Măcelarul vegan
Maestrul măcelar din Frankfurt, Michael Spahn, a renunțat la consumul de carne și a slăbit 40 de kilograme. În măcelăria sa, el trage cu șnițeli și rulade vegane. Meseria de măcelar nu este foarte entuziasmată de acest lucru.
De Steffen Guthardt
Diabet, hipertensiune arterială, niveluri ridicate de colesterol - lista bolilor pe care Michael Spahn le-a primit de la medicul său acum aproximativ patru ani a fost lungă. La acea vreme, maestrul măcelar din Frankfurt pe Main era o figură masivă. Consumul zilnic de carne era o parte esențială a lui. În plus față de mesele sale principale pe bază de carne, Spahn a consumat o cantitate mare de carne crudă în fiecare săptămână doar încercând diversele sale produse.
Acum, în vârstă de 55 de ani - în trecut un bun jucător de hochei pe gheață care a efectuat o sută de flotări cu o țigară în mână fără probleme - a devenit o bombă cu cronometru de-a lungul anilor datorită dietei sale. „Mai devreme sau mai târziu aș fi suferit un atac de cord, un accident vascular cerebral sau altele asemenea cu stilul meu de viață”, este sigur Spahn.
„Mai devreme sau mai târziu aș fi suferit un atac de cord, un accident vascular cerebral sau altele asemenea în stilul meu de viață”
Carnea, potrivit lui Spahn, nu este în cele din urmă altceva decât un medicament dăunător care duce la dependență în același mod ca fumatul și alcoolul. Dacă Spahn se uită în urmă astăzi, se vede ca un drogat care avea nevoie urgentă de o retragere pentru a supraviețui.
Abțineți-vă de la carne
Punctul de cotitură din viața sa a venit acum patru ani când a întâlnit un activist de mediu vegan. La acea vreme, el a provocat senzație peste tot în Frankfurt cu picturi stradale pentru documentarul „Pământenii”. În film, agricultura industrială și prelucrarea cărnii sunt puse în calcul.
După întâlnire, Spahn s-a gândit mult la stilul său de viață și a luat decizia de a renunța complet la carne pentru tot restul vieții sale.
Astăzi Spahn este un vegan ferm, cântărește cu 40 de kilograme mai puțin și se simte foarte în formă, așa cum spune el însuși. Cu toate acestea, acest lucru necesită disciplină de fier. Până în prezent, telefonul său mobil sună de trei ori pe zi și îi amintește de mesele principale. Gustările între ele sunt tabu.
Vegan nu înseamnă sănătos
Ideea de a face produse vegane în măcelăria sa a apărut în cele din urmă din convingerea personală că este vegan.
Factorul decisiv au fost vizitele îngrozitoare ale lui Spahn la supermarket. Pentru el, multe dintre produsele convenționale nu au nimic de-a face cu alimentația sănătoasă. Fie că sunt cârnați de soia, șnițel seitan sau mini burgeri vegani - liste lungi pentru totdeauna de ingrediente care se potrivesc doar pe etichetă cu litere mici, l-au speriat pe Spahn. Spahn vede chiar și unii dintre aditivi ca fiind un risc pentru sănătate și recomandă consumul. De exemplu, caragenanul liber aprobat, un agent de gelifiere și îngroșare care se obține din alge roșii și se suspectează că este cancerigen.
Prin urmare, Spahn a decis să-și folosească abilitățile manuale ca măcelar pentru a produce alimente vegane cu ingrediente pe care le-a ales el însuși. El își numește produsele vegane organice.
„Comerțul cu măcelarul procesează produse care au o relație mult mai puternică și mai directă cu natura.”
Thomas Reichert, șeful școlii regionale a măcelarilor din Frankfurt-Darmstadt-Offenbach este foarte critic față de această denumire.
În opinia sa, produsele vegane, care constau din proteine de soia texturate și produse de bază foarte rafinate, care nu apar deloc în natură, nu au nimic de-a face cu artizanatul și organice.
Majoritatea materiilor prime utilizate provin din pre-producție industrială. Comerțul cu măcelarul, pe de altă parte, prelucrează produse care au o relație mult mai puternică și mai directă cu natura.
„Carnea crudă nu are gust de nimic”.
Potrivit lui Spahn, dacă un cârnați conține sau nu carne nu joacă un rol în gustul său. Maestrul măcelar susține chiar că, legat la ochi, nu poate distinge o bucată crudă de vită de carne de porc în ceea ce privește gustul. Doar prepararea produsului brut și condimentele potrivite sunt responsabile pentru gust.
Spahn a luat ceva timp pentru ca produsele sale vegane să fie gustoase. „La început, o mulțime a greșit”, spune el. În special, consistența produselor a cauzat probleme. Imitarea simțului gurii de carne pe limbă s-a dovedit a fi cea mai mare provocare. "După o mulțime de experimente, totuși, am reușit să facem un bratwurst vegan bun". Asta i-a stârnit ambiția și a elaborat o mâncare vegană după alta.
În cele din urmă, Spahn a găsit că versiunile sale fără carne de pâine, ruladă și șnițel sunt suficient de bune pentru a le oferi și clienților măcelarilor săi. Spahn a protejat mărcile înregistrate pentru produsele sale cele mai promițătoare.
Ceartați despre carne
Cu toate acestea, ideea de afaceri vegană a lui Spahn a fost întâmpinată cu neînțelegere în rândul breslei meșteșugărești. „Eu am fost cel care a zâmbit cuibul și i-am trădat ambarcațiunea”, a spus Spahn. Nimeni nu i-a spus asta în mod deschis, dar a simțit un vânt puternic subliminal.
Cearta cu bresla a devenit cu adevărat serioasă atunci când a venit să găsească un nume pentru specialitățile sale vegane, pe care Spahn le-a bazat pe modelele pe bază de carne. Mett-ul lui Spahn a devenit un punct de dispută, iar breasla a văzut acest lucru ca fiind consumatori înșelători. „Cartea alimentară specifică exact modul în care sunt preparate anumite alimente”, spune Obermeister Reichert. De exemplu, un porc trebuie să conțină în mod necesar carne de porc pentru a fi promovat și vândut ca atare.
Hackepeter devine Hackepetra
Pentru a preveni disputa juridică iminentă, Spahn și-a redenumit carnea de porc „vegană” cu ceapă de la Hackepeter la Hackepetra. Cuvintele creații „Lebberkees” și „Döner-Vleisch” sunt, de asemenea, astăzi în meniul vegan.
Reichert găsește acest absurd, aproape la un pas de înșelăciune a consumatorilor, și îl vede ca doar un gag PR cu care Spahn dorește să-și facă produsele de nișă mai interesante, referindu-se la produsele tradiționale de măcelărie. El se referă la un studiu realizat de Asociația Vegetariană Germania, potrivit căruia doar 1,1% dintre cetățeni mănâncă vegani. Reichert nu crede că acest lucru se va schimba semnificativ.
Colegul său Spahn, pe de altă parte, este convins că meseria de măcelar ar putea beneficia doar de gânditori laterali ca el. Chiar și atunci, când își organiza complet măcelăria, colegii săi ar fi crezut că este un ciudat. Mulți dintre foștii concurenți care vindeau produse convenționale la acea vreme nu mai sunt acolo astăzi. Cu toate acestea, conceptul său organic a prevalat.
Concurență dură
Pentru ca afacerea sa vegană să devină cunoscută dincolo de magazin, Spahn a introdus marca Voodys, sub care își vinde produsele în toată Germania.
Spahn generează acum 25% din totalul vânzărilor sale doar cu specialități vegane. Cu toate acestea, el a trebuit să închidă o cafenea vegană lângă măcelărie după o pierdere de aproximativ 60.000 de euro.
El realizează zece la sută din cifra sa de afaceri vânzând mâncare vegană la măcelărie și la restauratorii locali.
Spahn este, de asemenea, reprezentată la nivel național în gama unui renumit lanț de retail. „Cu toate acestea, competiția este copleșitoare”, spune el. Este extrem de dificil pentru furnizorii mici ca el să persiste permanent împotriva producătorilor mari precum Rügenwalder, Gutfried & Co., care s-au repezit pe piața vegană cu o putere mare și un volum incredibil de bani.
Distribuție digitală
Prin urmare, Michael Spahn scapă de marea concurență din comerț cu magazinul său online, prin care vinde produse vegane la nivel național.
Spahn este actualizat digital. Din nou și din nou începe campanii de vânzare, pe care le face publicitate prin buletinul informativ și pe rețelele de socializare. Numai pe Facebook, Spahn operează mai multe pagini pentru clienții săi vegani și are câteva mii de fani. Spahn își solicită în mod regulat prietenii din rețea să testeze produse noi în măcelărie și să sugereze îmbunătățiri. „Schimbul și experimentarea în comun cu clienții sunt ceea ce mă face să reușesc”, spune Spahn. El gestionează efortul asociat singur, paralel cu afacerea de zi cu zi de la măcelărie.
„Schimbul și experimentarea în comun cu clienții sunt ceea ce mă face să reușesc.”
Măcelarul ar dori să se dedice în totalitate alimentelor sale vegane. Dar în prezent vânzările nu permit acest lucru. „Asta ar funcționa doar dacă închid măcelăria din centrul orașului și închiriez un depozit ieftin în țara în care operez magazinul online cu puțini angajați”.
Cu toate acestea, Spahn se consideră responsabil pentru angajații săi pe termen lung, cu care ar dori să se pensioneze în aproximativ zece ani.
Știți de unde vine carnea
Spahn va continua să vândă produse vegane și din carne. Și fără niciun dezgust, în timp ce protestează. La urma urmei, el știe de unde provin produsele sale organice din carne. Spahn spune că îi cunoaște personal pe toți fermierii, de la care își ia carnea. El verifică în mod regulat la ferme modul în care sunt tratate animalele.
Dar Spahn exclude că va ajunge din nou la carne la un moment dat.