Managementul conservării cartofului

Mecanismele fiziologice ale tuberculului (transpirație, respirație) persistă în timpul perioadei de depozitare. Anumite acțiuni în această fază sunt esențiale pentru a păstra calitatea tuberculilor, a limita pierderea în greutate, a reduce dezvoltarea bolii și a controla germinarea.

Managementul conservării implică utilizarea unor echipamente adecvate care, datorită controlului precis al temperaturii și higrometriei aerului transportat în grămadă, permit tuberculilor să se usuce, să promoveze vindecarea lor ", previn condensarea apei pe suprafața lor și evită asfixierea lor, reducând în același timp pierderea în greutate prin deshidratare.

Având în vedere importanța senzorilor de măsurare a clădirilor de depozitare în reglarea conservării, este necesar să se efectueze verificarea lor anuală (starea de lucru, precizia). Mai multe sonde sunt într-adevăr necesare pentru a cunoaște temperatura tuberculilor: este de dorit să existe o sondă pentru fiecare 150 până la 200 de tone stocate și cel puțin două sonde pe celulă. În cazul depozitării în vrac, senzorii pentru înregistrarea temperaturii grămezii ar trebui să fie poziționați la 60-80 cm de partea superioară a grămezii și suplimentați, dacă este necesar, cu o sondă conectată la baza grămezii. În cazul depozitării în lăzi, sondele trebuie distribuite spațial în cele trei dimensiuni ale depozitului, astfel încât să acopere cel mai bine posibila eterogenitate a temperaturilor.

Între fiecare campanie, este esențial să efectuați cel puțin o verificare a acurateței sondelor de grămadă, plasându-le pe toate în aceeași găleată de apă la temperatura camerei stabilizată între 5 și 10 ° C pentru a verifica dacă acestea indică în mod clar aceeași temperatură. . La fiecare doi sau trei ani, se recomandă efectuarea unei calibrări mai precise comparând sondele cu o sondă de referință.

Transpirație și respirație

De la recoltare până la utilizare, tuberculii respiră și transpiră activ. O parte din energia necesară pentru viața tuberculului în timpul depozitării este asigurată de respirație (formarea de dioxid de carbon și apă din amidon) care determină eliberarea de căldură.

Respiraţie

Pentru a menține tuberculii la un nivel de respirație scăzut, este necesar să le răcească prin ventilație sau refrigerare la începutul depozitării și să se asigure eliminarea regulată a căldurii produse.

Intensitatea respiratorie crește odată cu:

- temperatura (intre 4 ° C si 8 ° C, intensitatea respiratorie este minima),
- dimensiunea tuberculilor,
- numărul de manipulări suferite de tuberculi înainte de depozitare,
- numărul și întinderea leziunilor.

Transpiraţie

Rezultă eliberarea vaporilor de apă, care este semnificativă după recoltare, care apoi se stabilizează dacă condițiile de depozitare sunt satisfăcătoare. Transpirația este responsabilă de 90% din pierderea în greutate și poate duce la o depreciere a calității tuberculilor (ofilirea sau apariția fețelor plate).

Intensitatea transpirației depinde de:

- puterea de uscare a aerului ventilat sau refrigerat: vorbim despre deficitul de presiune a vaporilor (DPV) care este o funcție a umidității relative și a diferenței de temperatură dintre aer și tuberculi,
- „sensibilitatea” pielii la deshidratare. Dacă este recoltat înainte de maturitate (epidermă subțire) sau deteriorare (răni), permeabilitatea epidermei crește. După vindecare, se reduce la minim.

Pierderea în greutate este cea mai mare în prima lună de depozitare datorită prezenței rănilor care nu s-au vindecat încă și a necesității de a ventila tuberculii timp de mai multe ore pentru a le răci până la temperatura stabilită, în special la recoltare.

Aceste pierderi sunt în general mai mari în clădirile în vrac, ventilate numai cu aer exterior, decât în clădirile frigorifice, datorită unui control mai scăzut al DPV. Cu toate acestea, utilizarea unui senzor higrometric exterior însoțit de sistemul de reglare face posibilă limitarea pierderilor de apă. Utilizarea suplimentară a echipamentelor de umidificare a aerului le reduce în continuare cu aproximativ 1% în medie.

Astfel, pentru depozitarea într-o clădire în vrac fără ventilație, pierderile în greutate pot ajunge la 3 până la 5% în prima lună dacă tuberculii sunt imaturi sau grav răniți, înainte de stabilizarea ulterioară între 0,5 și 0,8% pe lună.

Timp de șase luni de depozitare, aceste pierderi pot atinge, în condiții bune, 5,5 până la 6,5% pentru depozitarea în vrac ventilată, 3,5 până la 4% pentru depozitarea frigorifică în lăzi și 4,5% pentru depozitare.

Alegerea temperaturii de referință

Temperatura de depozitare a cartofilor este determinată în funcție de ieșirea tuberculilor și de echipamentul de depozitare disponibil (prezența sau absența unei unități frigorifice).

Pentru tuberculii destinați pieței proaspete, este esențial să se păstreze calitatea prezentării. Pentru cartofii destinați prelucrării, căutăm în primul rând menținerea calității lor tehnologice, în timp ce pentru cartofii cu amidon obiectivul este de a păstra integritatea tuberculilor și de a menține conținutul lor de amidon.

Pentru a controla corect temperatura de depozitare a grămezii, se recomandă să aveți cel puțin o sondă de temperatură pentru fiecare 200 de tone de cartofi depozitați și cel puțin două sonde per celulă.

Cartof pentru prelucrare

Pentru această priză, este important să se controleze metabolismul zaharurilor pentru a menține calitatea tehnologică a cartofilor. Reducerea zaharurilor (glucoza și fructoza) condiționează în mare măsură culoarea produselor procesate. Reacționează, în timpul gătitului, cu proteinele pentru a da compuși maronii care modifică culoarea și aroma (amărăciunea) chipsurilor și cartofilor prăjiți și, într-o măsură mai mică, a fulgilor și a cartofilor sterilizați. Acest fenomen este cunoscut sub numele de reacție Maillard sau rumenire non-enzimatică. Pentru majoritatea produselor prelucrate, conținutul de zaharuri reducătoare ar trebui să fie redus până la moderat.

În depozitare, conținutul de zahăr va crește probabil sub influența:

- rece („zahăr la temperatură scăzută” sau „zahăr la rece”); este o reacție rapidă care se dezvoltă sub 8-10 ° C, dar parțial reversibilă prin reîncălzirea prelungită a tuberculilor la 15-18 ° C (reambalare);
- îmbătrânirea tuberculilor („zahăr prin senescență”), care este un fenomen ireversibil care se poate dezvolta după câteva luni de depozitare dacă temperatura este prea ridicată.

Această evoluție depinde în principal de varietate, maturitate, temperatură și durata depozitării.

Pentru cartofii destinați prelucrării, alegerea temperaturii setate trebuie să fie un compromis între o temperatură destul de ridicată (9-10 ° C) pentru a evita „îndulcirea la temperaturi scăzute” și o temperatură mai mică (6 ° C) limitând pierderea în greutate, germinarea și „îndulcirea prin senescență”. Optimul depinde de varietate, de maturitate în partea de sus, de ieșire și de durata de valabilitate așteptată, regula generală fiind de a alege cu cât este mai mică cu cât este mai lungă durata de valabilitate (vezi tabelul).