Magia grăsimii din gură - Le Temps
Grăsimea este viața (1/4)
Într-o lume lipsită de grăsime, plăcerea de a mânca ar fi mult diminuată. În timp ce grăsimile ca atare nu au o aromă foarte puternică, ele sunt, pe de altă parte, potențiatori naturali excelenți ai aromelor și agenți de textură de neegalat.
În această săptămână, „Le Temps” ucide clișeele din jurul grăsimii și reabilitează lipidele prea des laudate.
Scoateți grăsimea din pieptul de rață sau coaja din șuncă? Sacrilegiu! Fondue, raclette, cârnați, foie gras, tartă cu căpșuni sau frișcă: este grasă, dar este bună. Majoritatea mâncărurilor apreciază gustul grăsimii din farfurii. Și marii bucătari nu se înșeală: „Grăsimea este gust, nu concep mâncăruri fără grăsime”, atestă Cédric Bourassin, bucătarul care a adus la Berceau des sens, restaurantul gourmet al Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), primul său stele în Ghidul Michelin.
„De multe ori puteți reduce conținutul de grăsime fără a pierde gustul”, anunță însă Elisabeth Guichard, director de cercetare la Centrul pentru Științe ale Gustului și Alimentelor, la Institutul Național Francez de Științe Agronomice din Dijon. Potrivit acestui specialist, este încă necesar să stai departe de 0% grăsime pentru a păstra plăcerile gustative.
Festivalul, în aceste zile, care amestecă artele și racleta: Pentru a 9-a oară, PALP zguduie Valaisul
Când grăsimea sună
Dar nu este ușor să înțelegi gustul grăsimilor. Percepția aromelor se realizează prin intermediul receptorilor de pe limbă, în papilele gustative. De fapt, acesta este primul lucru la care te gândești: papilele gustative. Cu excepția celor din cele cinci gusturi asociate cu receptorii identificați la om (dulce, sărat, acid, amar și umami), grăsimea este evidentă prin absența sa.
„Cercetările sunt în curs de desfășurare. Rezultatele inițiale au fost obținute la șobolani, care sunt sensibili la acizii grași, dar la om subiectul este încă supus controverselor ”, explică Elisabeth Guichard. Prin urmare, grăsimea nu are o aromă a priori ca atare. Magia grăsimii este în altă parte ... Gustul este de fapt o interacțiune a tuturor percepțiilor: atunci când mâncăm, integrarea mai multor semnale are loc în creier.
Dar de ce este atât de puternică chemarea grăsimii? Rezistența sa gustativă este legată în principal de două proprietăți. Pe de o parte, grăsimile sunt mediul pentru multe arome, pe de altă parte, oferă o impresie tactilă foarte plăcută, care nu lasă creierul indiferent.