Locație: Home tv.ORF.at
Prof. Hademar Bankhofer
Potriviți și sănătoși cu pâine
De ce putem rezista cu greu pâinii proaspete?
Aceștia sunt cei care fac plăcere în coaja de pâine. La coacere, căldura schimbă unele dintre enzimele și vitaminele din cereale. Și substanțele sunt create în special în coaja de pâine, care declanșează în noi sentimente de fericire. Există substanțe aromatice, numite și arome prăjite: aldehide și amine. Când aluatul de pâine este fermentat, acesta este creat într-o etapă preliminară, apoi, când este încălzit în cuptor, se transformă în mirosuri seducătoare pe care aproape nimeni nu le poate rezista.
Dar trebuie să fim atenți, deoarece pâinea proaspătă și caldă poate provoca crampe și gaze pentru mulți oameni. Și există un alt pericol: puneți prea mult unt pe pâinea caldă, deoarece se topește imediat și nu mai este vizibilă. Deci: dacă sunteți dornici de pâine caldă, parfumată, ar trebui să mâncați puțin din ea și fără unt sau alte unturi de grăsime.
În afară de plăcere: crusta de pâine este sănătoasă sau nesănătoasă?
La Centrul de Cercetare pentru Chimia Alimentelor din Garching, Bavaria, s-au făcut noi descoperiri: când pâinea este rumenită ușor la 150 până la 180 de grade Celsius, în coajă se creează substanțe care ne promovează sănătatea și ne mențin tineri. Aceste substanțe se numesc melanoidine. Ele apar atunci când carbohidrații și proteinele se fuzionează la coacerea pâinii. Aceasta se numește reacție Maillard. Melanoidinele ne ajută să descompunem toxinele și poluanții din mediu. Virușii, bacteriile și ciupercile sunt, de asemenea, excretate mai repede. Substanța pronil-lizină, care se produce în principal la prăjirea pâinii, este deosebit de activă. Învinge poluanții foarte agresivi din organism.
Cum puteți evalua carbohidrații din pâine? Se îngrașă sau nu?
Avem nevoie de carbohidrații din pâine ca sursă valoroasă de energie pentru activitățile noastre mentale și fizice. Acestea furnizează combustibil pentru munca mușchilor și a celulelor creierului. Reglează metabolismul proteinelor și al grăsimilor. Fără carbohidrați, ficatul nu ar putea descompune grăsimile. Cu toate acestea, există calități diferite. Prin urmare, în general nu se poate spune: carbohidrații îngrașă. Există lent și rapid. Glucidele lente - sunt în roșu în întregul bob - alunecă încet în corp, sunt metabolizate încet și discret, nu provoacă pancreasului niciun stres și, prin urmare, nu provoacă o creștere a insulinei și, prin urmare, nu vă fac să vă înfometați din nou.
Este diferit de glucidele rapide. Sunt conținute în pâine albă. Acest lucru trebuie utilizat mai puțin cu excepția cazului în care aveți nevoie de o sursă rapidă de energie imediat după antrenament.
În general, totuși, se poate spune: Pâinea din cereale integrale nu te îngrașă. Dick face întotdeauna doar ceea ce puneți pe el și apoi îl periați. O felie de pâine cu cereale integrale - aproximativ 50 de grame - oferă 100 până la 120 de calorii. Pâinea este plină, dar nu grasă. Cu toate acestea, are sens să nu consumăm cantități prea mari de pâine integrală. Și mestecați bine și lung.
Cât de valoroasă și importantă este pâinea pentru sănătatea noastră?
Să începem cu pâinea integrală de grâu:
o Oferă magneziu pentru inimă și circulație, vitamina B 1 pentru nervii puternici, B 6 pentru mușchi și piele, fibre pentru digestie și fier pentru sânge. Pâinea cu cereale integrale poate fi numită mâncare anti-stres.
o Fibrele ajută, de asemenea, la scăderea nivelului ridicat de colesterol. Se absorb acidul biliar, îl trec prin intestine, forțând ficatul să producă acid biliar nou. Și pentru aceasta ficatul are nevoie de colesterol și îl retrage din organism.
o În pâinea integrală de grâu găsim și oligoelementele zinc, fosfor și cupru, tot ceea ce creierul nostru are nevoie pentru a lucra activ. Prin urmare, pâinea integrală este importantă pentru copii și școlari.
o Bacteria acidă a pâinii din pâinea integrală, care a fost preparată cu aluat, favorizează dezvoltarea florei intestinale. Și astfel întăresc și sistemul imunitar.
o Pâinea de secară este atât de valoroasă pentru sănătatea ta, deoarece oferă o mulțime de fibre. Mai presus de toate, însă, medicii scandinavi au descoperit substanțe bioactive în pâinea de secară: așa-numiții lignani, care sunt transformați de corpul uman în hormoni vegetali activi biologic. Acest lucru reduce riscul de cancer și formarea de tumori din pâinea de secară.
o Pâinea albă sau chiflele pot fi, de asemenea, folosite pentru sănătate: Oricine are prea mult acid gastric și este predispus la gastrită face ceva bun dacă mestecă pâine albă veche sau un rulou când este stresat. Chiar și după un catar intestinal, când membranele mucoase urmează să fie scutite, sunt potrivite biscuiți albi sau o ruletă veche. Mestecați bine bucăți mici.
o Pumpernickel este un caz special. Cea mai importantă componentă este secara măcinată grosolan. Făina de secară, aluatul, boabele pre-umflate, sarea, drojdia și apa sunt coapte într-o tigaie. Din cauza temperaturilor scăzute, nu se formează coajă. Pâinea trebuie să se gătească în propriul suc timp de 20 de ore la 110 grade. Apoi se pasteurizează. La fel ca în toate pâinile de secară, pumpernickelul conține cantități mari de lignani, care reduc riscul de cancer de colon.
Când trebuie să mâncați pâine integrală și când puteți mânca pâine albă?
Atât pâinea integrală, cât și cea albă își au locul într-o dietă sensibilă. Există momente în care este mai bine și mai sănătos să vă bucurați de pâine integrală. Dar, din nou, există ocazii în care este mai bine să căutați pâine albă. Și destul de des este logic să folosiți pâine mixtă sau pâine brună.
o Dacă faci sporturi recreative, faci performanțe bune și vrei să te simți bine, ar trebui să mănânci pâine integrală cu o zi înainte de exercițiu. Furnizează glucide lente, care alimentează în mod optim rezervele de energie. Glucidele cu lanț lung și lent sunt absorbite încet în metabolism și nu provoacă stres asupra pancreasului.
o Imediat înainte de mișcare, ar trebui să mâncați o mușcătură. Nu este bine să începi cu stomacul gol, dar nici nu e prea plin. Acum are mai mult sens să optezi pentru pâine albă - carbohidrați rapizi, cu lanț scurt, care furnizează energia rapidă de care ai nevoie pentru exerciții.
o După antrenament, avem nevoie din nou de energie rapidă. Așa că acum primești din nou mai mult din ea când mănânci pâine albă. 2 până la 3 ore mai târziu, pâinea integrală este din nou cea mai bună alegere, deoarece depozitele de energie pe termen lung trebuie completate.
o Oricine decide asupra pâinii integrale trebuie să știe: În același timp, nu trebuie să consumi prea dulce sau prea mult zahăr. Straturile exterioare ale cerealelor întregi împreună cu zahărul provoacă fermentarea și flatulența în stomac și intestine. Flora intestinală - lumea bacteriilor intestinale pozitive, care promovează sănătatea - suferă, de asemenea, de această combinație. Ideal pe pâine integrală: unt și ridichi, roșii sau ardei.
o În practică, acest lucru înseamnă: Dacă cineva îi place să se bucure de dulceață, atunci ar trebui să întindă dulceața pe pâine albă sau pe chifle albe. Nu există tulburări la nivelul intestinelor.
o Puțină lume știe că pâinea integrală este, de asemenea, incompatibilă cu fructele acre. Mulți îl mănâncă, dar nu se simt bine după aceea și au tulburări de stomac. În trecut, oamenilor le plăcea să mănânce o felie de pâine integrală și un măr. Dacă doriți să economisiți probleme de stomac, ar trebui să mâncați un măr dimineața devreme și pâinea 45 de minute mai târziu. Atunci nu există complicații.
o Pâinea brună sau pâinea mixtă este cel mai bine cu cârnați.