Mănâncă bine doar o zi doar pentru pr. Viața de zi cu zi a bucătarilor armatei - Viață - Cunoaștere - Aargauer Zeitung
de Simon Maurer - Elveția în weekend
Ultima actualizare pe 21 ianuarie 2019 la 11:59
Sergentul adjutant Sascha Heimann (stânga) în bucătăria trupelor din Thun.
Heimann se ocupă de catering pentru studenții recrutați.
Mii de elvețieni au fost înrolați în armată la începutul școlii de recrutare. Noul șef al echipei naționale elvețiene de bucătari din armată știe să hrănească mulți oameni cu bani puțini. Oferă o privire în stomacul armatei elvețiene.
Mii de tineri elvețieni s-au înrolat în armată săptămâna aceasta la începutul școlii de recrutare. Pentru ca moralul trupelor să rămână ridicat pentru următoarele 18 săptămâni, acestea trebuie să fie bine hrănite. Aceasta este sarcina de care se ocupă și Sascha Heimann. Până la sfârșitul anului trecut, tânărul de 35 de ani era profesor la cursul de bucătar al armatei și pregătea 120 de bucătari de trupă pe an. Acum a fost promovat la conducerea echipei de bucătari din armata națională elvețiană. Într-un interviu, el dezvăluie rețeta sa preferată, explică politica de cumpărare a bucătăriilor armatei și evaluează o cerere neobișnuită de catering de la recruți.
Domnule Heimann, ați stat în bucătăria armatei mai bine de zece ani. Gătitul este dificil pentru un grup întreg?
Sascha Heimann: Nu aș spune că este dificil, deoarece bucătarii de trupe lucrează, de obicei, civil și în industria alimentară și își știu drumul. Dar este nevoie să te obișnuiești, mai ales la început, pentru că dacă cineva și-a finalizat ucenicia la „Sternen” și a gătit anterior à la carte, trebuie să se obișnuiască cu procesarea unor cantități mari în armată.
Poți lua o rețetă pentru patru persoane, să calculezi cantitatea de ingrediente de 25 de ori și să gătești exact la fel pentru 100 de persoane?
Acest lucru funcționează. Dar echipamentul nostru este mai mare, iar timpii de gătit sunt mai mari. Un bucătar de trupă nu gătește cu o tigaie, ci cu o tigaie. Folosim mai ales cartea oficială de rețete a armatei. În acest sens, sumele sunt date pentru fiecare 100 de persoane, ceea ce ne face mai ușor să calculăm.
Câți bani ai pe soldat pe zi?
8 franci 75. Suntem obligați să prelucrăm numai carne elvețiană cu acești bani. De asemenea, cumpărăm produse lactate și ouă exclusiv din producția elvețiană. Doar când vine vorba de fructe și legume facem compromisuri și cumpărăm și produse străine, altfel nu am putea oferi banane, de exemplu.
8 franci 75 sunt foarte puțini. Cum obțineți această sumă?
Armata a crescut suma cu 25 de cenți în urmă cu trei ani. Cu toate acestea, este o provocare să hrănești un soldat pentru o zi întreagă cu acești bani și să-l completezi cu carne elvețiană. Dar ceea ce trebuie să vedeți este că banii nu sunt cheltuiți exact în același mod în fiecare zi. Dacă un recrut pleacă sâmbătă dimineață, mănâncă doar micul dejun, bucătarul trupei primește oricum cei 8 franci 75. Banii sunt disponibili și duminică, când se mută din nou. Atunci soldatul ar putea să nu primească niciun fel de mâncare, bucătarul-trupă va avea puțin mai mulți bani de cheltuit săptămâna viitoare.
Auzi și câteva laude?
Bineînțeles că există unul sau alt soldat care apreciază în mod deosebit mâncarea și îl laudă pe bucătarul trupei pentru aceasta. Cu toate acestea, cea mai mare onoare pentru un bucătar este atunci când un număr deosebit de mare de lucrători de serviciu stau în cazarmă în ieșirea opțională și mănâncă împreună cu bucătarul. Atunci știe că a făcut o treabă bună. Cu toate acestea, există și celălalt caz în care cineva nu-i place mâncarea.
Apoi, soldații se plâng direct la bucătarul trupei?
Da, dar trebuie să diferențiem. În societatea actuală, oamenii sunt foarte concentrați pe propriile lor gusturi. Doar pentru că cineva nu-i place ceva nu înseamnă că mâncarea este proastă. Există mulți oameni care nu fac această distincție, ceea ce este păcat.
Care a fost cea mai gravă greșeală pe care ai făcut-o vreodată?
Odată am uitat să cumpăr pâine la micul dejun, în timp ce lucram din greu pe cont propriu. Din fericire, am reușit încă să organizez pâinea, dar programul zilnic al comandantului era destul de dezordonat. Am recunoscut apoi greșeala trupei reunite și mi-am cerut scuze.
Ai o rețetă preferată?
Am un lucru pentru spaghete carbonara. Merge foarte bine cu toată lumea și o puteți face doar în cantități mari. De asemenea, îmi place să coac prăjituri cu spanac conform unei rețete inventate de mine (vezi caseta de mai jos).
Chef Sascha Heimann a dezvoltat rețeta de tort cu spanac.
Rețetă secretă pentru tortul cu spanac
ingrediente
- 200 g aluat de tort
- 40 g nuci de pin
- 20 g ceapă, tocată
- putin usturoi, tocat
- 200 g frunze de spanac
- Sare, piper, nucșoară
- 2 galbenusuri de ou
- 100 ml lapte integral
- 50 g de brânză rasă
pregătire
- Rolați aluatul de tort și așezați-l în tigaia pregătită. Coaceți la orb la 200 de grade timp de 5 minute.
- Prajiti nuci de pin si sotati ceapa cu usturoi intr-o tigaie. Adăugați spanacul și nucile de pin și condimentați după gust.
- Pentru glazură, amestecați laptele cu gălbenușul de ou și brânza rasă și condimentați după gust.
- Se întinde umplutura pe aluatul pre-copt, se toarnă deasupra și se coace timp de 15 până la 20 de minute la 200 de grade.
Rețetă de la Sascha Heimann
Care rețete sunt de obicei „armata elvețiană”?
Fotzelschnitte (vezi rețeta la sfârșitul textului), ghackets cu Hörnli sau pot-au-feu sunt bine cunoscute în țară.
Astăzi, mulți tineri acordă o atenție deosebită dietei lor. Aveți specificații pentru câte calorii are un fel de mâncare sau cât de mare trebuie să fie conținutul de proteine dintr-un meniu?
Nu, nu direct. Aceasta variază de la o zi la alta și este legată de sport. De asemenea, perioada anului joacă un rol. Soldații cibernetici care stau toată ziua în fața computerului au nevoie de mai puține calorii decât infanteria blindată. Consumul de energie al trupelor variază foarte mult în funcție de tipul de serviciu.
Bucătarul-șef calculează zilnic consumul de energie al echipei sale?
Da, poate nu în fiecare zi, ci pe ansamblu. Pentru bucătar, compoziția unui meniu este mai importantă decât caloriile. Mâncarea trebuie să fie variată și sănătoasă, trebuie să conțină întotdeauna carbohidrați, vitamine și o garnitură de carne.
Anul trecut, diferiți recruți au cerut armatei să furnizeze pudră de proteine. Ce crezi despre asta?
Este o tendință de stil de viață. Dar nu văd de ce ar trebui să oferim proteine suplimentare. În zilele noastre este foarte ușor să luați bare de proteine pentru a recruta școala în mod privat. Nu sunt în mod fundamental împotrivă, dar este dificil din punct de vedere financiar.
Armata oferă vegetarienilor o alternativă la preparatele din carne?
Încercăm să oferim alternative ori de câte ori este posibil. Asta funcționează mai bine când gătim în cazarmă. Încercăm să folosim cât mai puțini alergeni. Dacă cineva are o alergie severă, oricum nu face serviciul militar.
Cât de des există o alternativă? Adesea se prepară două feluri de mâncare?
Trebuie să te gândești la asta în felul acesta: dacă există un meniu cu componente din carne, un vegetarian ia și ceva mai mult din garnitura de carbohidrați și vitamine. Există, de asemenea, cazul în care gătiți ceva în plus pentru vegetarieni. În zilele noastre este relativ ușor, de exemplu, puteți cumpăra soia sau tofu în plus.
În zilele noastre, bucătarii de trupe gătesc încă pe teren, sau mâncarea este livrată din bucătăria profesională?
Lucrăm în principal cu MVS (sistem de catering mobil). Aceasta este o bucătărie remorcă într-un container care este tras de un camion. Cu MVS putem merge oriunde, înființa o bucătărie și produce alimente. Armata operează în prezent 35 de sisteme de catering mobile. Cu toate acestea, într-o școală normală de recrutare, aproximativ 80 la sută din toate meniurile sunt realizate într-o bucătărie a stației de arme. O excepție este exercițiul de perseverență, în timpul căruia soldații trebuie să-și pregătească mesele pe propria aragaz de urgență. În timpul acestui exercițiu, o parte din gătit se face la foc de șanț în Gamelle.
Cât din mâncare este preambalată? De exemplu, faceți întotdeauna maro hash?
Acest lucru depinde de infrastructură și de numărul de persoane pe care le avem la dispoziție. Când ieșim cu un MVS, avem mai puțini oameni și folosim mai multe produse finite. Dacă gătim în bucătăria staționară a armatei, nu este interzis să faci ceva singur.
Dacă mănânc un hash maro într-o baracă, care este probabilitatea ca acesta să fie de casă?
Având ca exemplu Rösti, susțin că 80% din acesta este un produs finit. Trebuie să ne folosim resursele cu înțelepciune. Imaginea pe care mulți o au în față este greșită: astăzi nu mai parcăm 1.000 de soldați în bucătărie pentru a curăța părul.
Soldații le cunosc bine: felii de pâine înmuiate în lapte și ou.
Tăieturi foto ale armatei
ingrediente pentru 4 persoane
- 200 g lapte integral
- 2 oua
- 80 g ulei de gătit
- 40 g unt
- 400 g pâine integrală
- 80 g zahăr
- 1 linguriță de scorțișoară
- 280 g compot de fructe
pregătire
- Tăiați pâinea în felii de 1 centimetru.
- Se amestecă bine laptele și oul.
- Încălziți uleiul și untul, rotiți feliile de pâine într-un amestec de lapte-ouă, prăjiți până devin aurii.
- Introduceți zahărul de scorțișoară cât este încă cald.
- Se servește cu compot de fructe.
Rețeta 0910 din regulamentele 60.006d ale armatei
În imagini: echipamentul unui recrut
Armata elvețiană: echiparea unui recrut
Durerile de spate și problemele de ajustare au forțat unii recruți să renunțe la scurt timp după începerea RS.
Toate echipamentele unui recrut elvețian. Nu pretindem că suntem completi.