Macelarie privata Arnold din Kraupa - fapte interesante despre grasimi
Noțiuni de bază
Dieta special pentru noi„micuții”
De unde știu calitatea cărnii?
Vitamine în carne și vitamine prezentare generală
Fapte interesante despre grăsime
Mulți consumatori asociază carnea cu grăsimile saturate. O greșeală, după cum arată analizele.
Stiai asta.
Grăsimea de porc constă din peste 60% acizi grași nesaturați? Cea mai mare pondere o are acidul oleic, un acid gras monoinsaturat care conferă uleiului de măsline valoarea sa.
Grăsimea de vită este formată dintr-un procent bun de 60% acizi grași nesaturați.
Proporția de acid oleic monoinsaturat în grăsimea de gâscă este de peste 55%.
În schimb, untul limpezit, pe care mulți consumatori îl consideră atât de pozitiv, constă din peste 60% acizi grași saturați.
Ce este grăsimea?
Grăsimea este un important purtător de aromă, dar și un purtător de vitamine liposolubile și acizi grași esențiali. Majoritatea adulților au nevoie între 60 și 80 g de grăsime în fiecare zi, 30% din energia noastră alimentară ar trebui să conțină grăsimi.
Termenul de grăsime se referă de obicei la trigliceride. Trigliceridele au o structură foarte simplă: constau dintr-o moleculă de glicerină la care aderă 3 acizi grași.
Această structură de bază este comună tuturor trigliceridelor.
În cursul digestiei grăsimilor, acizii grași sunt mai întâi separați de glicerină. Pe lângă acizii grași liberi, acesta produce și mono- și digliceride, adică molecule de glicerină la care aderă doar unul sau doi acizi grași. Uneori, doi acizi grași și un grup de fosfor se leagă de glicerină.
Apoi se vorbește despre fosfolipide, adică grăsimi care conțin compuși fosforici. Aceștia îndeplinesc sarcini speciale, în special în membranele celulare și în creier.
Deoarece componenta glicerinei este întotdeauna aceeași, proprietățile unei grăsimi - adecvarea sa pentru mese reci sau calde, punctul său de topire, solubilitatea în apă, valoarea sa de sănătate - sunt determinate în principal de acizii grași.
Insensibil și util: acizi grași saturați
Acizii grași cu legături simple sunt deosebit de stabili și insensibili. Este faimosul - notorii acizi grași saturați care - în cea mai mare parte greșit - au o reputație foarte proastă.
Acizii grași saturați au, de asemenea, laturile lor utile și sunt necesari de către organism.
De ce altceva ar continua să le facă singur și de ce altfel reprezintă aproape jumătate din acizii grași din laptele matern?
Acizii grași saturați sunt insensibili la lumină și oxigen, deci cu greu se rânzesc (se oxidează). Împreună cu colesterolul, ele ne întăresc membranele celulare.
Acizii grași saturați cu lanț lung (mai mult de 20 de carboni) sunt folosiți ca elemente de bază pentru membranele celulelor creierului nostru.
Acizii grași saturați cu lanț lung (14-18 carboni) sunt surse importante de energie, de ex. pentru inima si celulele musculare.
Acizii grași saturați cu lanț scurt și mediu (4 - 12 atomi de carbon) sunt deosebit de ușor de digerat și sunt utilizați de preferință pentru a genera energie. De aceea s-au dovedit în dieta pacienților cu ficat și intestin. Recent, au fost chiar discutate ca „grăsimi subțiri”, deoarece vă pot ajuta să slăbiți
Acidul lauric cu 12 atomi de carbon, care domină grăsimea de nucă de cocos sau de palmier, are un efect antimicrobian, adică poate ucide bacteriile.
Un alt argument împotriva nocivității generale a acidului palmitic este că este foarte răspândit, atât în grăsimile tropicale, cât și în grăsimea mamiferelor și a oamenilor. Un sfert din grăsimea din laptele matern este alcătuită din acesta, iar lipidele de pe suprafața alveolelor noastre sunt chiar de două treimi.
Acidul palmitic este „mama” tuturor acizilor grași produși de organism.
Acizi grași nesaturați sau „Ați citit vreodată că, dacă nu vă place uleiul de măsline, vă puteți bucura de acidul oleic sub formă de untură? (Ulrike Gonder: „Grăsime!”)
Acidul gras monoinsaturat omega-9 (acid oleic) poate fi produs de organism chiar din acid stearic saturat. În plus, acidul oleic nu se găsește numai în măsline sau rapiță, ci în aproape toate alimentele grase. Acesta reprezintă chiar și cea mai mare parte a acizilor grași din grăsimea de porc, vită și gâscă.
Cu toate acestea, deoarece acestea sunt presupuse grăsimi „rele”, nu este menționat atât de des.
Acidul linoleic - un acid gras omega-6 nesaturat și acidul alfa-linolenic - un acid gras omega-3 nesaturat triplu sunt esențiale, trebuie să le luăm în cantități mici împreună cu mâncarea noastră, altfel vor exista simptome de deficiență.
Untura de porc conține peste 45% acizi grași omega-9 monoinsaturați și peste 10% acizi grași polinesaturați omega-6 și omega-3, seuul de vită conține peste 48% acizi grași omega-9 mononesaturați.
Caz problematic: acizi grași trans
Acizii grași trans sunt acizi grași nesaturați care apar în mod natural numai în grăsimea și laptele rumegătoarelor. Microorganismele trăiesc în rumenul lor care hidrogenează acizii grași în acizi grași trans și astfel îi transformă. Grăsimea de miel și de oaie reprezintă o proporție puțin mai mare din aceasta. În tehnologia alimentară, hidrogenarea este utilizată pentru a schimba textura și stabilitatea uleiurilor. (Întărirea grăsimilor).
În alimentația noastră, acești acizi grași trans provin în principal din grăsimi hidrogenate, a căror producție este principala sursă a acestora.
Cu toate acestea, acizii grași trans pot fi formați și atunci când uleiurile lichide sunt încălzite deasupra punctului de fum. Acest lucru se întâmplă adesea atunci când se prăjește sau se încălzește de mai multe ori. Grăsimile întărite sunt de ex. conținute în margarină, grăsimi pentru prăjit și copt, cuverturi, cereale pentru micul dejun, supe uscate și multe altele.
Consecințele unui consum crescut de acizi grași trans sunt de a promova dezvoltarea bolilor cardiace și circulatorii, cum ar fi arterioscleroza. Conform diferitelor studii, este suspectată o legătură cu boli inflamatorii intestinale, cum ar fi boala Crohn. (Cu toate acestea, nu poate fi confirmat). În plus, acizii grași trans cresc nevoia de acizi grași esențiali.
Pentru a nu consuma prea mult acizi grași trans cu alimente, conținutul nu ar trebui să reprezinte mai mult de 1% din aportul total de energie.