Limba Câte gusturi avem spectrul științei
Simțul gustului: se poate argumenta despre grăsime
Gustul bun poate salva vieți: avertizează asupra alimentelor imature, otrăvitoare sau alterate, arată ce alimente sunt bogate în nutrienți și care sunt bune pentru echilibrul sării. În perioadele de exces de aprovizionare culinară și etichete alimentare cu informații nutriționale bine enumerate, acest lucru poate părea puțin superfluu. Dar locuitorii orașului supra-hrăniți ar face bine să acorde mai multă atenție semnalelor propriului corp în loc de filmele publicitare colorate.
În mijlocul frământării propriei inspecții alimentare a corpului stă - sau mai degrabă minte - limba. Tot ce intră în stomac trebuie să treacă de ea. Fiind cel mai flexibil mușchi din corp, se poate răsuci și întoarce, simți și gusta mușcătura și vă poate ajuta să decideți: ar trebui să fie înghițit acum sau ar trebui să fie scuipat din nou?
Receptori mereu noi
Peste tot pe limbă, dar și pe gust, există papilele gustative, în care celulele senzoriale sunt dispuse ca felii de portocală. Fiecare dintre acești senzori trimite până la 50 de antene fine în deschiderea în formă de pori a papilelor gustative. Acest lucru permite un bun contact cu aromele dizolvate în salivă.
Pe lângă cele patru calități cunoscute din cele mai vechi timpuri, dulce, acru, amar și sărat, gustul umami (derivat din japonezul „umai” pentru bun gust) a fost adăugat de câțiva ani. „Spre deosebire de Japonia, unde umami este cunoscut de la începutul secolului al XX-lea, europenii au avut dificultăți și au acceptat noul gust în urmă cu aproximativ zece ani, când au fost descoperiți receptorii pentru umami pe limbă”, spune Andreas Dunkel. de la grupul de lucru Molecular Sensors de la Universitatea Tehnică din München.
„Oamenii au încă un al șaselea gust de bază, gustul gras” (Andreas Dunkel)
Recunoașterea gustului gras în repertoriul calităților gustului consacrat se dezvoltă în prezent la fel de încet în lumea profesională. Pentru o lungă perioadă de timp s-a presupus că proprietățile structurale tipice grăsimii, cremozitatea, au fost decisive pentru percepție, spune Dunkel. "Dar o mulțime de noi cercetări arată clar: oamenii au încă un al șaselea gust de bază, gustul gras".
Percepem grăsimea
Grupul de lucru de la München a realizat recent progrese importante în acest domeniu de cercetare. Experimentele pe rozătoare și oameni au arătat anterior că acizii grași liberi sunt un stimul puternic pentru percepția alimentelor grase. Numai acizii grași liberi se găsesc rar în alimente. De obicei, acestea sunt legate de glicerol pentru a forma trigiceride. În saliva șoarecilor și șobolanilor există enzime, lipazele, care descompun aceste trigliceride în componentele lor individuale și permit astfel percepția acizilor grași din gură. Acest tip de foarfece moleculare nu fusese încă descoperit în cavitatea orală umană și se credea că este un argument împotriva gustului gras.
Dar când experimentele pe animale au fost transferate oamenilor și căutarea biologică moleculară în fân, s-a întâmplat greșeala decisivă. "Lipazele rozătoarelor diferă de cele din saliva umană. Doar te-ai uitat în locul greșit", spune Dunkel. În loc de lipaza "F" (LIPF), enzimele LIPK, -M și -N apar în saliva umană. Și se descompun în jur de un sfert din trigliceridele din alimentele din cavitatea bucală în acizi grași liberi.
„Oamenii cu puține lipaze în salivă pot gusta mai puțin grăsimi” (Andreas Dunkel)
Cu toate acestea, cantitatea de lipază eliberată variază de la persoană la persoană. "Aceste cantități diferite sunt legate de percepția gustului. Oamenii cu puține lipaze în salivă pot gusta mai puține grăsimi decât cei care sunt mai bine echipați cu enzimele", spune Dunkel. Nu se știe încă dacă acest lucru va avea un efect asupra greutății corporale. Un studiu australian a găsit însă o legătură între sensibilitatea la grăsime în gură, absorbția grăsimilor și indicele de masă corporală. Andreas Dunkel pare, de asemenea, să aibă o legătură logică: „Ar fi de conceput ca persoanele care sunt mai sensibile la grăsimi nu trebuie să consume la fel de mult din ele pentru a obține un sentiment de bunăstare fizică și sațietate”.
Ce gust are de fapt grăsimea?
Nu se știe încă ce molecule receptor sunt utilizate pentru a percepe acizii grași. Dar asta nu este chiar atât de neobișnuit în cercetarea gustului. „În multe zone de aici știm încă puțin șocant”, spune Dunkel. Procesele moleculare și receptorii pe care se bazează gustul sărat și acru, de exemplu, nu sunt încă pe deplin înțelese. Întrebarea despre ce gust are de fapt grăsimea este, de asemenea, dificil de răspuns. Este o calitate care se distinge de dulce, acru, sărat, amar, umami? Și este posibil ca principalul sens al gustului gras să nu fie senzația clar delimitată în gură, ci mai degrabă trimiterea de semnale care reglează consumul de alimente.
Organismul reacționează la aportul de grăsimi și alimente, în general, cu o eliberare crescută de enzime și hormoni (satietate) în tractul digestiv. Receptorii gustativi din gură sunt implicați în acest lucru. În mod surprinzător, acestea se găsesc și în stomac sau mucoasa intestinală. Percepția gustului este limitată în sine la cavitatea bucală. Dar, de asemenea, anumite celule din tractul digestiv, cum ar fi celulele enteroendocrine (ZEE) sau celulele de margine de perie din intestin și stomac, pot „gusta” conținutul intestinal. Ei transportă receptorii pentru dulci, umami, amari (și grași?) La suprafața lor și reacționează la stimularea din partea lor, eliberând substanțe de semnalizare sau hormoni care reglează digestia și sațietatea.
Aceasta este a treia parte a seriei noastre în șase părți despre „simțurile și organele” subestimate ale oamenilor, pe care o vom continua în următoarele săptămâni pe „Spektrum.de”. Publicat până acum: (Partea 1: Miros - totul este o porcărie fără nas) Partea 2: Tiroida - lider discret
Receptorii amari, la rândul lor, au fost descoperiți în celulele stomacale și intestinale și chiar în căile respiratorii. Aici inițiază măsuri de protecție pentru a preveni absorbția substanțelor toxice, periculoase: vărsături, încetinirea pasajului intestinal și respirație modificată. „Receptorii dulci pe limbă raportează: are gust dulce. Receptorii dulci din intestin probabil ajută la controlul absorbției de glucoză și induc satietate”, spune Dunkel. În experimentele de laborator cu celule intestinale, glucoza stimulează eliberarea hormonilor GLP-1 și PYY, în timp ce fructoza doar stimulează acest lucru și îndulcitorii deloc. „Acesta poate fi motivul pentru care sațietatea alimentelor și băuturilor îndulcite nu se instalează atât de repede”, explică Dunkel. Drept urmare, ajungi să mănânci, să bei și să te îngrași mai mult. Și tocmai asta trebuia prevenit.
Poți să antrenezi simțul gustului?
Bernhard Tauscher a fost director al Institutului Max Rubner (Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație) din Karlsruhe. În calitate de profesor de chimie organică la Universitatea Heidelberg, susține prelegeri despre produse naturale. În pensie activă, el și Asociația pentru Cercetarea Gustului (agefo e.V.) organizează cursuri de formare pentru inspectorii de alimente. În ea, impresiile senzoriale ar trebui să fie ascuțite.
Domnule Tauscher, cum vă imaginați procesul de antrenament al gustului la dumneavoastră?
Bernhard Tauscher: În primul rând: acolo unde există doar cuvântul „gust” în germană, există doi termeni în engleză. „Gust” înseamnă toate evenimentele care au loc pe limbă, precum percepția despre dulce sau acru. „Aromă”, pe de altă parte, în limba germană tradusă poate ca impresie de gust, descrie tot ceea ce ochii, nasul și gura percep atunci când mănânci o bucată de tort de căpșuni. Ce văd: fructe strălucitoare, suculente, cocoloase? Pământul este dur sau noroios? Cum miroase tortul când am o bucată de el pe furculiță? Cum te simți în gură? Are un gust foarte dulce sau mai degrabă acru?
Aproximativ 80% din ceea ce denumim în mod obișnuit „gust” este de fapt „miros”. Mirosul și gustul sunt întotdeauna percepute de diferite organe senzoriale și procesate de creier în același timp. Cât de înspăimântător de puțin poți gusta dintr-un amestec de scorțișoară și zahăr, de exemplu, poate fi încercat în confortul propriei case. Puneți niște zahăr de scorțișoară pe lingură, țineți-vă nasul, puneți lingura în gură. Are un gust dulce la un moment dat, dar inițial se simte destul de nisipos și nu există nicio urmă a gustului de scorțișoară. Doar atunci când expiri cu gura închisă și nasul deschis din nou, aromele de scorțișoară, care s-au evaporat la 37 de grade Celsius și s-au adunat în gât, ajung la celulele olfactive.
Participanții la antrenamentul examinatorului lucrează cu ochi, degete, gură și nas. De exemplu, ar trebui să sorteze zece eprubete cu o soluție apoasă de culoare prin ochi, în funcție de diferențele de intensitate. Cu vârful degetelor, trebuie să organizați conuri mici în funcție de gradul de duritate și să utilizați un fel de test auditiv pentru a face diferența dintre zgomotele crocante și lipicioase.
Și gustul?
Aici, de exemplu, cu ajutorul seriilor de diluare cu gust necunoscut, trebuie gustat dulce, sărat, acru și amar. Un astfel de test nu există încă pentru umami. Se face distincția între „pragul de stimul” la care recunoașteți că există ceva și pragul de recunoaștere la care puteți da percepției un nume: de exemplu, are un gust acru. Există, de asemenea, un prag de saturație, după o anumită concentrație, de exemplu, dulciurile nu au nici măcar un gust mai dulce. Un exemplu: o serie de teste constă din zece flacoane. În prima este doar apă. Începând cu a doua probă, se adaugă cofeină cu gust amar în etape de concentrație de 0,025 grame pe litru. În acest moment, unii participanți își observă limitele. Pentru a funcționa ca tester, amara trebuie detectată în proba 5, adică o concentrație de 0,1 grame pe litru.
Aveți și așa-numitele super butoane printre participanți?
In orice caz. Din punct de vedere pur statistic, fiecare a cincea persoană din populație este un super buton, adică echipat cu papilele gustative deosebit de sensibile. Există oameni care recunosc amarul din eșantionul 2 și 3 și încă alții care nu au încă un stimul amar la eșantionul 10. Odată cu înaintarea în vârstă, numărul papilelor gustative scade și astfel crește pragul pentru recunoașterea calităților gustative. În timp ce un sugar are încă până la 11.000 de papilele gustative pe toată gura, pentru mine, în vârstă de 71 de ani, este probabil doar 3.000. La bătrânețe, însă, nu toate celulele gustative se prăbușesc în mod egal, sensibilitatea la „dulce” este probabil să rămână intactă.
Poți să antrenezi simțul gustului?
În acest context, instruirea înseamnă în principal învățarea de a percepe și descrie diferitele impresii gustative într-o manieră diferențiată. Este ca și cum ai învăța vocabularul, astfel încât oamenii vor spune același lucru atunci când vor să spună același lucru. Pentru a nu le împăca percepția, inspectorii de alimente trebuie să respecte anumite reguli de conduită. Aceasta include: să nu folosiți după bărbierit sau parfum, să nu fumați cu cel puțin două ore înainte de examen și să nu beți cafea în prealabil. Substanțele amare din cafea activează receptorii amari de pe limbă timp de câteva ore și distorsionează astfel gustul a tot ceea ce ajunge în gură.