Ma; s în nutriția umană - Compoziția chimică și valoarea nutritivă a porumbului
Există informații abundente despre compoziția chimică aproximativă a porumbului. Principalii nutrienți care intră în compoziția sa prezintă o mare variabilitate. Tabelul 8 rezumă principalele date disponibile privind diferitele tipuri de porumb, preluate din mai multe publicații. Variabilitatea observată este atât genetică, cât și de mediu. Poate influența distribuția greutății și compoziția chimică a albumenului germinativ și a stratului de semințe.
Principala componentă chimică a boabelor de porumb este amidonul, care reprezintă 72 până la 73% din greutatea sa. Ceilalți carbohidrați sunt zaharuri simple care se găsesc sub formă de glucoză, zaharoză și fructoză în proporții variabile de la 1 la 3 procente din boabe. Amidonul de porumb este alcătuit din doi polimeri de glucoză, amiloză, un polimer liniar și amilopectină, alcătuită și din unități de glucoză sub formă ramificată. Compoziția amidonului de porumb este determinată genetic. În cosurile obișnuite, fie că sunt periuțe de dinți sau vitroase, conținutul de amiloză și amilopectină este de 25-30% și respectiv 70-75% din amidon. Porumbul ceros conține un amidon, care este 100% amilopectină. Un mutant endospermic, numit amiloza-extender (ae), induce o creștere a proporției de amiloză amidozică cu până la 50% și mai mult. Alte gene, singure sau în combinație, pot modifica, de asemenea, proporția dintre amiloză și amilopectină în amidonul de porumb (Boyer și Shannon, 1987).
TABELUL 9 - Distribuția fracțiilor proteice din soiurile Tuxpeсo-1 și Blanco Dentado-1 QPM (cereale integrale)
Blanco Dentado-1 QPM
Tuxpeсo-1
Tabelul 9 rezumă datele furnizate de Ortega, Villegas și Vasal (1986) cu privire la fracționarea proteinei unui porumb comun (Tuxpeсo-1) și un QPM maп (Blanco Dentado-1). Fracțiunile 11 și 111 sunt zine 1 și zine 11, zine 1 (fracția 11) fiind semnificativ mai mare în soiul Tuxpeсo-1 decât în soiul QPM. Alți cercetători au publicat rezultate similare. Cantitățile de proteine solubile în alcool sunt scăzute în mac-urile imature. Ele cresc pe măsură ce bobul se apropie de maturitate. Analizele acestor fracții pentru a determina conținutul lor de aminoacizi au arătat că fracția de zină avea un conținut foarte redus de lizină și lipsea de triptofan. Deoarece aceste fracțiuni de zină reprezintă mai mult de 50% din proteinele din boabele de porumb, rezultă că proteinele conțin și o cantitate mică din acești doi aminoacizi. Pe de altă parte, albuminele, globulinele și fracțiunile de gluten au un conținut relativ ridicat de lizină și triptofan. O altă caracteristică importantă a tractiunilor de zină este conținutul lor foarte ridicat de aminoacizi leucina care joacă un rol în deficitul de izoleucină (Patterson și colab., 1980).
TABELUL 11 - Conținutul de acizi grași din soiurile de porumb din Guatemala și OPM Nutricta (procent)
| Varietate de porumb | C16: 0 Palmitic | C18: 0 Stearic | C18: 1 Oleic | C18: 2 Linolenic | C18: 3 Linolenic |
| QPM Nutricta | 15,71 | 3.12 | 36,45 | 43,83 | 0,42 |
| Azotea | 12,89 | 2,62 | 35,63 | 48,85 | |
| Xetzoc | 11.75 | 3.54 | 40.07 | 44,65 | |
| Alb tropical | 15.49 | 2.40 | 34,64 | 47,47 | |
| Santa Apolonia | 11.45 | 3.12 | 38.02 | 47,44 |
Porumbul proteic de calitate diferă de porumbul comun prin distribuția în greutate a celor cinci fracții proteice menționate mai sus, așa cum se arată în tabelul 9. Abaterile sunt variabile și depind de genotip și de condițiile de creștere. Cu toate acestea, s-a constatat că gena opacă-2 reduce concentrația de zină cu aproximativ 30%. Ca urmare, conținutul de lizină și triptofan este mai mare la soiurile QPM decât la porumbul comun.
Calitatea nutrițională a porumbului alimentar este determinată de constituirea proteinelor sale în aminoacizi. Valorile reprezentative pentru aminoacizi, pentru mac-uri comune și soiuri de proteine de calitate sunt prezentate în Tabelul 10. Pentru a stabili adecvarea conținutului de aminoacizi esențiali, tabelul arată, de asemenea, specificitatea FAO/OMS a compoziției aminoacizilor esențiali. Comparația mac-urilor comune cu soiurile de proteine de înaltă calitate relevă deficiențele celor dintâi în lizină și triptofan. O altă caracteristică importantă este conținutul ridicat de leucină al porumbului comun și conținutul mai scăzut al acestui aminoacid în soiurile de proteine de înaltă calitate.
TABELUL 12 Fibrele dietetice solubile și insolubile din porumb comun și porumb proteic de înaltă calitate (procent)
Fibre dietetice
TABEL 1 3 Fibre totale (metode de separare acide și neutre), hemiceluloză și lignină în cinci soiuri de porumb (procent)
| MaP | Fibre (metodă de separare neutră) | Fibră (metodă de separare acidă) | Hemiceluloză | Lignină | Pereții celulari |
| 1 | 8.21 | 3.23 | 4,98 | 0,14 | 9.1 |
| 2 | 10,84 | 2,79 | 8.05 | 0,12 | 10.8 |
| 3 | 9.33 | 3.08 | 6.25 | 0,13 | 12.0 |
| 4 | 11.40 | 2.17 | 9.23 | 0,12 | 13.1 |
| 5 | 14.17 | 2,68 | 11.44 | O, 14 | 14.2 |
| In medie | 10,79 ± 2,27 | 2,79 ± 0,44 | 8,00 ± 2,54 | 0,13 ± 0,01 | 11,8 ± 2,0 |