Localizarea gusturilor, pe limbă și în creierul nostru; Știință uimitoare
Pe latura neuronală, zonele creierului implicate în identificarea gusturilor sunt, de asemenea, încă slab înțelese.
Câteva publicații recente ajută să arunce o lumină asupra acestor mistere. Deci, să aruncăm o privire la modul în care funcționează gustul, de la papilele gustative ale limbii noastre până la neuronii creierului nostru.
Gustul, gusturile
Pentru început, să ne amintim un lucru binecunoscut: gustul în sens strict este ceva mai restrâns decât utilizarea pe care o faceți în limbajul cotidian. Când spunem „această blanquette de vițel are un gust bun”, ne referim la senzații care implică în mare măsură mirosul. Gusturile percepute doar de limba noastră sunt foarte limitate. Din acest motiv, ar trebui să nu beți mai ales un Saint-Emilion bun cu o răceală !
Al doilea element puțin mai puțin cunoscut: nu există patru senzații gustative, ci cinci ! Pe lângă clasicele dulci/sărate și acre/amare, există o a cincea aromă, descoperită în secolul al XX-lea și care a fost numită umami, ceea ce înseamnă delicios în japoneză.
Chimic vorbind, percepția umami este stimulată de glutamat de sodiu, o moleculă găsită în mod natural în carne, brânză, roșii coapte sau sos de soia. De fapt, industria alimentară înțelege acest lucru și îl adaugă frecvent în alimente pentru a servi drept „intensificator de aromă” (căutați-l pe etichetele dvs. sub micul nume E621).
Pentru ce este gustul ?
Un mic fel de mâncare bun este frumos, dar, din punct de vedere strict biologic, ne putem întreba la ce servește gustul. La fel de des, există o poveste de adaptare naturală în spatele tuturor. Gustul permite animalelor vizează mai bine aportul lor nutrițional, evitând în același timp alimentele potențial periculoase.
Dulcii și umami ne ajută să detectăm alimentele bogate în carbohidrați și proteine, care sunt esențiale pentru metabolismul nostru. Dimpotriva acid și amar, inițial senzațiile destul de neplăcute ne avertizează împotriva alimentelor toxice sau alterate. In cele din urma murdarul permite organismului să asigure un aport echilibrat echilibrat de ioni de sodiu: este plăcut în doze mici, dar neplăcut într-o cantitate prea mare.
Prin urmare, este de înțeles că evoluția ar fi putut favoriza indivizii cu capacitatea de a gusta bine. Și pe lângă asta într-un mod distractiv, gustul poate varia de la o specie la alta. De exemplu: substanțele amare nu sunt la fel la om și la cimpanzei; șoarecii nu răspund la aspartam; și felinele nu miros deloc dulce ! Deoarece sunt predominant carnivori, această incapacitate de a observa alimente bogate în carbohidrați nu este probabil prea rea pentru prietenii noștri de pisică.
Celulele gustative
În ceea ce privește percepția gustului, există un mit tenace: acela al localizării fiecărui gust pe o anumită regiune a limbii. Dar in realitate, această hartă de gust pe limbă nu există ! Nu vârful limbii prinde dulceața, iar părțile laterale sunt sărate. Însă găsim această afirmație eronată în multe locuri, opus într-o mică carte ilustrată deținută de fiica mea.