea făcută din espresso și ciocolată caldă este servită într-un pahar înalt. Ciocolata fierbinte poate fi înlocuită și cu cacao sau cu una sau două linguri de sirop de ciocolată. Caffè mocca poate fi preparat cu mai mult sau mai puțin lapte sau rom, în funcție de gustul dumneavoastră.
Caffè Corretto
Espresso „corectat” pentru alcool este o specialitate italiană de cafea care este amestecată în mod tradițional cu grappa. Dar Sambuca sau Amaretto sunt, de asemenea, posibile fotografii. Spiritul dorit este comandat în același timp: De exemplu, un "caffè corretto con grappa".