Mai multe despre Focus on Nutrition - Descărcare gratuită PDF
Mai multe despre Focus on Nutrition Vă oferim informații complete despre alimente - de la producerea produselor până la masa finită pe farfurie. Pentru că numai cei care știu pot alege, prețui și mânca alimente de înaltă calitate. Cunoașterea, experiența și încrederea transmit securitate. „Focus on Nutrition” vă oferă seminarii și ateliere cu teorie și practică, tururi de companii, expoziții și evenimente de informare. Ofertele noastre se adresează tinerilor și adulților din școală, în viața de zi cu zi și în timpul liber. Lucrăm cu mulți parteneri la toate etapele de producție și prelucrare. www.ernaehrung-bw.info Consumatorii, multiplicatorii și școlile pot găsi informații extinse, actualizate și materiale didactice elaborate, de ex. Cercuri de învățare pentru diferite niveluri de clasă. La fiecare doi ani abordăm un subiect nou. Există expoziții, pliante, broșuri și materiale didactice pe următoarele subiecte: Băuturi Cartofi Legume Boabe Lapte Carne Fructe Vrei să fii la curent? Buletinul nostru lunar vă informează despre alimente și nutriție. Aruncați o privire: www.ernaehrung-bw.info
Cuprins Istoria laptelui 1 Știați asta.3 Producția și consumul 4 Producția de lapte 4 Consumul de lapte și produse lactate 6 Lapte și produse lactate din Baden-Württemberg 7 Laptele în dietă 10 Iaurt, lapte acru, kefir 15 Zer 15 Brânză 16 Laptele cu beneficii suplimentare 16 Laptele pentru toată viața 17 Dacă nu vă place laptele 18 sau nu îl puteți tolera 19 Modul în care laptele 20 De la vacă la rezervor 20 Laptele în lactate 21 Laptele și produsele lactate 24 Laptele consumabil 24 Produsele lactate 27 Cumpărarea, depozitarea și utilizarea 31 Laptele - Un produs sensibil 33 Unt 34 Brânză 36 Producție 36 Cunoașterea produsului 37 Achiziționare, depozitare și utilizare 43 Etichetare 46 Întrebări despre lapte și produse lactate 48 Literatură 62 Rețete 63 Supe 64 Preparate principale 65 Garnituri 67 Deserturi 68 Salate 69 Pentru gustări 70 Prăjituri și produse de patiserie 71 Unturi și produse de patiserie Dips 73 Băuturi mixte 75 Informații nutriționale despre rețete 76 Mic tabel nutrițional 77
4 Producție și consum Producție și consum Producție de lapte În 2008, în Baden-Württemberg au fost păstrate aproximativ 360.000 de vaci de lapte. Au dat în total 2,2 milioane de tone de lapte. Numărul de vaci de lapte la 100 de hectare de suprafață agricolă în 2007 Districtele orășenești și rurale 0-25 25-50 50-75> 75 Sursa: Biroul statistic de statistică Baden-Württemberg, Stuttgart, 2008 Prelucrare: Biroul de stat pentru cercetarea pieței agricole Schwäbisch Gmünd
Producție și consum 5 În conformitate cu condițiile naturale ale sitului, majoritatea vacilor se află în zonele de pajiști din Suabia Superioară. Numai în districtele Ravensburg și Biberach se produce 30% din întreaga cantitate de lapte din țară. Alte regiuni cheie pentru creșterea laptelui se alătură nordului de-a lungul frontierei bavareze: Alb-Donaukreis (UL), Ostalbkreis (AA) și districtul Schwäbisch Hall (SHA). Următorul grafic arată evoluția producției de lapte în Baden-Württemberg din 1985 până în 2008. Procent 160 1985 = 100% producție de lapte în Baden-Württemberg 140 Producție de lapte 120 100 Producție de lapte 80 60 Turmă de bovine 40 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2007 Sursa: Biroul de Statistică al Statului Baden-Württemberg În această perioadă, producția de lapte a fost redusă cu 21%. În același timp, numărul vacilor a scăzut cu aproape jumătate. În consecință, producția de lapte a animalelor a cunoscut o creștere considerabilă. În termeni pur matematici, o vacă de lapte din Baden-Württemberg are acum un randament mediu anual de lapte de 6.100 kg. Adică cu 2.000 kg mai mult de acum 30 de ani.
6 Producția și consumul Consumul de lapte și produse lactate Gradul aritmetic de autosuficiență pentru lapte și produse lactate în Germania este de puțin peste 100%. Produsele lactate sunt comercializate pe scară largă pe piața internă. În Baden-Württemberg, datorită densității mari a populației, se produc doar aproximativ 60% din lapte și produse lactate consumate. Consumul pe cap de locuitor de lapte și produse lactate (Tab. 1) s-a stabilizat în ultimii ani. În timp ce consumul de lapte cu conținut scăzut de grăsimi, iaurt și produse din iaurt a crescut ușor de câțiva ani, produsele bogate în grăsimi, cum ar fi laptele integral și untul, sunt mai puțin solicitate. Tab. 1: Consumul pe cap de locuitor de lapte și produse lactate în Germania în 2008 Lapte de băut Lapte acid și băuturi din lapte mixt din care iaurt și produse din iaurt din care alte produse de smântână și smântână Unt Brânză din care brânză tare, semi-dură și moale din care brânză de quark și cremă din care brânză procesată din care altele 0 kg 30,5 kg 17,8 kg 12,7 kg 7,6 kg 6,2 kg 22,1 kg 10,8 kg 9,4 kg 1,5 kg 0,4 kg Surse: BMLEV, ZMP, MIV
Laptele în nutriție 13 Prelucrarea laptelui și conținutul de vitamine Când un aliment este procesat, apar modificări. Majoritatea tipurilor de lapte și produse lactate sunt tratate termic în lactate (pagina 22). Pierderea vitaminelor sensibile la căldură variază în funcție de temperatură și timpul de încălzire. Vitaminele B 12 și acidul folic sunt deosebit de afectate (Tab. 3). Tab. 3: Pierderi de vitamine în timpul diferitelor procese de încălzire (în% din conținutul inițial) Tipul de încălzire Vit. B 1 Vit. B 2 Vit. B 12 Acid folic Vit. C Pasteurizare 1 5% 0% 3,5 32 18 0,06 100 Lapte integral 3, 5 28 17 0,06 100 Lapte cu conținut scăzut de grăsimi 1,5 13 8 0,03 urme de lapte degresat 0,1 2 1 0,00 urme Sursă: B. & H. Heseker, Nutrients in Food, 2007 E
Calea laptelui 23 grăsimea naturală. Din acest motiv, laptele omogenizat este mai tolerabil pentru unii oameni. Conform noii legi a UE, nu mai este necesar să se precizeze dacă laptele sau un produs lactat a fost omogenizat. Laptele preferat nu trebuie omogenizat. Laptele cu o durată mai mare de valabilitate, precum ESL sau laptele cu durată lungă de viață, sunt întotdeauna omogenizate. Prelucrare Următoarea prezentare generală oferă o prezentare generală a diferitelor etape de procesare cu care sunt fabricate cele mai comune produse lactate precum iaurtul, untul sau brânza. Laptele se transformă în produse lactate Lapte crud Cremă Separare Tratament termic Lapte degresat Unt Zară Unt Cremă dulce Unt smântână Unt ușor acidulat Cremă Cremă Frișcă dublă cremă Combinație (standardizare) Acidificare Fermentare, acidificare Evaporare Uscarea produselor din lapte acru Zer din brânză, produse din lapte uscat, produse din lapte condensat, iaurt pentru cremă de lapte acru. Zer dulce Zer acru Lapte condensat, zahăr K. Parțial degresat K. Magerk. Lapte praf integral Lapte praf degresat