Mai mult decât angrosisti de sos NZZ
Pâinea pe masa restaurantului este mai importantă ca niciodată. Este chiar servit ca un curs separat. Presupusul producător de grăsime merită actualizarea.
Unii hangi gătesc până la opt tipuri de pâine atât pentru prânz, cât și pentru cină. (Foto: Christian Beutler/NZZ)
Oaspeții care veniseră din Elveția s-au gândit unde ar merge pâinea și s-au uitat nerăbdători în jur. Primele feluri de mâncare fuseseră servite de mult timp în „Restaurantul Magill Estate” de lângă Adelaide, Australia, până când produsele de patiserie au apărut în cele din urmă. Dar problema sa dovedit a nu fi un serviciu neglijent, ci mai degrabă un obicei la modă. Mâncarea la cuptor nu este deseori destinată să servească ca o saturație inițială necontrolată, ci doar să fie servită după ce toți oaspeții au studiat celelalte arte ale bucătarului.
Pâinea pe masa restaurantului este mai importantă ca niciodată. Este chiar servit ca un curs separat. Presupusul producător de grăsime merită actualizarea.
Unii hangi gătesc până la opt tipuri de pâine atât pentru prânz, cât și pentru cină. (Foto: Christian Beutler/NZZ)
Oaspeții care veniseră din Elveția s-au gândit unde ar merge pâinea și s-au uitat nerăbdători în jur. Primele feluri de mâncare fuseseră servite de mult timp în „Restaurantul Magill Estate” de lângă Adelaide, Australia, până când produsele de patiserie au apărut în cele din urmă. Dar problema sa dovedit a nu fi un serviciu neglijent, ci mai degrabă un obicei la modă. Mâncarea la cuptor nu este deseori destinată să servească ca o saturație inițială necontrolată, ci doar să fie servită după ce toți oaspeții au studiat celelalte arte ale bucătarului.
Un rulou de pâine nu mai este suficient
Dar mai vrea cineva să mănânce baghete, pâine brună și pâine de malț, în perioadele de numărare a caloriilor și de conștientizare excesivă a sănătății? „Din păcate, aprecierea pâinii a avut de suferit”, spune Anni Lampart, proprietarul „Restaurantului Lampart” cu două stele de lângă Olten. Noile forme de nutriție, dietă și tendințe ale stilului de viață par să împiedice produsele de panificație. Sau este invers? Comorile cruste sunt observate cu adevărat doar din cauza superalimentelor și a smoothie-urilor? Jens Jung, creatorul fabricantului de pâine din Zurich, elegant și bazat pe făină organică, John Baker, care revoluționează cultura de panificație pe Limmat de aproape trei ani, vede o tendință generală spre ceva special. „Cultivăm noi ierburi și legume pe balcon și mergem la piață pentru cumpărături”, spune brutarul creativ. „Pâinea face parte din această conștientizare în creștere”.
„Din păcate, aprecierea pâinii a avut de suferit”, spune Anni Lampart
Unii protagoniști ai scenei gastronomice europene plasează pâinea chiar mai clar în centru decât este cazul în Australia. René Redzepi, bucătarul danez „Noma”, servea deja produse de patiserie cu ani în urmă, încălcând toate regulile, ca un curs separat, și cu această decizie a dat un exemplu. Alții o duc și mai departe, precum Stefan Wiesner, „vrăjitorul” de gătit de la Entlebuch, sau Felix Schneider, bucătarul-șef al noului „Sosein” de lângă Nürnberg. O persoană adaptează pâinea la filozofia meniului curent, cealaltă dorește să obțină „efectul maxim”.
Ritualuri senzuale
La Wiesner din Escholzmatt, în funcție de motto, ar putea exista produse de patiserie făcute din făină de pâine prăjită cu cărbune și sare de corn de cerb sau un „pain aux graines de tournesol de la Déesse” cu petale de floarea soarelui. „Ființa”, pe de altă parte, se bazează pe culturi de început sălbatice, cum ar fi aluatul fermentat natural și drama. „Punem pâinea feliată în fiecare zi la începutul secvenței de feluri de mâncare ca un ritual senzual”, spune bucătarul-șef Schneider. „Pentru că ceva care este atât de bun și creat cu atâta grijă și efort stă pentru sine”. Și dacă cineva nu are voie să mănânce pâine din motive de sănătate, el poate trece la orez, cartofi și semințe de in aici.
Nu este nevoie să rezolvi astfel de probleme la restaurantul de două stele Tim Raue din Berlin. Din 2008, lucrurile de îngrășare au fost evitate aici cât mai mult posibil. „Nu servim pâine, dar nici orez, tăiței și cartofi”, spune Raue, a cărui bucătărie este inspirată din Asia. Pentru că: „Cu opt gustări, șase feluri de mâncare, un pre-desert și micuți fours, fiecare oaspete va fi mulțumit.
El ignoră faptul că pentru mulți oameni prăbușirea, ciugulirea și crăpătura dintre feluri de mâncare fac parte dintr-o masă bună. Rolul sociologic pe care îl joacă pâinea gastro nu a fost încă analizat până la capăt.